Tarte à la frangipane traditionnelle
Pendant des années, à l’époque de la galette des rois, je faisais une tarte à la crème d’amandes que j’appelais abusivement tarte à la frangipane. Sa réalisation étant très facile, et sa dégustation étant particulièrement appréciée, je ne m’étais jamais posé de questions sur la recette traditionnelle. Mais cette année, j’ai décidé de modifier cette tradition et de m’appliquer à réaliser une vraie galette des rois à base de frangipane. Et tant qu’à faire les choses bien, je ne les ai pas faites à moitié puisque non contente de modifier l’appareil à garnir, j’ai modifié aussi la pâte feuilletée et la méthode de décoration. Le résultat a été plus qu’à la hauteur de mes espérance : une superbe tarte, bien plus jolie que celle qu’on trouve habituellement dans les commerces et au goût incomparable, conforme à celui de la tradition.
Les ingrédients
Pâte feuilletée, feuilletage viennois
350 gr de farine
6 gr de sel
15 gr de sucre
125 gr de crème non allégée (si possible 35 % de mat. grasse)
1 jaune d’oeuf
100 gr de lait entier
200 gr de beurre (voir corps du texte pour le choix)
Frangipane (crème d’amandes + crème pâtissière)
crème d’amandes
100 gr d’amandes
100 gr de sucre
100 gr de beurre à température ambiante
2 oeufs
2 cuillères à soupe de rhum
2 gouttes d’amandes amères
Crème pâtissière
250 gr de lait
30 gr de fécule (ou 35 gr de farine)
1 jaune d’oeuf
60 gr de sucre
5 gr de sucre vanillé
Glaçage
20 gr de sucre + 20 gr d’eau (mélanger ensemble)
1 jaune d’oeuf
La Recette
Pâte feuilletée, feuilletage viennois
Elle est moins longue à réaliser puisque le feuilletage est plus simple, se rapprochant ainsi de celui des croissants. La pâte a aussi une saveur différente puisque dans la détrempe, on incorpore de la matière grasse, de l’oeuf, du sel et du sucre tout comme dans un pain viennois.
Afin d’éviter l’élasticité, la détrempe ne doit pas être trop travaillée. Oubliez donc votre robot pâtissier, une recette traditionnelle se fait avec les mains. Mettre tous les éléments solide (sauf le beurre réservé au tourage) dans un récipient, incorporer les éléments liquides et ramasser le tout le plus rapidement possible afin d’obtenir une boule de pâte homogène. Incisez fortement en quatre et laisser reposer 1/4 d’heure.
Pour le feuilletage, choisissez un beurre d’excellente qualité proche d’un beurre à tourer ce qui vous facilitera grandement le façonnage : 82 % de matière grasse minimum dont au moins 57 gr d’acides gras saturés.
Pour la méthode, je vous renvoie sur cet excellent site de l’académie de versailles (clic). Vous avez le choix entre la réalisation de 4 tours simples (pliage en trois) ou de 2 tours doubles (rabat de chaque extrémité vers le centre suivi d’un pliage en deux par le centre) et 1 tour simple (personnellement, j’ai opté pour le 2e choix). Il faudra impérativement mettre votre pâton au réfrigérateur une trentaine de minutes après les deux premiers tours.
Frangipane
Mélanger ensemble amandes, sucre, rhum, oeufs entiers et beurre avec un batteur jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Laisser en attente.
Préparer la crème pâtissière. Mélanger sucre, jaune d’oeuf et fécule. Ajouter un peu de lait si le mélange est trop épais. Faire chauffer le restant du lait avec le sucre vanillé. Lorqu’il est chaud, verser doucement et en tournant sur le mélange sucre, oeuf puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer en tournant constamment et rapidement jusqu’à obtention d’une pâte crèmeuse (en général, juste après le 1er bouillon).
Verser 125 gr de crème pâtissière tiède sur la pâte d’amandes, bien mélanger en vous aidant d’un batteur et entreposer au frais pendant une heure minimum.
Montage
Couper en deux votre pâte feuilletées et réaliser avec deux disque de 28 cm de diamètre. L’abaisse doit être un peu épaisse (3 à 4 mm environ). Vous pourrez utiliser les chutes ultérieurement pour réaliser par exemple une tarte aux pommes. Poser le 1er disque sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Lorsque la frangipane est bien froide, la répartir uniformément au centre du disque en laissant bien à découvert deux à trois centimètres sur les bords pour le collage (vous pouvez réaliser cette opération avec une poche à douille). A ce stade, vous pouvez déposer une fève dans la garniture près du bord. Mouiller généreusement les bords du disque et fermer avec le 2e disque.
Le badigeonnage se fait en trois temps. Badigeonner une 1ère fois avec du jaune d’oeuf battu en faisant bien attention de ne pas en mettre sur le bord extérieur ce qui empêcherait le feuilletage de se développer et mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure. Après ce temps, recommencer. La troisième étape se réalise à la sortie du four avec le mélange sucre-eau.
A ce stade, vous pouvez festonner votre tarte. Ca consiste à créer de petits crans tout autour de la tarte. La mesure est la largeur de votre index. Posez votre index, sur la pâte. Poser juste à côté mais à l’extérieur du disque un couteau (côté non tranchant) et rabattre légèrement la pâte vers le centre. Déplacer votre index à côté du 1er cran et recommencer jusqu’à ce que toute votre tarte soit festonnée.
Faire un petit trou au centre avec un cure-dent
Décoration
Choisissez un couteau bien tranchant et faire selon votre inspirations et vos talents artistiques des entailles peu profondes. Remettre au réfrigérateur si vous n’enfournez pas immédiatement.
Cuisson
Préchauffer le four à 200° (convection naturelle). Cuire pendant 35 mn. A la sortie du four, badigeonner immédiatement avec le mélange sucre eau pour obtenir un joli brillant et une saveur sucrée pas désagréable à la dégustation.
Et pour utiliser vos blancs d’oeuf.
