Aujourd’hui, je vais faire un article sur la confiture en général puisque j’utilise quasiment toujours la même méthode quelque soit le fruit utilisé.
Je n’en avais jamais fait avant cette année hormis celle d’Eglantine (recette à venir). C’est un fait que la nature a été généreuse et que devant l’afflux de fruits, j’ai eu envie de m’essayer à cet exercice. Le bal a commencé par la groseille. Il s’est poursuivi par la framboise que je suis moi même allée cueillir dans les bois.
Ca se mérite les framboises, il a fallu pénétrer à l’intérieur de ces buissons pour remplir nos pots. Habituellement, pour ce fruit, la nature est peu généreuse mais cette fois ci, je suis tombée sur un filon. Il a bien fallu me débarrasser au passage d’une tique mais maintenant j’ai l’habitude.
Puis est venu le temps des prunes : une copine me ramène un seau plein et un voisin de mes parents nous offre 20 kg de mirabelles… Beaucoup de tartes, une tajine, une partie en congélation en vue de mon fameux gâteau pâtissier noix et mirabelles, et puis beaucoup de confitures….
Finalement, la confiture est d’une simplicité enfantine à réussir. Un thermomètre peut assurer une cuisson à chaque fois réussie mais on peut aussi naviguer à vue, l’important étant de ne jamais brûler le fruit dans une cuisson trop avancée. Je vais vous livrer mes deux méthodes.
Avant de commencer, un conseil : votre préparation risque fort de monter dans le récipient pendant la cuisson. Prévoyez donc un ustensile assez grand.
Gelée de framboises, gelée de groseille ou gelée de mûres.
La première opération consiste à chauffer le fruit jusqu’à ce que l’enveloppe puisse éclater et le jus s’extraire facilement. Attention, dans la groseille, ne pas récupérer la pulpe (seulement le jus) car la confiture serait trop prononcée et pour certains à la limite du non mangeable. C’est peut être pour cette raison que beaucoup de personnes choisissent de la marier un autre fruit. Moi, je l’aime nature.
La meilleure façon de procéder une fois le fruit percé par la chaleur, c’est de le presser un peu avec un presse purée manuel. Ensuite, il suffit de le mettre au coeur d’un chiffon assez fin et de tordre le chiffon pour en extorquer la matière (j’adore ça, enfant je le faisais souvent) mais on peut tout aussi bien poser le tout dans une passoire fine et appuyer avec une cuillère pour que le jus coule.
Ensuite, ne jeter pas vos pépins. Je vous donnerai une façon d’exploiter ce résidu à la fin de l’article.
L’opération suivante consiste à peser le liquide obtenu et à préparer le même poids de sucre. On fait chauffer le tout ensemble. Deux solutions : soit on a un thermomètre et on arrête le feu quand on est à une température entre 103 et 105° (infaillible), soit on arrête le feu lorsque le mélange nappe correctement la cuillère, un peu comme si la gelée voulait la décorer.
On écume seulement à la fin de la cuisson. Souvent, il ne reste plus grand chose.
Confiture de prunes
Ici plusieurs méthodes toutes bonnes. Mais j’utilise plutôt la deuxième méthode pour les mirabelles car le fruit reste ainsi intact dans la confiture.
Quelque que soit la recette, d’abord, on dénoyaute et on coupe le fruit en deux pour les mirabelles, en quatre (ou plus) pour les plus grosses prunes. Ensuite, on pèse le fruit et on prépare le même poids de sucre.
Confiture de mirabelles
Si vous suivez ces méthodes, attention, il faut travailler avec des petites quantités (kg par kg) sinon le temps de cuisson devient trop long et le goût du fruit sera dénaturé. Dans ce cas, il vaut mieux ajouter un gélifiant (pectine) acheté dans le commerce
1ère méthode : applicable aux grosses prunes (type reine-claude par exemple).
