L'Art du bien manger, estampes de Brillat-Savarin, préface d'André Theuriet

Contrairement aux apparences, ce n’est pas un post pour vous éduquer à l’art de la bonne table, je n’ai pas cette prétention. Plus simplement, c’est le titre d’un livre de cuisine très ancien.

Certains et certaines d’entre vous connaissent sans doute le film, le festin de Babette. Moi j’ai eu un véritable coup de foudre pour ce film et si vous êtes comme moi, je pense que vous ne devez pas rater ce livre « l’Art de Bien Manger ». Je crois que Babette, elle même, l’aurait lu avec délectation.

l'art du bien manger

Amateurs de belles images, fuyez : très peu d’illustrations ou alors monochromes et un rien désuètes. Amateurs de jolis textes, chaussez vos lunettes : des textes écrits avec un réel talent, amour, humour, poésie et fantaisie, et à eux seuls, ils sont un festin.

Dans une première partie, Jean-Camille Fulbert-Dumonteil (écrivain et gastronome périgourdin, 1831-1912) nous dresse de succulentes et parfois truculentes chroniques gourmandes. Lorsque je les lis, je ne peux m’empêcher de penser à Estèbe ou Patrick, amateurs de bonne chère et de bons mots. Je crois qu’à notre époque Fulbert-Dumonteil aurait fait un excellent blogueur et que ça l’aurait fort amusé… Lisez la description du brochet ou l’histoire de l’omelette sans oeufs, vous en serez convaincus…..

Au delà des bons mots glissés dans ses croquis, Fulbert-Dumonteil n’oublie en rien la gastronomie et nous présente sur un plateau d’argent des recettes mythiques telles que les ortolans en cercueil, les cailles à la Talleyrand, les tournedos Rossini, le gigot de sept heures, la bouillabaisse des pêcheurs, les pieds de mouton à la ménéhildienne, les poires « Suzette »(Belle-Hélène) les escargots à la mode bourguignonne (sous forme de drame culinaire) ou Provençale, le couscous, le gaspacho….. C’est savamment raconté ou plutôt conté. C’est passionnant et on y apprend des tas de choses.
brillat-savarin
Dans une seconde partie, écrivains, artistes et amateurs nous livrent leurs meilleures recettes, le tout émaillé d’anecdotes. On y apprend plein de choses, notamment que Claude Monet avait fondé un dîner le vendredi chez Drouant. La-bas se retrouvaient régulièrement autour d’un bon repas des convives plus ou moins célèbres auxquels se mêlaient de temps à autres des personnalités telles Rodin, Lautrec, Clémenceau ou Edmond Goncourt. Chauvinement, j’ajoute que ce dernier aurait proclamé à son pote Richardin, la Lorraine premier pays de cuisine du monde parce que c’est dans ce pays qu’on a inventé deux grandes choses: le beurré d’écrevisses et le pâté de foie gras.

Puis viennent les recettes d’Edmond Richardin (l’initiateur du livre), des recettes lorraines, bretonnes (le fard qu’on cuisine dans une soupe de lard) et enfin quelques recettes ardennaises. Brillat-Savarin nous offre un petit interlude réjouissant avec ses aphorismes. En dernier, les grands maîtres cuisiniers de l’époque nous livrent leurs plus belles et mystérieuses recettes ainsi que leurs petits secrets. En parcourant ces pages, on y apprend entre autre que le plum-pudding serait un descendant du far breton, que rosbif s’écrit roast-beef…. etc….

