Lorsque je reviens du sud, au passage, je ne résiste pas à l’achat de cantal jeune. C’est une vieille habitude que j’ai prise lorsque j’allais au festivale d’Aurillac. La bas, coule à flot l’aligot et la truffade. Tout naturellement j’ai donc eu envie de tester cette recette trouvée sur une carte postale traditionnelle que j’avais achetée. J’ai fait de multiples recherches sur Internet et j’en suis arrivée à la conclusion qu’il n’y avait pas une mais plusieurs recettes de truffade. Toujours la base, pommes de terre et tome, mais variant, les lardons, l’ail, le type de graisse utilisé pour faire cuire les pommes de terre et les proportions pommes de terre-fromage. Voici donc ma truffade à moi avec les quantités pour 3 personnes
800 gr de pommes de terre
75 gr de lardons
250 gr de tome fraîche
1 pointe d’ail (facultatif)
Sel, poivre
Sortir la tome du frigo pour la mettre à température ambiante et couper la en fines lamelles.
Eplucher les pommes de terre et les découper en rondelles un peu épaisses mais pas trop.
Faire revenir les lardons légèrement dans une poêle pour en extraire la graisse. Appuyer éventuellement avec une fourchette sur les lardons pour accentuer le processus. Retirer les lardons et les réserver. Mettre les pommes de terre. Recouvrir d’un couvercle et faire cuire pendant une heure environ à feu doux en surveillant constamment pour que celles ci ne brûlent pas. Retournez les de temps en temps. (variante : lardons remplacés par de l’huile ou de la graisse de canard ou d’oie ou tout simplement pommes de terre à l’eau).
Lorsqu’elles sont cuites, hacher grossièrement vos pommes de terre afin d’obtenir de petits morceaux de pomme de terre. Ajouter éventuellement une pointe d’ail et les lardons. Recouvrir de tomme. Remettre sur le feu et remuer afin que la tome se mélange bien aux pommes de terre. Lorsque la tome est bien fondue, elle file. Augmenter alors le feu pour faire griller légèrement le fond.
Servir aussitôt avec une petite salade bien fraîche. Les lardons peuvent être ajoutés seulement au moment du service si certains ne les apprécient pas vraiment.
