Desserts de fête

Bon, cette fois ci, je crois bien que je reprendre un peu de service sur la blogosphère mais comme je n’ai repris le travail qu’a mi-temps pour une quinzaine de jours, je crois bien que c’est aussi à mi-temps que je vais faire mes petites balades culinaires.

Pour mes vacances, pas de grand voyage, juste un petit retour à mes sources : l’Argonne. Toujours un temps dramatiquement pourri. Mais ironie du sort, pour les mirabelles, c’est finalement un temps béni. Elles ont besoin d’énormément de soleil en Avril lors de la floraison, ce qu’elles ont eu et de beaucoup d’eau en été : ce qu’elles ont eu aussi.

Lorsqu’il y a un produit que j’aime, en principe, j’aime en tester toutes les formes. Ainsi, je n’ai pas un sucre mais plusieurs sucres : vergeoise blonde et brune, sucre semoule, glace et cristallisé, sucre de canne, candi, perlé…. pareil pour le sel et il en est ainsi de beaucoup de mes épices : poivre noir corsé, gris, de Sechouan, vert….. idem aussi pour les farines (châtaigne, seigle, complète, sarrasin, fine, très fine moins fine)….. itou pour les pommes de terre (ker pondy, rosa, roseval, charlotte, bintje, ratte….), les pâtes (de toutes les formes), le riz……

Tout ça pour vous dire que lorsque je trouve un légume ou un fruit qui me plait, j’ai aussi envie de l’essayer avec différents habillages : en début de semaine, c’était un tajine poulet et mirabelles, en fin de semaine, un bavarois noix et mirabelles

Trouvé sur le site de la confédération nationale de la boulangerie française

Pour le réaliser, il vous faudra :

Biscuit joconde

85 gr d’amandes
85 gr de sucre glace
2 oeufs entiers
2 blancs d’œuf
25 gr de sucre semoule
25 gr de farine
Bavarois aux noix

10 cl de lait
60 gr de pâte de noix
(ou piler 80 gr de cerneaux de noix)
30 gr de sucre
1 jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide

Compote de mirabelles

400 gr de mirabelles dénoyautées
20 gr de beurre
100 gr de sucre à confiture
(ou 100 gr + une cuillère à soupe rase de Vitpris)

Décoration

Amandes
Sucre glace

Biscuit Joconde

On mélange ensemble sucre glace, poudre d’amandes, oeufs entier. Lorsque le mélange est bien lisse, on incorpore la farine. On monte les blancs en neige qu’on serre avec le sucre semoule. On mélange intimement et délicatement les blancs à la précédente préparation. On verse le tout sur la plaque (qui peut être recouverte de pâte à cigarette mais c’est facultatif) et on fait cuire 7 mn à 210° en surveillant de près la cuisson.

Petites précisions par forcément inutiles : j’ai utilisé un moule carré de 20 cm sur 20 cm. On doit avoir trois couches de biscuits. Une au fond qui doit être nickel car ce sera la partie vue qui servira à la déco, une autre au centre et une au-dessus (le gâteau se monte à l’envers). Les deux dernières couches de biscuit joconde peuvent être des bouts ajustés l’un à côté de l’autre. Tout ça pour vous dire qu’en ce qui me concerne, j’ai partagé la pâte en deux parties égales que j’ai réparti sur des plaques à pizza carrées recouvertes d’un papier sulfurisé. J’ai donc pu obtenir deux beaux carrés et j’ai obtenu le troisième en assemblant les restes.

Bavarois aux noix

La recette indiquait 60 gr de pâte de noix. N’en ayant pas j’ai cassé des noix pour obtenir 80 gr de cerneaux que j’ai légèrement passé dans un four chaud. Puis j’ai mixé le tout jusqu’à obtention d’une pâte compacte. J’en ai prélevé 60 gr (j’ai mis 80 gr de cerneaux car on en perd forcément autour des ustensiles).

Faire ramollir dans l’eau froide les feuilles de gélatine.

Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Faire chauffer le lait. Verser le sur le mélange jaune-sucre puis remettre sur feu doux en mélangeant tout le temps jusqu’à ce que le liquide épaississe (la préparation ne doit pas bouillir). Retirer hors du feu, ajouter la pâte de noix puis les feuilles de gélatine ramollie. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et incorporer au mélange précédent.

Montage

Pour info, le montage est présenté à l’envers car j’ai utilisé un moule fermé. Si on utilise un cercle, il faut monter les ingrédients dans l’autre sens. Ca fonctionne très bien aussi.

J’ai utilisé un moule de 20 cm sur 20 cm dans le fond duquel j’ai mis une feuille de papier sulfurisé afin d’en faciliter le démoulage. On peut aussi en mettre sur les côtés mais ce n’est pas une obligation.

Mettre au fond, un carré de biscuit joconde de la taille du moule, mettre une couche de bavarois aux noix (la moitié de votre préparation, mettre un deuxième carré de biscuit joconde, recouvrir du reste de bavarois aux noix. Mettre à réfrigérer. La suite du montage se fera ultérieurement

Compote de Mirabelles

La recette préconisait du sucre pour confiture, n’en ayant pas, j’ai choisi un mélange sucre et Vitpris (produit à base de pectine pour les confitures)

Mettre 20 gr de beurre, 80 gr de sucre et les mirabelles dans une casserole. Les faire compoter 10 mn. Pendant ce temps mélanger les 20 gr de sucre restant avec la cuillère à soupe de Vitpris. Au bout des 10 mn, incorporer au précédent mélange et laisser encore cuire 10 mn. Laisser la préparation refroidir.

Lorsqu’elle est froide, sortir le gâteau du frigo. Réserver une cuillère à soupe du liquide rendu par les mirabelles. Ajouter dessus la compote de mirabelles et recouvrir d’une dernière couche de biscuit joconde. Mettre au frais.

Décoration

Faire griller les amandes au four.

Au moment de servir démouler le gâteau, au centre dessiner un cercle sur lequel vous répartissez la cuillère du liquide de cuisson des mirabelles. Parsemer ce cercle d’amandes. Saupoudrez tout autour de sucre glace.

Ce n’est pas un gâteau très compliqué à réaliser. Il n’y a pas de difficultés particulières. Il faut cependant être très méthodique. Et puis, c’est très bon !