Confiture de cynorrhodons
C’est au début des mes années de blog, en 2006, que j’ai eu l’idée de réaliser la confiture de cynorrhodons, fruits de l’églantier. C’est un peu normal, non puisque j’ai choisi Eglantine comme pseudo, par rapport à la fleur qui a enchanté mon enfance. Au delà du clin d’oeil, ce choix symbolise finalement assez bien des années bloguesques . Sans ces balades de sites en sites, je n’aurais jamais eu ni l’idée, ni la recette pour la faire. Cet article est une reprise de mon ancien blog et a étéécrit initialement en novembre 2006.
J’ignorais alors, jusqu’à la lecture d’un article chez Tarzile que la baie que j’appelais depuis toujours « gratte-cul » avait en fait pour nom scientifique celui de cynorhodon (qu’on écrit aussi avec deux r : cynorrhodon) et qu’en plus elle était comestible. Ddans différents articles, on laissait même entendre que les confitures étaient délicieuses. Je ne pouvais pas passer à côté de cela d’autant plus que Lilo m’avait gentiment fait parvenir une recette.
Obsessionnellement, pendant de long mois, j’ai guetté les buissons, priant pour qu’on ne les coupe pas, qu’on s’aperçoive enfin que ce ne sont pas que de mauvaises herbes. Le ciel m’a exaucé. Est-ce parce qu’il m’a entendu ou plus vraisemblablement parce que les buissons si hauts perchés sur les talus étaient inaccessibles aux engins mécanisées… toujours est-il qu’au moment de la cueillette, ils étaient là.
Après les premières gelées disaient les documentations, c’est après les premières gelées qu’il fallait les cueillir. Je guettais donc le thermomètre et aux premières gelées (enfin presque) j’étais près des Eglantiers. Ca se mérite vous savez les cynorrhodons…. Plus d’une heure de cueillette pour de minuscules baies hautement perchées en haut de talus défendues à leurs pieds par un fossé et une multitude de ronces et en plus perchées au bout de longues branches épineuses inaccessibles.
Première étape, franchir le fossé, deuxième étape, s’installer et caler ses pieds bottés au pied du buisson, troisième étape, avec une fourche, tirer à soi les longues branches épineuses puis dernière étape, avec une attention extrême retirer une à une les petites baies sans se faire déchiqueter par les épines : au final, un trésor de 500 gr.
Après cela, l’étude des recettes : laquelle choisir. C’était pas bien expliqué les recettes de confiture de cynorrhodon et je me demande parfois si les personnes qui les écrivent les font réellement. … Il y avait celle de Lilo qui me plaisait particulièrement. Et puis elle fait de si bonnes choses, c’est une source sure. Seule, un détail me dérangeait, cuire les baies avec les graines et passer ensuite au presse purée. Quand on a l’expérience que j’ai et que l’on connaît la force du poil à gratter, on est en droit de se demander quel pourrait être le résultat si par malheur le poil atteignait votre estomac : assurément, une bonne et désagréable farce en perspective. Or j’avais entendu dire qu’on pouvait épépiner les fameuses baies.
Je cherchais donc une deuxième recette et c’est sur celle d’Eric Varlet spécialiste des fruits sauvages que je jetais mon dévolu. C’était presque celle de Lilo mais avec des variantes : épépinage des baies, lavage, chauffage du vin pour la macération. Je décidais donc de m’aider des deux recettes pour arriver à faire ma confiture.
Les ingrédients :
Des baies
Du vin blanc
Du sucre
L’épépinage :
3 heures, c’est le temps qu’il m’a fallu, armée de gants en latex pour préparer mes baies : les couper en deux et les épépiner soigneusement. A la fin de l’opération mes doigts étaient gourds. Je passais ensuite plusieurs fois les baies à l’eau froide prenant soin à chaque fois d’épurer la surface des poils et des graines qui remontaient. Au total, seulement 220 gr de chair.
Certains disent que juste après les gelées, il suffit de les cueillir, d’appuyer un petit coup dessus pour en extraire les pépins. Effectivement, j’ai constaté ce phénomène mais de Lille à l’Argonne il y a un certain nombre de kilomètres et je n’ai pu être là qu’une semaine à 15 jours après les premières gelées. Aussi je n’ai pas gardé les cynorrhodons mous. N’ayant pas assez d’expérience, je ne savais pas distinguer si ils étaient simplement amollis par le gel ou déjà en voie de décomposition.
