Vous connaissez tous la fable du pot de terre et du pot de fer. Je ne résiste pas au plaisir de la coller dans mon blog à la fin de cet article d’autant que je l’ai trouvé sur un livre de mon père joliment illustré Quand y a pas équilibre des forces, ça marche pas. Y’en a un qu’a le dessus. Le pot de fer casse le pot de terre. Et bien, la pâte feuilletée, c’est pareil. Le secret pour la réussir, c’est que le beurre et la détrempe doivent être de même consistance. Il faut réussir l’équilibre des deux éléments.
Voilà fort longtemps maintenant que je n’achète plus de pâte feuilletée. Les photos sont vieillottes et ma technique a beaucoup évoluée. C’est donc une nouvelle recette mais avec de vieilles photos que je rafraîchirai dès que ce sera possible.
Il vous faut :
625+40 gr de farine
30+470 gr de beurre à température ambiante
13 gr de sel
333 gr d’eau
Faire la détrempe en mélangeant 625 gr de farine, 30 gr de beurre, sel et eau. J’utilise pour faire cette détrempe un robot que je fais tourner environ 5 mn (la pâte doit être lisse). L’incorporation d’un peu de beurre permet de rendre la pâte un peu plus souple. Elle s’étalera mieux.
Mettre en boule la pâte et l’inciser profondément au couteau pour lui faire perdre son élasticité. La laisser reposer ainsi 15 minutes en couvrant d’un torchon.
Sur une planche farinée, étendre le pâton en formant un carré un peu épais. Dessiner un autre carré à l’intérieur de ce pâton (en partant du centre de chacun des côtés du carré primitif) et étendre les parties de pâte formant des triangles à l’extérieur de ce nouveau carré le plus finement possible (sur 1/2 cm). Étaler ensuite le centre sur deux centimètres.
Travailler le beurre . Le poser entre deux feuilles sulfurisées et en faire un carré d’environ 2 cm d’épaisseur (ne pas hésiter à applatir avec le rouleau à pâtisserie. Il doit en fait avoir la taille du carré central obtenu en travaillant le pâton). faisant un carré au centre de la pâte mais les pointes tournées vers les côtés du pâton. Ramener alors les bords de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre et souder les bords entre eux (humecter un peu). Le beurre doit être bien enfermé.
Vous allez devoir procéder à 6 tours de pliage avec votre pâton.. Entre chaque tour farinez généreusement votre pâton avec la farine restante.
Étendre votre pâte en un long rectangle. Il doit avoir environ 2 cm d’épaisseur pour le 1er tour. Plier en trois, en rabattant déjà la partie devant vous puis rabattre l’autre partie dessus. Tournez d’1/4 de tour dans le sens des aiguilles d’une montre et recommencer une fois en étalant un peu plus finement la pâte.
Laisser reposer 15 mn au frais et recommencer la même manipulation deux fois en respectant le temps de repos et en prenant soin d’aplatir de plus en plus finement la pâte à replier. Mettre une dernière fois 15 mn au réfrigérateur. C’est prêt.
Astuce : pour étaler plus facilement le pâton, je pose mon rouleau au bord de chaque côté de mon triangle et j’aplatis légèrement la pâte. Le centre s’étale beaucoup mieux ensuite, sans crainte que le beurre ne s’échappe.
Avec ce bloc, j’étale de nouveau la pâte mais cette fois grossièrement et je réalise six blocs de pâte feuilletée. Ceux qui ne sont pas utilisés sont immédiatement congelés pour une utilisation ultérieure. Cette pâte se conserve très bien au congélateur.