Quant à la dernière partie du livre, elle est classique, un livre de recettes tout simplement. On apprend avec surprise qu’il y a un siècle, on utilisait déjà les fleurs en cuisine dans les salades et dans les boissons. Vous y trouverez certainement la recette de votre grand-mère que vous cherchez depuis longtemps ainsi que toutes sortes de sauces aujourd’hui un peu oubliées : … sauce aux huîtres, Béarnaise, Périgueux, Madère, Ravigote, Chateaubriand, Grand-Veneur,…. beurre d’écrevisses, fond de poisson, gelée de poisson… et j’en passe. Et puis si quelqu’un est attiré par l’art de la cochonnaille ou des parties aujourd’hui désuètes des animaux, il trouvera là, l’art d’accommoder, têtes, queues, oreilles, pâtes, sang….. ce que pour ma part je vous laisserai bien volontiers.

Le dernier clin d’oeil que nous fait l’auteur est de nous livrer les plus grands menus de l’époque et là, on se prend à rêver… voilà un exemple :
MENUS MODERNES No 4. 25 janvier 1900,
40 couverts. — Souper. — Comtesse N…

ZAKOUSKI.
Canapés au Caviar.
Canapé au Saumon fumé.
Canapé aux Jerchis.
Canapé aux Oeufs.
Argoursis à la glace. — Betteraves marinées. Anchois à la Niçoise. — Harengs à la Livonienne. Puits pains à la Varsovienne.
Croûtes au Fromage.

VINS ET LIQUEURS.
Porto doré.
Eau-de-vie blanche.
Arak.
Kum el.
Cumin.
Genièvre de Hollande.
Pain noir. — Pain bis. — Pain blanc.

N.-B. — Zakouski était servi dans un salon attenant à la grande salle où avait lieu le souper.

SOUPER
Consommé glacé à la Madrilène.
Consommé chaud à la neige de Florence.
Truite saumonée au vin de Champagne.
Cuissot de Chevreuil sauce Cumberland.
Cassolettes de ris d’Agneau au Paprika.
Cailles à la Bohémienne.
Filets de Poulet aux pointes d’asperges.
Mousse d’Écrevisse à la gelée.
Sorbets à l’Alicante.
Gélinottes rôties flaquées d’Ortolans.
Salade Algérienne.
Truffe à la cendre.
Biscuits glacés Dauphinois.
Gâteau Monte-Carlo.
Friandises.
Desserts.

(RESTAURANT HELDER-ARMENONVILLE, Nice)

Olif aurait bien du travail pour pour trouver les vins ! hein Mamina ! Et bien voilà un autre menu avec les vins, on ne se laissait pas abattre au siècle dernier

HOTEL RITZ
Menu d’été.

Melon Cantaloup.
Consommé Rossini. Crème de Champignons
Timbale de Soles Carlton
Suprêmes de Volaille au beurre noisette.
Fonds d’Artichauts fines herbes.
Selle de Chézelles en broche.
Pommes Savoisienne.
(Froid.) Canard de Rouen Vendôme.
Cœurs de Romaine.
Asperges d’Argenteuil, sauce mousseline.
Pêches Melba.
Friandises.
Corbeilles de fruits.

VINS.
Amontillado.
Berneastler Doctor 1884 (rafraîchi).
Château Léoville Poyferré 1878.
Magnums Moët Chandon 1889 (cuvée 36).
Château Mouton Rothschild 1875.
Château Yquem (Tête) 1869 (rafraîchi).
Grandes liqueurs.

brillat-savarin

La plupart des recettes de ce livre sont accessibles. La cuisine est faite à partir de produits locaux. Elles sont le plus souvent bon marché mais peuvent se révéler parfois très onéreuses pour notre porte-monnaie contemporain surtout quand elles font une part belle à la truffe. Il semble qu’en 1900, c’était un accompagnement courant. Sans doute qu’elle n’avait pas atteint sa pleine notorioté et qu’on ne se la disputait pas encore sur les marchés. Dommage pour nous !!!!!

C’est gratuit et téléchargeable sur gallica, espace numérique de la blibliothèque de France. Il faut taper « Richardin » dans l’outil de recherche, choisir la 2e valeur Richardin, Edmond et télécharger : à gauche, il y a un petit bouton pour ça (une petite flèche vers le bas). Vous aurez alors la version complète au format PDF.