La macération :
J’ai ensuite fait chauffer 40 cl de vin et je les ai versé sur les baies. J’ai mis le tout au frigo pour 4 jours. En fait la quantité de vin n’est pas importante. Ce qui est important, c’est qu’elle recouvre bien les fruits épépinés. Il faut remuer tous les jours, c’est dit sur la recette mais à mon avis si le liquide recouvre les baies, ce n’est pas grave d’oublier de mélanger.
La cuisson :
Le plus dur était fait, restait la cuisson. Au bout de quatre jours, j’ai amené à ébullition le tout et laissé bouillonner 15 minutes. J’ai séparé baies et vin et j’ai passé les baies uniquement au presse purée (grille normale). Un seul passage. (Si on n’épépine pas au préalable, il faut un passage avec la grille à purée normale et un passage avec la grille fine, je conseille d’épépiner).
J’ai récupéré la pulpe, l’ai pesé et ai remis le tout dans la casserole. Ensuite, j’ai ajouté 2 cuillères du vin de macération et le même poids de sucre que de pulpe. Enfin, j’ai amené le tout à ébullition. La confiture est prête lorsque quand vous déposez une goutte sur une assiette froide elle se gélifie aussitôt.
Epilogue : Au total, un pot de 400 gr de confiture. Et si vous voulez épater vos amis, une recette en trompe l’oeil : la pizza sucrée
Vous savez, ceux qui le disent ont raison, c’est très bon. Mais c’est énormément, énormément de travail. Pour faire cette confiture, il faut du temps et un temps qui ne compte pas. Ca m’a en fait rappelé ces longues journées ou enfant j’écossais des heures entières des petits pois pour en faire des conserves, les doigts totalement abîmés par le geste répétitif et la résistance de certaines gousses.
Je ne suis pas mécontente de moi et du résultat obtenu d’autant plus que, le croiriez vous ?…. c’est ma première confiture !!!.
Depuis, je sais qu’il existe de multiples autres méthodes bien plus simples que la mienne mais que je n’ai pas testé.
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Exceptionnellement, j’ai recopié une partie des commentaires de mon ancien blog car ceux-ci sont très instructifs au niveau des très nombreuses façons de faire et des retours d’expérience
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Gracianne dit
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J’aimais bien les manger quand j’etais enfant, ce petit gout acidule et suret. Ca doit etre un delice de confiture, mais quel boulot! Ca me fait penser a la fois ou j;etais allee cuisiner des plantes sauvages, c’est bon et sympa, mais ca demande un temps de preparation extraordinaire. |
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tarzile dit
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Félicitations. Mon églantier ne produit pas de petits fruits. Je me questionne beaucoup là-dessus. Et l’épépinage. 3 heures. Quel courage! Fais attention à ton pot! |
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Lena dit
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Félicitations et quel courage! Tu vas apprécier chaque cuillerée de ta belle confiture. Chaque automne, j’ai vu souffrir ma mère et ma grand-mère pour en faire, récolte laborieuse, des heures pour enlever les poils et les graines : résultat, je fais plein de confitures, surtout pour offrir d’ailleurs, mais jamais celle-ci, pourtant mes haies sont pleines de rosiers à cynorrhodons…. |
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hélène dit
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C’est super bon, mon voisin m’en a donné plusieurs fois. Tu vas rire mais je confonds l’églantine avec les rosiers après floraison. Tu as parfaitement réussi cette gelée et quelle patience mais ça vaut vraiment le detour. |
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Lilo dit
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Merci pour ce billet si instructif. Je crois que l’on ne peut pas faire plus complet pour expliquer le challenge de la confiture de baies d’églantier ! Alors au moment où tu as commencé, tu sais, je te l’avais dit par mail, la mienne avait été râtée. Car impatiente que je suis , je me suis lancée dans sa fabrication sans retirer les poils à gratter, tellement de recettes disaient que le passage au presse purée suffirait ! Eh bien non, je confirme, il faut bien les retirer et c’est là le travail de fou ! Ensuite au sujet de baies plus molles, en effet, j’en avais récolté pas mal, et c’est vrai que cela se défaisait tout seul. Mais la limite entre la baie molle (grâceà la gelée) et la baie légèrement pourrie ne distingue pas forcément très bien. Je pense qu’il faut prendre les baies après les gelées, comme tu as fait, c’est plus sûr. En tout cas, je te félicite pour ta confiture et ce billet si bien rédigé ! |
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Patrick CdM dit
