Gâteau à la bergamote : chiboust posée sur son fond sablé

Ce gâteau à la bergamote fait partie maintenant de mes desserts préférés et régulièrement, dès que les bergamotes arrivent dans mon magasin, c’est à dire au mois de décembre, je le réalise. Je ne m’en lasse pas. C’est devenu un classique.

L’attrait des lorrains pour les bergamotes est quelque chose de bien connu. En général, quand on parle de bergamote en Lorraine, on parle du bonbon et non du fruit que peu de locaux connaissent. C’était mon cas jusqu’à il y a juste quelques temps, jusqu’à ce que JP me permette de découvrir en vrai le fruit. J’en profite par la même occasion pour le remercier.

L’écorce frottée tout comme l’huile essentielle dégage une forte senteur et celui qui l’a humé une fois, sait l’envoûtement qu’elle peut provoquer. Rarement, un fruit ne m’aura procuré un tel plaisir olfactif…. Ne l’utilise t’on pas d’ailleurs énormément en parfumerie ?

D’après ma mère, ce fruit si odorant est absolument infâme à manger si bien que c’est une aberration que d’essayer d’en faire quelque chose. Bien évidemment, je me suis dit que c’était absolument impossible qu’un fruit aussi attirant ne puisse être utilisé en cuisine. J’ai donc en premier lieu testé les recettes de JP : l’eau de bergamote et le riz à la bergamote. Ca a été pour moi une découverte fort agréable.

Ayant déjà testé l’essence de bergamote dans un gâteau « le sicilien », j’ai eu envie de tester un autre gâteau à la bergamote mais cette fois ci à partir du fruit lui même. Je suis donc allée chercher l’inspiration chez Natalia.

Pour la Chiboust la recette est quasiment identique sauf que j’ai  adapté les proportions à mon cercle à pâtisserie. En ce qui concerne le socle,  j’ai profité de deux jaunes d’oeufs qui me restaient pour tester une énième recette de Suzanne.

Gâteau à la bergamote : chiboust posée sur son fond sablé

Les ingrédients :

Gâteau à préparer la veille. Nécessite un refroidissement de 6 h.

Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.

Pour la crème chiboust :

65g de jus de bergamote (environ 1 bergamote)
35g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
le zeste finement râpé d’une bergamote
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin

Pour le fond sablé

125 gr de farine
50 gr de beurre
63 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d’amandes
2 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel fin

Finition :

Sucre de canne pour caraméliser

Éventuellement :
Sucre, eau, crème pour faire une petite sauce au caramel

La recette :

Commencer par préparer le fond sablé. Mélanger ensemble farine et beurre coupé en morceaux. Travailler avec le bout des doigts et la paume des mains afin d’obtenir un mélange granuleux. Ajouter le sucre, les amandes, le sel et les jaunes. Pétrir.

Étaler cette pâte sur le fond de votre cercle à pâtisserie sur une hauteur de quelques millimètres (8 à 10 mm). Piquez cette pâte avec une fourchette. Avec le reste de la pâte, vous pouvez faire des petits gâteaux que vous dorerez au jaune d’oeuf. Faire cuire à four chaud 220° de 10 à 15 mn. . (les biscuits cuiront plus rapidement – 8 mn). Le fond de tarte doit rester clair mais être cuit au coeur.

Préparer ensuite la crème chiboust.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre. Mélangez la maïzena avec le jus des bergamotes et du citron puis incorporez au mélange oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu’elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin d’éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel fin. Serrez les blancs avec  le reste de sucre (50 gr). On obtient un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur le fond sablé.

Mettre au frigo (minimum 6 h)

Au moment de servir, parsemer de sucre (chez moi sucre de canne) et brûler au chalumeau.. Dégustez immédiatement.

Crème brûlée à la bergamote

Ayant un peu peur de l’amertume, j’ai accompagné ce gâteau d’une petite sauce liquide au caramel. C’était agréable mais au final pas indispensable. La crème caramel est tout simplement faite d’un caramel plus ou moins blond allongé de crème et d’eau jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Le moment ou j’ai le plus apprécié ce gâteau, c’est le lendemain au petit matin lorsque je me suis servie une ultime part pour accompagner mon thé. Quand le Portugal visite la Lorraine, c’est un petit moment de bonheur et c’est aussi un privilège : on rencontre trop rarement ce fruit en cuisine…

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