Je vous donne aussi l’index (clic).

Voici la liste des recettes testées venant de ce livre que je vous présenterai très bientôt :

La crème à la vanille
Le gâteau aux pommes
Le flan à la Goumeau

Elles seront suivies par les recettes de blogueurs et blogueuses qui se sont prêtées à leur réalisation.

Enfin pour les lecteurs avertis, je vous présente la préface diablement bien écrite et qui bien que datant d’il y a un siècle, est toujours d’actualité. Elle aurait pu être écrite, à mon sens, à l’aube de notre XXIe siècle. C’est fort agréable à lire…

LETTRE-PRÉFACE « de l’Art de bien manger »

Mon cher Richardin,

Vous me demandez une préface pour votre Art du bien manger. Quoique indigne, je m’exécute d’autant plus volontiers que votre livre arrive à point pour remettre en honneur une «gaye» science qu’on est en train de désapprendre depuis tantôt une trentaine d’années. L’aube du XIXe siècle avait éclairé la pleine floraison de ce bel art gastronomique, dont Brillat-Savarin formulait les précieuses lois dans un code autrement récréatif et savoureux que le Code Napoléon. En ce temps-là, Paris abondait en restaurants fameux : Véry, Véfour, les Frères Provençaux et tant d’autres, où, de tous les coins de l’Europe, on venait faire bonne chère. Les maîtres-queux des cuisines aristocratiques ou bourgeoises rivalisaient avec les chefs de ces établissements renommés. En matière de gourmandise, la province ne restait pas en arrière. Elle entretenait soigneusement le feu sacré sur les fourneaux de ses hôtelleries et dans les larges cheminées à tourne-broches des notables cuisines de la ville. Chaque canton de notre pays de France possédait alors la spécialité et le secret de quelque friande gueulardise, préparée dévotement délicatement, avec amour, qu’on ne pouvait trouver que là et qu’il fallait. même parfois venir déguster sur place. Ainsi, pour ne parler que de nos régions de l’Est, Strasbourg avait ses pâtés de foie gras, Metz ses mirabelles, Nancy son boudin et ses macarons, Remiremont ses pâtés de truite ; Saint-Mihiel se glorifiait de ses écrevisses, Commercy de-ses madeleines et Bar-le-Duc de ses confitures de groseille. Comme l’a dit excellemment votre spirituel collaborateur, Fulbert-Dumonteil : « Quel tour de France incomparable, original et gastronomique on pouvait faire jadis, quand nos provinces et nos villes offraient à la fourchette des voyageurs un plat traditionnel, une friandise locale et fameuse… »

Aujourd’hui, la renommée de ces créations et spécialités locales subsiste encore, mais ce n’est, le plus souvent, hélas ! qu’un reste de grandeur déchue, qu’une gloire purement nominale. L’industrie s’est emparée de la fabrication de toutes ces bonnes choses, dont on gardait jadis le secret dans les familles, qu’on ne servait qu’à des initiés et à des amateurs de choix. Le commerce maintenant les répand un peu partout ; mais la quantité fait tort à la qualité; à mesure qu’elles se vulgarisent, elles perdent de leur finesse et de leur rare saveur.

Au temps de mon enfance, c’était, dans ma petite ville, une grosse affaire que de donner à dîner à ses amis. On s’y préparait des semaines à l’avance, on se disputait les cordons bleus en renom. Les maîtresses de maison ne rougissaient pas de mettre la main à la pâte, afin de servir à leurs convives un repas exquis, artistement cuisiné et propre à réjouir leurs yeux, leur palais et leur cœur. Aujourd’hui, nos belles dames sont trop affairées et trop mondaines pour s’occuper elles-mêmes du. plaisir de leurs invités. Les bonnes ménagères deviennent aussi clairsemées que les bonnes cuisinières. On se contente de commander le dîner à un traiteur en vogue, et l’on obtient ainsi un menu banal et prétentieux, une cuisine médiocre, sans originalité ni saveur.