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J’aime bien cette confiture, je ne me serais jamais douté que çà demandait autant de boulot! En allemagne, on en fait aussi des infusions de ces baies une fois séchées, c’est assez agréable, même pour quelqu’un peu branché sur l’eau chaude comme moi! |
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JOHN37 dit
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Bon, c’est décidé. Je prends votre recette ! J’ai un petit peu peur du vin… Mais tant pis. Un vouvray tranquille demi-sec ( sépage chenin ça irait ? ) Je m’y mets : ouvrir le fruit et enlever les choses qui grattent le fondement. |
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Eglantine dit
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Ravie de voir que ma recette a été sélectionné pour la confiture d’Eglantine. Un vouvray, diable, elle va être bonne cette confiture ! |
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brigitte dit
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Bonjour, |
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le fred dit
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je me vois encore revenir à la cuisine avec 2 kg de baies les doigts engourdis par une belle matinée gelée. |
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monique dit
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mardi 23 octobre 2007 Il a gelé un peu dans le Nord, demain je pars à la cueuillette des églantines |
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monique dit
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petite rectification;après les avoir équettées, les couvrir d’eau juste à la limite et les faire cuire un demi heure en remuant, après on les passe au moulin à légume avec des grilles de plus en plus fines et on fini par la passoire àcoulis. Enfin, il ne faut pas laisser mariner un nuit ,on recuit le jour même en ajoutant une gousse de vanille égrennée ,on peut garnir les pots avec la gousse Et oui, on trouve des églantiers dans le Nord,je suis près de Valenciennes, j’en ai récolté 4k,500 ce matin c’est entrain de cuire ça embaume toute la maison |
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monique dit
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apparemment, tu es de Lille, moi je vais à condé sur escaut, à la base de loisir :chabaut latour , autour de l’étang à l’orée du bois il y a plein de buissons divers, c’est très agréable. Pour la marinade au vi n j’essayerai la prochaine fois ici j’ai fais moitiéavec de la vanille, moitié avec des rondelles d’orange un peu confite et 20cl de jus par kilo de pulpe pour 4,500kg de fruit, j’ai 2kg700 de pulpe; il faut vraiement en avoir envie!!! |
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maminou dit
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moi aussi je fais cette délicieuse confiture. |
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Tara dit
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Pour moi, c’est LA confiture ! Sa douceur n’a d’égal que son prénom et sa rareté ! |
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vieca dit
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Bonjour, Je viens de « tomber » par hasard sur votre recette de confiture d’églantier et sur tous les commentaires après. Et puis pour les « ceusses » qui trouvent la ceuillette fastidieuse (et ils ont raison !!!), on peut aussi utiliser les églantiers d’ornement qui ont des tous gros fruits plein de chair, bien juteuse après gelées. On a beaucoup plus vite une belle quantité. Sachez aussi que l’églantier est un fruit qui contient énormément de vitamine C après les gelées … aussi à sucer cru en balade … délicieux en plus. Il suffit d’avoir le tour de main pour pousser la chair et le jus sans les graines et les poils. Allez bisous … d’une amoureuse de la nature, bien apprise par sa Oma (Grand-mère germanophone belge). |
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vieca dit
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Zut , j’ai oublié de vous dire qu’on utilise aussi la chair de l’églantier dans des recettes salées … comme de la chair de tomate. J’en fait souvent de délicieuses pizza. Mon fiston, dans mon dos et qui lit au dessus de mon épaule, confirme le mot « délicieuses ». A bientôt, Vieca |
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Caroleric dit
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Bonsoir eglantine |
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Heloise dit
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Bonjour, |
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Nanathalie dit
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Ayant gouter de la confiture d’églantier pendant les vacances et ayant trouvé cela assez étonnant mais très bon, j’ai cherché des recettes. |
