Cramique, une recette du Nord

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Voilà longtemps que je la cherchais cette recette… cette recette, c’est celle de la fameuse brioche qu’on appelle cramique dans le Nord. On la célèbre surtout à Noël ou elle est offerte aux enfants sous forme de coquille mais elle existe dans pratiquement toutes les grandes surfaces pendant toute l’année. Elle est parsemée ou de sucre ou de raisins et suivant l’endroit ou on la trouve, elle a une qualité inégale. La recette que je vous propose ressemble à celle des meilleures que j’ai pu mangé et c’est décidé, elle est adoptée…. moins grasse que la vraie brioche, moelleuse à souhait, on la mange sans faim, d’ailleurs quand on a commencé on ne peut plus s’arrêter : c’est le signe d’une bonne cramique.

cramique

Important : la pâte se prépare la veille

Pour une belle brioche :

300 gr de farine
20 gr de levure boulangère
1 dl de lait (100 gr)
2 oeufs
40 gr de sucre en poudre
6 gr de sel
80 gr de beurre ramolli
Sucre en grain.

cramique

La recette :

A commencer la veille.

Faire tiédir le lait (pas plus de 40 °). Diluer la levure dans ce lait. Prélever 50 gr de farine sur la quantité totale et ajouter à cette préparation.  Ajouter une pincée de sucre et mélanger afin d’obtenir une pâte très molle. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1/2 heure (le « levain » doit doubler de volume).

Faire une fontaine avec le reste de la farine. Ajouter le « levain » et mélanger un peu au reste de farine. Ajouter le sucre, une pincée de sel, le beurre, les oeufs (en prélever un peu pour la dorure). Pétrir 20 mn. Mettre au frigo pendant une nuit.

2 à 3 heures avant la cuisson, sortir la pâte. du frigo, la malaxer. L’étaler et verser à l’intérieur 2 à 3 belles poignées de sucre en grains très gros. On peut aussi utiliser du sucre normal, en morceaux. Il suffit tout simplement de concasser les morceaux de façon très grossière et de les intégrer ensuite à votre préparation.

Bien mélanger le tout puis séparer la pâte en trois parties : une grosse boule pour le centre, deux petites pour les extrémités.

Préchauffer le four : th 180°. Poser la cramique sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une feuille en téflon. Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante (la brioche doit doubler de volume). Lorsque la brioche est levée, dorer avec l’oeuf que vous avez réservé. A ce stage vous pouvez aussi parsemer le dessus de quelques grains de sucre. Enfourner et laisser cuire entre 30 et 40 mn : la brioche doit être bien gonflée et le dessus doit être bien doré.

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