Voilà, à force de fréquenter blogs et groupes de pâtisserie, je me suis dit et pourquoi pas les chocolats maison. Et je m’épate, tellement le résultat est au-delà de mes espérances. J’ai galéré et il faudra un peu que j’améliore ma façon de procéder. Trop d’hésitations sur la quantité de chocolat à utiliser, sur la façon de napper les empreintes…. mais au bout du compte, ça a payé. Une fois qu’on a la méthode, reste plus qu’à inventer les parfums et les textures de remplissage.
Pralin maison (recette Christophe Michalak)
- 200 gr de noisettes torrefiées (th 180 chaleur tournante, environ 15 mn)
- 130 gr de sucre
- un peu d’eau
Faire un caramel blond et jeter dedans les noisettes torréfiées. Le sucre cristallise. Poursuivre la cuisson en tournant constamment jusqu’à ce que le sucre se liquéfie de nouveau. Attention, ne mettez pas le feu trop fort, le caramel ne doit pas trop foncer sinon, il deviendra amer. Verser le tout sur une plaque qui accepte le caramel. Une fois ce dernier refroidi, passer au mixer et mixer jusqu’à ce que la préparation devienne liquide.
Pâte à fourrer
- 50 gr de pralin
- 25 gr de chocolat lait (ici jivara)
- 25 gr de beurre
Mélanger au bain-marie. Mettre au frais. Monter la crème avec un batteur (elle doit blanchir un peu).
Les chocolats
Ces chocolats sont fait à partir d’une couverture noire. Attention si vous utilisez une couverture lait ou blanche, les températures pour le tempérage sont différentes. Pour cette recette, n’utilisez pas un chocolat trop amer donc trop chargé en cacao.
Etape 1
Note : le chocolat peut être tempéré autant de fois que désiré, donc si vous en faites un peu trop, ce n’est pas grave. Il pourra être réutilisé.
Tempérer le chocolat (environ 150 gr pour 14 empreintes) et tapisser le bord du moule. Mettre les 2/3 du chocolat dans un récipient au bain marie et faites le fondre en surveillant la température. Lorsqu’elle arrive aux alentours de 50°, retirer du feu et verser le 1/3 restant. Amener la température aux alentours de 27 à 29° en remuant constamment. Remettre au bain marie pour amener votre chocolat à température de travail soit entre 31 et 32°. Soit vous remplissez tout et vous évacuez le trop plein puis vous enlever le surplus avec une spatule. Soit vous vous aidez d’un pinceau. Il faut juste vérifier qu’il n’y ait pas de défaut sur les bords. Faire refroidir. Le mieux, c’est le réfrigérateur.
Etape 2
Emplir les empreintes avec le mélange praliné. Laisser 2 mm environ pour fermer avec du chocolat
Etape 3
Tempérer de nouveau le reste de chocolat et verser sur les empreintes. Lisser avec une spatule. Afin de m’assurer un chocolat lisse, j’ai recouvert de rhodoïd.
