Élément de décor dans un pâtisserie telle que la pièce montée, la nougatine peut aussi se manger seule, comme une délicieuse friandise.
Le choix des éléments :
Le sucre : Utilisez un sucre à fine granulation dont la fonte se fera rapidement. Le sucre semoule ou fin cristallisé convient le mieux.
Le sirop de glucose : L’adjonction de sirop de glucose a pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de masser une fois fondu. Il ne deviendra pas granuleux une fois les amandes ajoutées. La quantité de glucose est très variable selon les recettes; elle varie de 50 gr à 150 gr par 500 gr de sucre. Certains remplacent le glucose par du vinaigre ou du jus de citron, cette dernière technique a pour conséquence de diminuer la rigidité du caramel. Il ne se conservera pas bien. On peut acheter le glucose dans des magasins spécialisés ou par internet. Ce n’est pas un produit onéreux. Mais c’est un produit idéal pour le caramel.
Les amandes : On peut utiliser des amandes hachées ou effilées; le choix des amandes dépend surtout de l’esthétique recherchée. La quantité d’amandes à incorporer varie principalement avec la qualité du croquant désirée (elle peut aller de 30 à 100 % du poids du sucre).
Les proportions utilisées dans la nougatine que vous voyez sur la photo :
500 gr de sucre à réserver
150 gr de glucose à mettre directement dans le poêlon
150 gr d’amandes effilées à réserver
Préparez une surface huilée pour réceptionnez le caramel chaud, de préférence, un marbre. On peut aussi utiliser une feuille silpat.
Vous pouvez diminuer ces valeurs par deux pour une petite pièce montée.
La façon de procéder :
Utilisez un ustensile à fond épais. Mettez le glucose dans le poêlon. Faites le fondre. Ajoutez peu à peu le sucre et remuez entre chaque ajout. Ne renouvelez un ajout que lorsque le précédent est bien mélangé au premier. En fin de cuisson, lorsque le tout commence à brunir, réduire le feu.
Lorsque le mélange a une jolie couleur brune, jetez en masse les amandes et mélangez. Donnez un petit coup de feu pour décoller ce qui se trouve sur les parois et jeter sur un marbre (de préférence) huilée ou beurrée. Retourner à l’aide d’une spatule le croquant et l’étendre avec un rouleau à pâtisserie.
A l’aide d’accessoires, découpez des formes. J’ai utilisé un couteau pour marquer les formes. Lorsque la nougatine est froide, casser les formes.
Gardez le tout dans un sachet plastique hermétiquement fermé. La Nougatine se conservera très bien pendant quelques jours.
Si vous souhaitez travailler la nougatine, il vous faudra chauffer de temps en temps le caramel. Vous pouvez le faire en allumant votre four sur th 150° et en plaçant autant que nécessaire, votre nougatine dans ce four. Pour moi, c’est un peu compliqué et jusqu’à présent je me contente de découpages sommaires.
