Waterzoi de poissons

En flamand, water-zoï veut dire veut « eau qui bout ». Le waterzoï est un plat composé de tronçons de poissons ou de morceaux de poulet cuits dans un bouillon parfumé et agrémenté de crème fraîche. Toutes les bonnes brasseries lilloises ont leur version. Moi, c’est la mienne, celle d’un soir que je vous livre.

Waterzoï de poissons

Les ingrédients (3 personnes)

Fond de légumes

  • une belle carotte ou deux moyennes
  • un oignon moyen piqué de deux clous de girofle
  • quelques tronçons de feuilles de poireaux (utiliser le vert⁾
  • thym, 5 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier
  • herbes à court bouillon

Le plat

  • poissons mélangés : ici saumon, colin, cabillaud
  • (on peut y ajouter des crustacés tels que moules et crevettes)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 belle carotte ou deux
  • 1 oignon moyen
  • 4 pommes de terre moyennes (chair ferme).
  • 1/2 cuillère de maïzena
  • un peu de lait (facultatif)
  • poivre en grain
  • muscade

La recette

Fond de légumes

Il est nécessaire pour parfumer agréablement votre sauce finale. Mettre en vrac dans un faitout, la carotte taillée en fines lamelles, l’oignon piqué de deux clous de girofle, un peu de vert de poireaux, des herbes : (belle branche de thym, quelques feuilles de sauge, une feuille de laurier) et des herbes à court-bouillon. A ce stade on peut ajouter les déchets de poissons telles que les têtes et écailles de crevettes. Couvrir généreusement d’eau.

Lorsque le liquide a bien réduit (à ce stade, il doit rester à peu près la valeur de deux verres d’eau), baisser le feu. Ajouter le poisson et couvrir. Retirer ce dernier lorsqu’il a bien raidi et qu’il est presque cuit. Attention, ça va très vite. Filtrer alors le mélange restant). Afin d’obtenir un mélange clair, j’utilise un chinois que je recouvre d’une feuille d’essuie-tout. Réserver.

Le plat

Détailler vos oignons en fines lanières, couper vos carottes en quartiers pas trop épais, éplucher vos pommes de terre et couper les en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir oignon et carottes dans un peu de beurre. Lorsque les oignons sont translucides, couvrir d’eau, ajouter poivre et muscade. Laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter alors les pommes de terre et le bouillon parfumé. A ce stage, vos légumes sont à peine recouverts de liquide. Amener à ébullition puis baisser le feu. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient devenues tendres.

Ajouter en dernier la crème fraîche et, finir la cuisson du poisson. Ajouter le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau de cuisson et laisser sur feu moyen en tournant la préparation jusqu’à épaississement du liquide. Attention, ne dépasser pas 83°. Comme dans une crème anglaise, passée cette température, la sauce se décompose. La dernière opération est entièrement facultative. Si vous souhaitez obtenir une sauce un peu plus épaisse vous avez le choix entre deux options : ajouter un autre jaune d’oeuf ou de la maïzena. Dans ce cas, délayez une demi-cuillère de maïzena dans un peu de lait ou un peu d’eau et ajouter progressivement ce liquide à votre préparation en tournant constamment. Vous devez aller jusqu’à ébullition mais être très prudents sur les quantités utilisées. La sauce doit rester assez fluide.

Le plat en lui même se suffit mais j’ai préféré ajouter à côté un petit gratin de courges spaghettis assez léger qui se marie parfaitement à la sauce.

Le gratin de courges spaghettis

Cuire la courge dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle puisse être transpercée par une fourchette : possible uniquement si la courge n’est pas trop grosse, sinon la couper en deux et la cuire au four, partie chaire contre le plateau. La couper en deux, l’épépiner et détacher la chaire en forme de spaghetti avec une fourchette. Ajouter un petit morceau de beurre, sel, poivre. Mettre dans un plat et recouvrir de râpé. Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

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