On verse le sucre sur le fruit et on laisse mariner toute la nuit. Le sucre fond. Le lendemain on amène le tout à une température d’environ 105°. Certains conseillent 110° mais personnellement je trouve alors que la confiture est beaucoup trop raide.
On écume une fois la cuisson terminé.
2e méthode, celle que je préfère pour les mirabelles car elle laisse le fruit intact.
Une fois le sucre pesé on ajoute un ou deux verres d’eau selon la quantité de sucre et on fait un sirop épais. Le sirop est prêt quand il commence non pas à bouillonner mais à faire de grosses bulles. Au thermomètre, c’est une température comprise entre 115 et 120° (attention, pas plus).
On jette alors les fruits dedans, ils vont gonfler. On remet sur feu moyen. La confiture est prête lorsque l’ensemble des fruits devient transparent, c’est à dire environ 30 mn plus tard (ça dépend du jus contenu dans le fruit et du règlage de votre feu).
Vous obtiendrez une confiture un peu liquide. Cette méthode marche aussi pour les cerises et les fraises (dans ce cas là, la confiture risque d’être assez liquide, si vous la voulez plus épaisse, il faut ajouter de la pectine – ex : jus d’un citron mais le goût est modifié ; personnellement et par goût, j’évite tout gélifiant industriel).
On écume aussi mais toujours une fois la cuisson terminée.
Important : on laisse la confiture tiédir avant de la mettre en pot, histoire que les fruits ne remontent pas à la surface.
Conservation
La méthode que j’utilise, c’est la paraffine. On la trouve facilement en grande surface. Elle se présente dans des sachets plastiques en petits granulés. Elle doit être fondue au bain-marie. On peut la récupérer d’une année à l’autre sur les pots, la nettoyer facilement sous l’eau et la réutiliser. J’ai une casserole qui ne me sert qu’à ça et que je conserve, soigneusement emballée, d’une année à l’autre.
La confiture doit être froide. On procède en deux étapes pour assurer la conservation du produit. On verse d’abord une couche fine qu’on laisse refroidir puis une couche plus épaisse pour chasser totalement l’air de la confiture. Il va sans dire que les bords de votre pot doivent avoir préalablement été nettoyés des bavures de confitures sinon, gare aux moisissures. J’utilise un entonnoir à confiture. C’est pas bien cher et ça me facilite grandement la vie.
Quand la paraffine est bien froide, on couvre le pot d’un couvercle ou d’un papier sulfurisé maintenu par un élastique (ou une petite ficelle) afin tout simplement de protéger de la poussière. On stocke dans un endroit frais. Elles peuvent aussi se conserver un an à température ambiante.
Exploitation du résidu en ce qui concerne framboises, mûres ou cassis. Ca peut s’appliquer aux groseilles mais je ne le fais pas car si j’aime la confiture, je n’en apprécie pas vraiment le sirop..
Lorsque vous avez extirpé le jus du fruit, il reste une masse un peu antipathique de pépins. Et bien, avant de jeter le tout à la poubelle, vous allez mettre cette masse dans une passoire fine et jeter en plusieurs fois de l’eau dessus et continuer à essayer d’extirper du jus. Attention, pas trop d’eau quand même. Je fais au pif mais disons que la masse d’eau est à peu près équivalente à la moitié de la masse de confiture obtenue.
Ensuite, on met du sucre et on maintient sur feu moyen jusqu’à obtention d’un sirop un peu épais. (impossible de vous donner le poids du sucre ou la température, je n’ai jamais mesuré). Plus le fruit contient de pectine, moins on doit faire chauffer sinon on risque d’avoir une nouvelle gelée mais cette fois très sucrée.
Cette méthode permet d’obtenir un délicieux sirop parfumée qui peut aussi servir de coulis dans d’autres préparations.
Je sais, ça manque de précision mais je n’ai malheureusement pas de mesures à vous donner concernant cette méthode.