Votre livre, mon cher Richardin, paraît donc à propos pour rapprendre aux générations du. XXe siècle l’art trop oublié de la bonne chère. Et ce livre, destiné à remettre en valeur la science culinaire, est lui-même une oeuvre savamment et amoureusement exécutée. Vous l’avez composé ainsi qu’une symphonie gastronomique où l’utile et l’agréable, la théorie et la pratique, l’érudition et la sensualité gourmande se mêlent harmonieusement. C’est, comme l’eût dit Rabelais, « un livre de haulte gresse ». Il s’ouvre par une série de monographies où le maître Fulbert-Dumonteil a décrit avec une verve pleine d’amour et de poésie les principaux plats qui lui paraissent dignes de figurer sur la table d’un amateur de bonne cuisine. Et de fait, en cette galerie de croquis humoristiques et suggestifs, les gastronomes trouveront de mirifiques recettes qui leur feront venir l’eau à la bouche. Vous ne vous êtes pas contenté de cette alléchante préface, vous avez demandé à vos amis les gens de lettres une consultation sur leurs plats favoris, et chacun d’eux, de façon fort piquante, vous a livré son secret pour cuire un lièvre à la royale, assaisonner une curieuse salade, faire mijoter une garbure. ou confectionner une mousse au chocolat. Vous-même, mon cher ami, dans un récit de plein air, tout embaumé de l’odeur des forêts natales, vous avez évoqué un cher souvenir de notre pays lorrain et initié vos lecteurs parisiens aux succulents mystères du gigot rôti à la ficelle, et aux formules de nos plats renommés.

Ce n’est pas tout. Après avoir consulté les amateurs, vous avez fouillé de poudreuses archives gastronomiques ; vous y avez retrouvé les formulaires des braves cuisiniers d’autrefois, et vous nous avez exhumé de précieuses recettes inédites ; grâce à vous, nous connaissons la formule de « l’Hostel des Trois Barbeaulx » pour cuire le barbeau à la mode de Touraine ; la préparation de la langue de bœuf en paupiettes, comme on la cuisinait au « Cabaret de la Lamprove à Chinon ou de la fraise de veau à la française, telle qu’on la fricassait à « l’hostellerie de la Fleur de Lys » à Blois. Vous nous avez révélé les secrets des grands maîtres-queux dont les noms brillent au Livre d’or de notre art culinaire, les Tivollier, les Grisch, les Caillat, les Montagné, les Sevin, etc.

Enfin votre livre se termine par un copieux recueil de recettes pratiques, un véritable compendium de la substantielle, savoureuse et saine cuisine bourgeoise, telle qu’on l’entendait naguère dans les hospitalières maisons de la province et dans les grands restaurants parisiens où l’on conservait le culte de la bonne chère.

Cet ouvrage, dont je viens d’indiquer l’ordre savamment et artistement composite, rendra donc un inestimable service aux gourmets, et demeurera comme un monument élevé à l’honneur de la cuisine française. Qu’il soit le bienvenu à l’aube du xxe siècle, de même que La Physiologie du goût, de Brillat-Savarin, le fut au début du XIXe siècle. Je lui souhaite, chez nos contemporains, le grand succès qu’il mérite. Au nom de ceux qui aiment encore à réunir de joyeux amis pour déguster des plats excellemment cuisinés, je vous envoie mes affectueuses félicitations, et j’y joins l’expression de la reconnaissance la plus sincère et la plus persistante, celle de l’estomac.

ANDRÉ THEURIET
Bourg-la-Reine, 29 février 1904

brillat-savarin

Cuisinières à vos casseroles, je publierai les recettes qui me seront transmises !

