La recette
Les ingrédients :
60 gr de sucre
10 gr de sel
20 gr de levure fraîche
250 gr d’eau (ou 125 gr de lait + 125 gr d’eau)
210 gr de beurre
1 œuf
On commence la veille : le pâton
Jetez tous les ingrédients dans le bol du robot : sucre, sel, farine et levure. On amorce le pétrin et on ajoute les 250 gr d’eau. Pétrissez à petite vitesse une dizaine de minutes. Glissez le tout dans une grande boîte et mettez la nuit entière dans le réfrigérateur
Feuilletage et pliage :
Le beurre (210 gr) doit être à température ambiante. Coincez le entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez le avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un carré de quelques centimètres d’épaisseur.
Étalez le pâton en un carré grossier. On procède ensuite comme pour une pâte feuilletée. Ecrasez finement les coins du carré et applatissez un peu le centre. Disposez le beurre au centre et repliez soigneusement les coins afin d’emprisonner le beurre sans qu’il puisse s’échapper.
Il existe une deuxième méthode qui fonctionne très bien et qui a ma préférence maintenant : on étale une bande un peu longue, on dépose en son centre le beurre qui doit avoir la même largeur que la bande et on enferme ce beurre en repliant chaque extrémité de la bande vers le centre. On tourne d’1/4 et on peut commencer le feuilletage.
1er tour : tour simple
Étendre le plus finement la pâte et lui appliquer ce qu’on appelle un tour simple : on la plie en trois comme lorsqu’on veut mettre une lettre dans une enveloppe format rectangle allongé. Remettre 15 mn la pâte au réfrigérateur.
2e tour : tour double
Étalez de nouveau la pâte le plus finement possible en essayant de réaliser une longue bande puis appliquez le tour double : attrapez la bande sur un côté et ramenez là au centre. Procédez de même pour l’autre côté et repliez ensuite le tout, (les deux côtés repliés) sur eux-mêmes : on a comme une sorte de porte-feuilles entre les mains. Entreposez 30 mn au réfrigérateur. Il faut respecter ces temps de refroidissement pour pouvoir bien mettre la pâte en forme ensuite.
Mise en forme des croissants :
Coupez votre bloc de pâte maintenant feuilletée en deux. Le reste retourne dans le réfrigérateur en attendant son tour. La pâte est de nouveau coupée en deux et étalée le plus finement possible. On dessine alors des triangles dans la pâte. J’arrive à en faire cinq par morceau de pâte.
Une fois ces triangles découpés, il faut les affiner et les rouler sur eux même en partant de la partie la plus large pour arriver à la pointe. On pose le croissant sur une plaque et on continue jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte (y compris celle entreposée dans le réfrigérateur). On obtient une vingtaine de croissants certainement de tailles différentes.
Après la découpe, vous aurez certainement de chutes. On récupère ces chutes et on essaie tant bien que mal d’en faire une forme en les retravaillant le moins possible (croissant ou petit pain). Le feuilletage ne sera pas aussi réussi mais ce sera très bon quand même.
Levée et cuisson
Recouvrez les croissants d’un torchon afin d’éviter qu’ils ne dessèchent et laissez lever jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Ca peut prendre de 2 à 3 heures.
Dorer les croissants à l’oeuf entier battu.
Cuire à four chaud : th. 180° entre 15 et 20 mn. Surveillez, ça brûle très vite. N’ayant pas un four très moderne, je mets une casserole d’eau sur la sole, ça freine le cuisson du fond (dessous du croissant) qui est très sensible.
Le truc qui marche bien
Un truc qui marche formidablement bien pour façonner des croissants, c’est la machine à pâtes. Je glisse mes triangles dans la fente réglée à 1 et un tour de main mes croissants ont l’exacte épaisseur qu’il faut pour les rouler. Attention cependant, deux conditions à respecter : la pâte doit être assez fraîche sans être trop raide, elle doit avoir été aplatie assez finement au préalable.
Cette recette de base peut servir à réaliser d’autres recettes comme par exemple les petits croissants au saumon fumé qui peuvent accompagner un apéritif.