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Nanathalie dit
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Effectivement, j’ai rajouté de l’eau afin de liquéfier ma purée,puis je l’ai passé dans un bas nilon que j’ai pressé pour avoir la pulpe. Les poules ont hérité des pépins et des peaux et ont apprécié! |
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Bouzique dit
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C’est la première fois que je fais des confiture et après avoir vu un reportage à la télé, j’ai consulté internet et trouvé votre recette. Après avoir cueilli les baies, nous avons passé 1 h dimanche matin pour les épépiner en famille. C’était marrant, cela m’a rappelé les moments où nous étions mes soeurs et moi (nous sommes 7) occupées à équeuter les haricots verts. Après avoir laissé macérer les baies pendant 4 jours, nous venons de faire notre confiture. Ma fille était très intéressée par le résultat. SURPRENANT !! C’est le mot qui me vient à l’esprit. On ne s’attend pas à ce goût, ni à cette texture. En deux mots « j’aime » J’ai fait des petits pots pour en offrir. Nous y mettrons l’étiquette « confiture de Gratte-cul » et ceux qui ne connaissent pas devront deviner. |
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Gégé dit
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Demain, je me lance dans la confiture d’églantine, ce sera une première. Avec tous ces conseils, pas de douten ce sera une réussite. |
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Eric dit
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J’ai ouvert et vidé 1.3kg d’églantines, une par une, ce qui m’a donné 3 pots de confiture!!! Et quel délice. Cela dit: Après avoir ressenti cette douleur fulgurante, durable et caractéristique des poils d’églantine au bout de la langue et au fond de la gorge, j’ai décidé de rouvrir les pots. J’ai dilué avec de l’eau pour liquéfier un peu le mélange, puis j’ai passé patiemment le tout à travers un linge de coton tendu au dessus d’une casserole. Il y a un peu moins de confiture, mais au moins on peut l’avaler!!! filtrage O-BLI-GA-TOI-RE pour éviter que les pots de confiture servent uniquement à décorer les fonds de placards! |
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Michel dit
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Jeune j’avais gouté cette confiture |
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Janine Armand dit
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C’est en cherchant une recette pour faire la confiture d’églantine que je suis tombée sur votre site. J’ai dans mon jardin des rosiers qui ont dégénéré et sont devenus sauvages et à mon avis se sont transformés en églantier (j’ai tjrs entendu dire cela chez ma grand’mère en Alsace ?)est-ce que je peux faire la confiture avec ces fruits ? Merci d’avance pour une réponse. Félicitations pour votre recette |
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Eglantine répond
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L’Eglantier est certes un rosier sauvage mais d’une espèce particulière : la Rosa canina L. C’est un arbuste qui pousse dans les haies et la fleur est très reconnaissable (voir sur mon blog) Votre grand-mère a raison en ce sens que l’églantier est un rosier dégénéré mais toutes les roses ne sont pas des Rosa Canina L. à la base. Sont elles alors comestibles, je ne suis malheureusement pas assez versée dans la botanique pour vous répondre mais si ce ne sont pas de grands arbustes aux fleurs si typiques, je ne prendrais pas le risque de les consommer. |
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Kauffmann dit
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Je procède de la façon suivante: |
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Laurent dit
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Nous faisons aussi chaque année de la confiture d’églantine. Nous cueillons parfois jusqu’à 10 kg d’églantines. En Alsace, on arrive à trouve de jolis plants ici et là (il faut quand même bien chercher en faisant des petits tours en VTT). Comme Kaufmann, on ne coupe pas les églantines en deux pour retirer les graines et les poils (trop long!), mais on passe tout d’abord au presse-purée 2 fois et ensuite avec un tamis à coulis pour retirer les poils. Et c’est suffisant (il existe des tamis à coulis avec une poignée, exemple ici : www.vitrinemagique.com/v/… Pour les impatients, on peut cueillir les fruits avant les premières gelées, par ex. en Octobre, la confiture reste très bonne. On les cueille en général à cette période. Aussi, elle se conserve très bien plusieurs années. Pour qu’une confiture se conserve bien : |
