Stollen de Dresde
Le stollen de dresde est vraiment un gâteau que j’apprécie. Bourré d’épices, chaque bouchée est une découverte. C’est un gâteau un peu sec : à servir donc avec un thé ou encore pour être totalement dans le thème outre Rhin, une délicieuse crème au Kirsh dont je vous livrerai la recette dans le prochain post.
Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours, aussi j’en fais toujours deux à la fois : l’un est réservé à mes invités, le deuxième sera dégusté tout doucement dans la semaine qui suit.
Enfin, la pousse de cette friandise est très lente. ce gâteau doit être préparé le matin pour pouvoir être cuit en fin de journée. Il ne pourra être servi que le lendemain. Après complet refroidissement, il délivrera en bouche toute l’harmonie et les subtilités des épices.
Les ingrédients pour 2 stollen :
15 gr de levure de boulanger
1 cc de sucre
5 + 15 cl de lait
500g de farine
100g de sucre
poudre de vanille
Quelques gouttes d’essence de bergamote (4 à 5, facultatif)
Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
Une pincée de sel
1/4 de cuillère à café de graines de cardamone
1 bonne pointe de couteau de noix de muscade
1 bonne pointe de couteau de clou de girofle moulu
250g de beurre à température ambiante
350g de raisins secs
125g d’écorces d’agrumes confites en dés ( moitié orange / moitié citron ou que l’un ou que l’autre )
125g d’amandes mondées et grossièrement concassées
Finition :
150 gr de beurre fondu, sucre glace
Massepain :
200 gr de poudre d’amandes
125 gr de sucre en poudre
2 cuillère à soupe de rhum
1 blanc d’oeuf
La recette :
La pâte à stollen
Faire tiédir les 50 gr de lait (ne pas dépasser 40 °), ajouter un cuillère à café de sucre et la levure. Laisser doubler de volume.
Dans un bol pétrin, mettre la farine et incorporer le mélange lait levure à une partie de cette farine. Ajouter 100 gr de sucre, la poudre de vanille, l’essence de bergamote, l’extrait d’amandes amères, le sel (ne pas mettre au contact direct de la levure), les épices et le beurre coupé en fins morceaux. Pétrir une vingtaine de minutes en ajoutant peu à peu le lait. Laisser doubler de volume.
Le massepain
Préparer la pâte d’amandes (ou massepain) en passant au mixer tout les ingrédients ensemble : poudre d’amandes, sucre, blanc d’oeuf et rhum. Ramasser en boule puis en boudin, filmer et laisse en attente au réfrigérateur.
La levée et la cuisson
Lorsque le stollen a doublé de volume, ajouter alors les fruits secs : amandes, raisins, écorces confites et pétrir à nouveau jusqu’à incorporation des fruits à la pâte. Couper alors le pâte en deux et étaler chaque partie en un rectangle.
Sortir la pâte d’amande du réfrigérateur et la séparer en deux. Rouler chaque partie en une sorte de boudin de la largeur de votre rectangle. Déposer ce boudin au 1/3 de votre rectang!e et rabattre la plus petite partie dessus. Rabattre ensuite la seconde partie et laisser doubler de volume.
Lorsque stollen est bien monté, enfourner pour environ 40 mn à th. 180°. Le stollen doit être assez doré tout en évitant d’être brûlé.
La finition
A la sortie du four, faire fondre 75 gr de beurre et en badigeonner généreusement votre gâteau. Saupoudrer tout autant généreusement de sucre glace. Vous pouvez utiliser soit une saupoudreuse prévu à cette effet, soit mettre votre sucre glace dans une passoire à maille fine et secouer au dessus du stollen.
Après complet refroidissement, recommencer l’opération.
Votre stollen est prêt. Pour le conserver, l’emballer dans une feuille d’aluminium. Il y développera tous ses arômes.
