Ci-dessous vous trouverez la véritable recette de la galette lorraine (ou quiche lorraine) recette rapportée ci joliment par André Theuriet dans le livre destinée à l’école agricole ménagère ambulante de la Meuse. Pour la petite histoire, sachez que ces écoles ont été créées par la loi du 2 août 1918 (le projet avait été déposé initialement le 30 mars 1912 par le ministre Fernand David) . Elles font partie d’un vaste dispositif mis en place afin de stopper la dépopulation massive des campagnes en apportant une instruction ciblée et orientée à cette population que ce soit par le biais de grandes écoles ou d’écoles ambulantes. Si cette histoire vous intéresse je vous invite à consulter le blog de l’école des paysans qui a notamment publié la loi du 2 août 1918 mettant en place de dispositif. C’est très instructif. Comme 1918 en est le centenaire, il est possible que vous en entendiez parler dans les actualités de cette année.
La galette lorraine
Le feu flambe au four, un feu clair
De ramille et de brande,
Et le pain chaud embaume l’air
De son odeur friande.
Payse, prends sur le buffet
Le grand plat de frêne,
Et montre aux enfants comme on fait
La galette lorraine
D’avance tout est préparé
Dans la huche entr’ouverte
Fleur de froment, beurre paré
D’un lit de vigne verte,
Oeufs frais pondus de ce matin
Et crème virginale
Sentant le fenouil et le thym
De la friche natale
La payse d’un doigt léger
Pétrit la pâte fine
Tout autour d’elle on voit neiger
De la fleur de farine
Les marmots au regard charmant,
couleur de violette
Parmi ce neigeux poudroiement
Contemplent la galette
N’épargne pas le beurre ! Encor
Payse, à pleine tranche !
Bats les oeufs jaunes comme l’or
Avec la crème blanche
Puis lentement avec amour
Répands les sur la pâte…
C’est parfait ! Maintenant, au four,
Au four et qu’on se hâte
Toute chaude sur le bahut
Savoureuse, alléchante
Voilà la galette… Salut,
Toi qu’on aime et qu’on chante
Du pays Messin au Barrois
Des Vosges à l’Argonne,
Partout où le mâle patois
Des fiers Lorrains résonne !
Qu’on nous apporte un vin du crû
A sève pétillante,
Et trinquons ferme, arrosons dru
La galette bouillante.
Buvons au vaillant souvenir
De sa vieille marraine
A l’espérance, à l’avenir
A la libre Lorraine !
André THEURIET
Académicien français lorrain
Poète, romancier et auteur dramatique
1833-1907
A noter que dans la recette ci-dessus, il n’y a ni fromage, ni lardons. Maintenant je vous livre la quiche telle que préparée dans ma famille…
Les ingrédients :
1 pot de 20 cl de crème fraîche
Lait en fonction de la consistance de la crème
3 oeufs
Lard (pas de lardons, à découper soi-même)
1 pâte brisée maison pour l’authenticité ou feuilletée (selon les goûts)
Sel, poivre
Chez nous, la pâte brisée était préparée à base de farine, d’eau et de saindoux. Les oeufs eux-mêmes étaient conservés dans de grands pots en grès et recouvert de saindoux (graisse de porc).
La recette :
On allait chercher la crème dans la ferme voisine et le lard était fourni par le cochon tué dans la ferme tous les ans. On est loin de nos quiches industrielles et même de celle que je vous présente sur la photo faite avec les moyens du bord et une pâte feuilletée achetée.
La crème doit être semi-liquide. Si ce n’est pas le cas, l’étendre avec un peu de lait afin de l’assouplir. « Battre les oeufs jaunes comme l’or avec la crème blanche ». Ajuster sel et poivre.
Sur le fond de la tarte répandre des petits dés de lard. Si vous voulez une bonne quiche évitez les dés de lard coupés industriellement. Préférez un beau morceau de lard maigre de pays que vous aurez choisi vous même.
La qualité du lard est primordial dans la quiche.
« Puis lentement avec amour
Répands les sur la pâte… (crème et oeufs) »
Il ne reste plus qu’à enfourner le tout pour une trentaine de minutes dans un four préchauffer à 180° (chaleur tournante) ou 210° (four traditionnel).
D’autres recettes d’Alsace-Lorraine :
Recettes d’Argonne
« Puis lentement avec amour
Répands les sur la pâte… (crème et oeufs) »
J’adore! Merci !