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Caroline dit
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Bonjour, |
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Erik Surmont dit
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En effet je crois qu’en France les gens ne connaissent pas beaucoup la confiture d églantier, car c’est assez rustique , et surtout connu en pays de montagnes , chez moi en Belgique on trouve les tisanes d églantier (tisane très rouge et acidulé, très riche en vitamine C),mais j’en garde un souvenir de mon enfance car dans les années 60 les petits belges asthmatiques on les envoyait en Suisse à la montagne, pour des séjours de 4 mois!et c’est là que j’ai connu la confiture d églantier car on y avait droit au gouter ainsi que les tisanes (rouge) que je n’ai jamais oublié, c’est pour moi ,la meilleure confiture du monde (avec celle de la rhubarbe et d ananas)et quant j ai construit ma maison en haute Normandie ,la première chose que j’ai planté ce sont des églantiers et du sureau! il y a deux jours; je viens de faire du sirop de sureau…erik le belge |
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Erik Surmont dit
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Pour ceux et celles qui ne le savent pas on peut faire sécher les églantier, ensuite on en fait des tisanes , rouges et riches en vitamine C, on peut aussi y greffer des roses car les rosa canina sont plus robustes que les rosiers … |
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Gérard dit
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Il semble qu’il y ait une variété d’églantine qui peut se cueillir en été. Ça fait 4 ou 5 ans que j’en récolte à cette époque, les baies sont plutôt rondes qu’ovales, et la confiture est une merveille dont raffolent mes proches. |
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Eglantine répond
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Je ne sais pas si j’aurai l’occasion d’en faire cette année mais c’est très bon. Ca me ferait très plaisir que tu me communiques ton retour d’expérience |
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Jean-marc dit
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Bonjour, Tout d’abord, merci pour tous ces renseignements concernant les églantiers et ce que l’on peut en faire. Je fais beaucoup de confitures et gelées. La gelée d’églantine sera pour moi la première de cette espèce. J’ai ramassé 3kgs de baies (c’est que ça pique dur et qu’il faut du courage pour les domestiquer ces « bêtes » là!). On distingue les églantiers des autres « ronces » par la forme des épines qui sont recourbées vers la plante et qui agissent un petit peu comme des hameçons à chaque fois que l’on passe le bras entre les branches pour arracher les baies. Les premières gelées n’ont pas eu encore lieu ici mais les fruits étant déjà bien mûrs, je n’ai pas voulu attendre plus longtemps… J’ai une question car je ne souhaite pas me « frotter » la décortication des fruits; quand on passe les fruits après une première cuisson, n’a t’on pas le risque de broyer les poils ? et ainsi de les retrouver (aussi petits soient-ils) dans le produit final ? Encore merci pour tout. Jean-Marc |
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Jean-marc dit
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Bonjour, Comme promis, je vous tiens donc au courant de ma confection de gelées de poils à gratter. Tout d’abord, je re-précise que je n’en avais jamais fait avant. Cela m’a pris beaucoup de temps! Près de huit heures !! Il faut vraiment être motivé et patient ! J’avais donc finalement, 4 kgs de baies et j’en ai retiré 4 kgs de jus. Au total, 20 pots de gelée. Je n’ai pas enlevé les pépins. J’ai tout broyé et tout passé aux tamis (grandes mailles au début puis petites mailles de chinois et enfin, car je suis perfectionniste : tout au bas ou collant à mailles très fines). Je sais, c’est pas commun d’utiliser les bas de femmes pour ça mais je n’ai rien trouvé d’aussi fin au supermarché du coin. Bref, en tout 8 passages aux différents tamis dont 4 aux collants ! Je ne voulais vraiment pas avoir le moindre poil dans ma gelée et c’est le cas. Je pense que décortiquer les 4 kgs de baies m’aurait pris autant de temps et il serait tout de même resté des poils au final donc, à vous de choisir la méthode que vous désirez. La gelée d’églantine se mérite ! Mais c’est très bon (selon ma femme, car je n’ai pas encore osé goûter à cause de l’odeur lors de la cuisine qui m’a un peu écoeuré)… Mais je vous dirai mon point de vue sur le goût une autre fois. Bonne soirée à tou(te)s et encore merci à Eglantine pour son aide. Jean-Marc PS: la couleur de ma gelée n’est pas rouge comme sur la photo en haut mais plutôt orange/jaune tirant sur le marron. |
