Conversations
Ces tartelettes en pâte feuilletée, garnies de crème d’amande ou de frangipane, datent de la fin du XVIIIe siècle. Elles doivent vraisemblablement leur nom au titre d’un ouvrage à la mode, les « Conversations d’Emilie » de Mme d’Epinay, femme de lettres et protectrice de J.J. Rousseau.
Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
4 petits moules à tartelettes
La garniture
75 gr de sucre glace
65 gr de poudre d’amande
50 gr de beurre
1 jaune d’œuf
15 gr de fécule
Glace royale
Blanc d’œuf
Sucre glace
La recette :
La garniture
Dans une jatte placée au bain-marie, mettez le sucre glace, la poudre d’amande, le beurre coupé en morceaux. Travaillez la pâte afin d’obtenir une préparation homogène. Hors du feu ajoutez le jaune d’œuf et la fécule. Mélangez afin d’obtenir une pâte lisse. Réservez.
Beurrez 4 petits moules à tartelettes. Les garnir de pâte feuilletée. Remplir avec la crème d’amandes. Coupez 4 couvercles dans le reste de pâte. Si c’est un peu juste au niveau de votre pâte feuilletée, n’hésitez pas à récupérer les chutes, empilez ces chutes les unes sur les autres et abaissez les avec votre rouleau à pâtisserie pour faire les derniers couvercles. Posez alors les couvercles sur les tartelettes et soudez les bords en les pinçant.
Glace royale
Mettez le sucre dans une petit bol. Ajouter le quart du blanc d’œuf et mélanger. Si c’est trop épais, rajouter un peu de blanc d’œuf. Vous devez obtenir une pâte un peu épaisse qui ressemble à du fondant pâtissier mais souple. Vous devez pouvoir l’étaler sur vos tartelettes.
Étalez alors ce glaçage sur les tartelettes et mettez les au four th. 210. Surveillez les attentivement pendant les premières minutes. Lorsqu’elles ont une jolie couleur beige rosé, poser dessus une feuille d’alu puis finir normalement la cuisson.
Si on veut vraiment apporter une finition à ces tartelettes, avec le reste de pâte on peut faire de fines bandelettes qu’on pose en croisillon sur le glaçage avant la cuisson. Ça leur donnera un petit cachet supplémentaire mais ce n’est pas indispensable.
On peut aisément décliner cette préparation en mignardises en utilisant des moules à mini-tartelettes. Accompagnées de petits choux ou de petites tartelettes, elles seront fort appréciées lors d’un cocktail dînatoire. De plus, elles peuvent être préparées jusqu’à 3 jours à l’avance.
