Dacquoise amandes, garniture à la pistache et aux framboises

L’anniversaire de mon fils tombe toujours 3 jours après Noël. Il aime les surprises et les risques…. car certaines années, c’est pas vraiment top. Mais cette fois ce gâteau a fait l’unanimité. Un parfait équilibre entre la légèreté et la fraîcheur, entre l’acidité et la douceur. Nous nous sommes  régalés. A noël, je pense que je vais tester une  variante bûche.

Dacquoise framboises pistache

Dacquoise aux amandes (d’après dacquoise noisettes P. Hermé) réduite aux 2/3 (peut se préparer la veille, ça n’en sera que meilleur).Taille du cercle : 18 cm. Peut se préparer la veille.

  • 55 gr d’amandes (ou noisettes) concassées et torréfiées (passées au four)
  • 90g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
  • 100g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs et 1/2
  • 35 gr de sucre poudre

Tamiser poudre de noisettes et sucre glace.

Monter les blancs en neige ferme. Serrer avec le sucre poudre. Incorporer délicatement le mélange tamisé poudre d’amandes (ou de noisettes) et sucre glace.

Dresser deux rond de la taille de votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J’utilise pour cette réalisation une poche à douille que je remplis de la préparation obtenue. Tracer au crayon deux cercles de la taille du moule sur une feuille de papier sulfuré. Poser cette feuille retournée sur une plaque et garnir uniformément les cercles avec votre poche à douille en dessinant une spirale de l’intérieur vers l’extérieur. Éparpiller dessus les éclats d’amandes ou de noisettes et saupoudrer d’un peu de sucre glace. Laisser 10 mn en attente le temps de préchauffer votre four à 170° (chaleur conventionnelle).

La cuisson dure environ 25 mn, un peu plus un peu moins selon le four. Il faut bien surveiller. Si vous avez choisi réaliser votre dacquoise la veille, une fois celle-ci refroidie, il faudra l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre dans le frigo pour la nuit.

dacquoise mascarpone et framboises

Ganache Pistache et garniture framboises

  • 125 gr de chocolat blanc
  • 35 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 90 gr de crème liquide (1/4 dans préparation tiède) puis le reste dans préparation froide.
  • 50 gr de pâte de <div>&nbsp;pistache façon P. Hermé
  • 250 gr de framboises pour la garniture

Faire chauffer la crème, amener à ébullition et incorporer la pâte à pistache hors du feu. Bien mélanger.

Fondre le chocolat blanc au bain marie avec la cuillère d’eau et une cuillère de crème liquide (prélevé sur les 90 gr). Lorsque le chocolat est pratiquement fondu, ajouter le beurre pour lier.

Incorporer alors la crème tiède (précédent mélange) dans le chocolat et bien mélanger. Mettre au frais.

Dressage

Avant dressage, quand la préparation a bien durci, aérer la préparation avec un  batteur électrique réglé à vitesse maximum. Mettre un cercle de dacquoise au fond du moule.  Recouvrir de la ganache aérée et recouvrir le tout de 250 gr de framboise entières étalées régulièrement (j’utilise des framboises surgelées).

Crème Tiramisu

C’est la même que celle d’un tiramisu classique mais le sucre est réduit à 80 gr à cause de la dacquoise qui est déjà très sucrée. On y ajoute 3 feuilles de gélatine.

  • 3 gros oeufs
  • 80 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé ou vanille liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone et battre avec un fouet électrique jusqu’à ce que le tout devienne très lisse..

Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent. Il faut particulièrement veiller à ce que les blancs ne retombent pas. Chauffer un peu d’eau et faire fondre la gélatine. L’incorporer au mélange précédent. Verser dans le cercle (rehaussé de rhodoid).

Dressage final

Mettre le dernier cercle et saupoudrer d’un peu de sucre glace et d’un peu de cacao. Décorer à votre convenance.

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