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Jean-marc dit
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Ha oui, j’oubliais, j’ai choisi de prendre les bas car au torchon c’était impossible : « purée » trop épaisse ! |
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Eglantine répond
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Merci pour ce compte rendu très précis… moi les bas, je m’en sers sur les ponceuses pour éviter que le platre n’entre dedans… chacun ses méthodes, l’important c’est de réussir. Franchement, j’admire votre patience mais ça a l’air d’avoir payé et comme vous dîtes, cette confiture se mérite…. ça commence par la cueillette : faut vraiment avoir envie de la faire cette confiture. Je pense que la différence de couleur tient à la baie (plus ou moins mature) mais je peux vous certifier que la mienne était très rouge : peut être plus la première fois que la deuxième fois. Je vous la conseille pour une pizza sucrée… si, si,… on peux et voici le lien et ça bluffe un maximum les invités qui se demandent si le dessert est une plaisanterie mais c’est bien un dessert et c’est très bon. Et puis ça accompagne très bien le foie gras…. Allez, bonne dégustation bien méritée…. |
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Suzy Ruf dit
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Je fais cette confiture depuis des années mais je cueille les baies identiques sur les massifs qui décorent les haies dans nos communes (rosiers sauvages). Elles sont 4 fois plus grosses, toutes au même endroit :………j’en remplis 2 seaux de 10 litres en 1/2 heure et le résultat est exactement celui de mon enfance (ma recette est la même que la vôtre)bon, j’attire un peu l’attention des passants mais quelle gourmandise |
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Sissou dit
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Heuuuuu….!!!! hé bien moi cette année j’ai triché. Il est vrai qu’épépiner les baies cela prend un temps important sur la préparation de cette confiture. |
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Jean Luc dit
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Les poils, irritants sur la peau, n’ont aucun effets sur la muqueuse intestinale, ils sont en plus très efficaces contre les vers (ascarides lombricoïdes) Je fais de la confiture d’églantine depuis plus de 10 ans: il n’est pas nécessaire d’attendre les gelées (j’ai un arbre qui donne des fruits bien rouges fin aout) Je sèche les graines avec quelques traces de pulpe pour faire des infusions l’hiver ou je les mouds pour en faire de la farine (pains ou galettes) |
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Danielle dit
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Je viens de faire de la confiture à partir de 2 pots d’1 kg de pulpe Beyer achetée au Leclerc, auxquels j’ai ajouté 2 kg de sucre, dès le début de la cuisson. La confiture était prise en moins d’un quart d’heure, rien n’a attaché et pourtant je n’ai pas beaucoup remué, je préparais les pots, je rangeais la cuisine en même temps… |
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Laurent Feltz dit
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Bonjour, La solution que j’utilise pour réaliser la confiture : d’abord les cuire dans de l’eau bouillante. Si elle sont encore bien dures, ne pas hésiter à faire cuire 30 minutes voir plus afin de bien les ramollir. Ensuite les passer au moulin à légumes. Afin de récupérer encore un peu de pulpe, mettre un peu d’eau dans les déchets (graines) et les passer dans le presse légumes. Ensuite, il suffit de passer la pulpe ainsi obtenue dans une passoire à coulis pour enlever les poils. C’est largement suffisant. |
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Eglantine répond
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Effectivement, ma recette est très artisanale et ça semble si simple à la lecture de la votre. Merci de votre contribution qui servira certainement à d’autres visiteurs. |
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Laurent Feltz dit
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Oh, ce n’est pas non plus si simple et assez long quand même pour tout passer au moulin à légumes. Pour gagner un peu de temps, j’utilise le tamis du robot Kenwood comme moulin à légumes. Par contre hier j’ai fini par casser ma passoire à coulis. J’ai du tout mettre au frigo en attendant d’en acheter un nouveau demain… |
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Pépé dit
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Je fais bouillir 30mn et ensuite je passe les baies au moulin a legumes(a manivelle)avec une grille moyenne et ensuite avec une grille fine et ensuite dans le presse pulpe avec rouleau en bois |