Tiuscha dit	Je suis partante! ce livre est plus qu’intéressant (cf dernier commentaire) et je partage avec toi ce goût des vieilles choses, notamment des vieilles recettes.. .Lundi 26 Novembre 2007, 13:59 GMT+2 \|
Marie-France dit	Génial ! génial ! ce jeu. J’avais pu télécharger le livre sur Gallica, suite à ton dernier message. Alors je vais le parcourir et essayer de te proposer une recette. C’est une idée formidable que tu nous proposes et certainement très riche en découvertes et émotions culinaires. A bientôt, Lundi 26 Novembre 2007, 14:00 GMT+2 \|
Rosa dit	Intéressant ce jeu! J’espère pouvoir y participer…Bises, Rosa Lundi 26 Novembre 2007, 14:27 GMT+2 \|
Hélène dit	Génial ton jeu et en plus il n’y a rien à gagner. Je reviens plus tard pour lire ton billet en entier et la date limite du jeu. A+ Lundi 26 Novembre 2007, 14:39 GMT+2 \|
gracianne dit	Tres bonne idee, en plus il y a le choix pour les recettes. Tu n’as pas mis de date limite? Lundi 26 Novembre 2007, 14:55 GMT+2 \|
Eglantine dit	Pas de limite, pas de logo…. Je ferais de temps en temps des récapitulatifs mais je trouve intéressant de voir l’évolution (ou peut-être régression pour certains plats) de la cuisine en 100 ans. C’est cette idée qui m’a séduit et pour avoir un max de préparation, à mon avis, il faut du temps. Lundi 26 Novembre 2007, 15:15 GMT+2 \|

Marie¨Pierre dit	J’aimerais beaucoup y participer ! C’est très intéressant et amusant… Lundi 26 Novembre 2007, 21:20 GMT+2 \|
mamina dit	Je vais voir si (avec le peu de temps dont je dispose en ce moment) je peux m’y mettre… pour toi. Mardi 27 Novembre 2007, 08:19 GMT+2 \|
reinefeuille dit	ça m’interresse, je suis partante également ! Mardi 27 Novembre 2007, 10:47 GMT+2 \|
Chris dit	En voilà une idée originale! Je vais essayer de trouver un moment pour consulter ce livre et voir s’il m’inspire… Cà ne va pas être facile, mais pourquoi pas? Mardi 27 Novembre 2007, 13:48 GMT+2 \|
MCM dit	Je vais suivre tout cela de près!! Mercredi 28 Novembre 2007, 14:25 GMT+2 \|
gredine dit	J’ai déjà choisi un titre qui me plait mais difficile de trouver la page correspondante !!! Tout çà pour dire que ton idée me plait Mercredi 28 Novembre 2007, 19:06 GMT+2 \|

Eryn dit	J’ai téléchargé, je vais jeter un oeil dessus à tete reposée, et voir ce qu’il y a de faisable par moi ! Faut pas que ce soit trop compliqué surtout mdr. Bonne soirée Mercredi 28 Novembre 2007, 20:42 GMT+2 \|
Flo Bretzel dit	Je trouve que c’est une excellente idée! Mercredi 28 Novembre 2007, 22:27 GMT+2 \|
senga50 dit	J’ai pour toi la tête de veau ravigote et j’ai déjà publié la sauce grand veneur, j’aimerais bien avoir la recette de caille et de salade japonaise mais je n’arrive pas à charger, c’est très long d’une part et ça m’arrive d’un seul bloc, sans ponctuation ni paragraphes … Dis moi si la tête de veau t’intéresse, on verra après !! Jeudi 29 Novembre 2007, 13:01 GMT+2 \|
sylviane dit	superbe ton idée je me vois bien préparer les cardons page 737 ou les cramouskis page 685 qu’en penses tu ?? Vendredi 30 Novembre 2007, 20:48 GMT+2 \|
Rosine dit	Merci, j’ai téléchargé, je sais ce que je vais faire mais je ne sais pas encore quand ! Dimanche 2 Decembre 2007, 14:56 GMT+2 \|
virginie dit	Génial ! J’adore ton idée. J’ai téléchargé le bouquin, j’ai déjà repéré 2 recettes qui me font de l’œil… l’anguille à la st trojean (hihi, c’est local pour moi ;o)) et les œufs en matelote… mais il suffit de creuser un peu plus pour en trouver d’autres ! Lundi 3 Decembre 2007, 21:52 GMT+2 \|
Tara dit	Je ne l’avais pas vue cette poétique invitation à remonter le temps ! Adoptée ! Je te suis les yeux fermés ! Merci pour cette idée ! Mercredi 5 Decembre 2007, 20:59 GMT+2 \|
luccetatou dit	j’ai le sommaire déjà 20 pages à lire….. j’ai trouvé les explications il y a plus K… EXCELLENTE IDEE Jeudi 6 Decembre 2007, 11:25 GMT+2 \|
luccetatou dit	j’ai réalisé 2 recettes les voici Jeudi 6 Decembre 2007, 15:27 GMT+2 \|
agastache29 dit	Je viens de tenter de t’envoyer un message sans succès…le message n’a pas été délivré J’ai fait la recette de la crème au café (page 854) d’après « l’art du bien manger » Mon article est là : agastache29.canalblog.com… Dis moi si tu as besoin d’autre chose… à bientôt Mercredi 12 Decembre 2007, 14:28 GMT+2 \|
nadine dit	J’arrive un peu tard. Je trouve cette idée sympa. Comme toi, je pense qu’on a inventé peu de choses depuis un siècle, alors soyons modestes. Mercredi 9 Janvier 2008, 23:13 GMT+2 \|
Kalinka dit	Je suis très intéressée par ton idée. Mais je n’arrive pas à télécharger le livre peux tu me dire comment faire s’il te plait. Kalinka Jeudi 10 Janvier 2008, 21:56 GMT+2 \|
Tiuscha dit	Pour information…saveurpassion.over-blog.c… Vendredi 11 Janvier 2008, 07:49 GMT+2 \|

Marie-Claire dit	Superbe idée. Dommage, je suis surbookée en ce moment… Lundi 14 Janvier 2008, 13:48 GMT+2 \|
inoule dit	J’ai testé la flaugnarde: inoule.canalblog.com/arch… Vendredi 1 Fevrier 2008, 23:16 GMT+2 \|
domie dit	C’est sûr, il faut que je participe… si ce n’est pas trop tard ! Je m’empresse de télécharger le livre et d’y trouver une recette. Lundi 4 Fevrier 2008, 10:20 GMT+2 \| Retour au début
Liseron dit	Un très beau concours, qui permet comme tu le soulignes de révéler nos racines ancestrales notamment en matière de gastronomie. Un livre de recettes me plaît beaucoup, si tu aimes l’histoire des cuisines et des femmes qui « ont fait le siècle » je ne saurais que te conseiller « Le livre de cuisine » d’Alice Toklas, compagne de toute une vie de Gertrude Stein, amie et mécène de Picasso, entre autres (éd. de Minuit). Vendredi 30 Janvier 2009, 15:53 GMT+2 \| Retour au début
Rosine dit	J’ai fait le gâteau chocolat gourmet ! Très fort en chocolat et très fondant ! J’ai augmenté les proportions en les recalculant pour 3 oeufs.

L’Art du bien manger, estampes de Brillat-Savarin, préface d’André Theuriet

LETTRE-PRÉFACE « de l’Art de bien manger »

ANDRÉ THEURIET
Bourg-la-Reine, 29 février 1904

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LETTRE-PRÉFACE « de l’Art de bien manger »

ANDRÉ THEURIET Bourg-la-Reine, 29 février 1904

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ANDRÉ THEURIET
Bourg-la-Reine, 29 février 1904