Bavarois cassis-vanille sur dacquoise et ganache chocolat
J’ai cette odeur et cette saveur du cassis que travaillait ma mère. Elle avait donc un cassissier dans son jardin et c’est donc tout naturellement que j’en ai planté un moi aussi. Il est généreux chaque année mais voilà, je bois très peu d’alcool et il a donc fallu que je trouve un autre moyen d’écouler les merveilleuses baies de cet arbuste. Après l’avoir testé dans un sorbet, j’ai décidé de l’adapter à un dessert : un bavarois cassis-vanille sur dacquoise et ganache chocolat. C’est un dessert plein de saveurs qui a ravi toute la famille…. c’est vraiment merveilleux la cuisine quand on obtient de tels résultats….
Cette recette nécessite de la patience. Elle est longue à réaliser, il faut compter une après-midi. Vous ne pourrez la déguster que le lendemain… mais quel ravissement ! Ici pas de décoration superflu car le dessert était destiné à un cercle familial restreint. Mais vous pouvez le décorer à votre guise en ajoutant par exemple tout autour des amandes concassées ou en réalisant des motifs le dessus avec un coulis de cassis très épais.
Les ingrédients :
Pour un moule de 18 x 27 cm
La gélatine utilisée est une 200 bloom
Dacquoise aux amandes
(d’après dacquoise noisettes P. Hermé)
Taille de la plaque de cuisson :36 x 27 cm. Le biscuit sera coupé en deux après cuisson.
55 gr d’amandes concassées et torréfiées (passées au four)
90g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
3 blancs d’oeufs
35 gr de sucre poudre
Tamiser poudre de noisettes et sucre glace.
Biscuit Joconde
42 gr d’amandes
42 gr de sucre glace
1 oeuf entier
1 blanc d’œuf
12 gr de sucre semoule
12 gr de farine
Ganache au chocolat
65 gr de chocolat à pâtisser 64 % cacao ou plus
6 cl de crème fraîche liquide
50 gr de beurre
1 oeuf
15 gr de sucre glace
Bavarois au cassis
300 g de cassis
125 g de sucre
125 g de crème fraîche
6 g de gélatine
62 cl d’eau
Bavarois à la vanille
20 cl de lait
4 jaunes d’oeufs
30 gr de sucre
6 gr de gélatine
20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
La recette étape par étape :
Commencer par réaliser dacquoise et biscuit joconde
1. Dacquoise aux amandes
Préchauffer le four th 170° chaleur conventionnelle.
Séparer les blancs des jaunes et garder précieusement les jaunes qui vous serviront pour le bavarois vanille. Monter les blancs en neige ferme. Serrer avec le sucre. Incorporer délicatement au mélange poudre d’amandes (90 gr) et sucre glace.
Ajouter les 55 gr d’amandes concassées et torréfiées.
Dresser deux rond de la taille de votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four 12 à 15 mn.
2. Biscuit Joconde
La encore garder précieusement le jaune qui vous servira aussi à la réalisation du bavarois vanille.
Mélanger ensemble sucre glace, poudre d’amandes, oeuf entier. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer la farine. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger intimement et délicatement les blancs à la précédente préparation. Verser le tout sur la plaque et faire cuire 7 mn à 210° en surveillant de près la cuisson.
Attention, le gâteau ne comporte qu’une couche de biscuit Joconde, la pâte ne sera donc réparti que sur la moitié de ma plaque de cuisson qui est la même que celle de la dacquoise.
Astuce pour le démoulage : pour démouler ces deux gâteaux, j’attend qu’ils refroidissent puis je pose dessus une feuille propre de papier sulfurisé. Je retourne le tout et je n’ai plus qu’à décoller la feuille qui a servi à la cuisson. C’est une opération un peu délicate car il faut que les plaques restent entières.
3. Préparation du moule
J’ai la chance d’avoir un moule carré à pâtisserie sans fond qui correspond à ma plaque de cuisson mais vous pouvez adapter le tout à votre matériel. Il faut l’entourer de rhodoïd afin de faciliter le démoulage. A défaut, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé. Une fois cette opération réalisée, mettre au fond, la 1ère couche de dacquoise.
4. Ganache au chocolat
Séparer le jaune d’oeuf du blanc. Faire fondre au bain-marie le chocolat. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis retirer du bain-marie et ajouter le jaune d’œuf. Laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre le blanc d’oeuf en neige ferme, serrer les avec le sucre glace. Incorporez au tout.
Disposer immédiatement cette ganache sur le fond de dacquoise. Recouvrir le tout de la deuxième couche de dacquoise et mettre au frais.
5. Bavarois au cassis
Mettre dans une casserole le cassis avec l’eau et porter à ébullition. Lorsque les grains sont chauds et qu’ils s’éclatent facilement, transvaser dans un tamis posé sur une une jatte afin de récupérer le maximum de jus et de pulpe. Moi, c’est une passoire en maille inox qui me sert de tamis : avec une cuillère j’appuie fortement sur le fruit en faisant des mouvement circulaires afin de ne laisser dans le tamis que la peau et les pépins.
Ajouter le sucre au mélange précédent. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsqu’elle est molle l’ajouter au mélange précédent. Laisser le tout à température ambiante jusqu’à refroidissement (mais sans prise de la gélatine).
Monter alors la crème en chantilly et l’ajouter à la préparation. Verser sur la dacquoise
6. Pause
Laisser prendre la crème bavaroise. Lorqu’elle se gélifie, déposer dessus le biscuit joconde puis passer à l’étape suivante.
7. Bavarois à la vanille
Mettre le lait dans une casserole avec la gouse de vanille fendu en deux. Pour donner plus de goût, gratter l’intérieur des gousses et déposer les graines noires dans le lait. Faire chauffer le lait.
Mélanger jaune d’oeuf et sucre. Verser le lait sur ce mélanger en tournant constamment, remettre dans la casserole puis mettre le tout sur feu modéré. Surveiller la cuisson en mélangeant constamment afin d’obtenir l’épaississement du liquide (crème anglaise). La température du liquide ne doit pas excédé 83° sans quoi le mélange fera des grumeaux. Si vous avez un thermomètre, arrêter la cuisson à 82°.
Faire ramollir dans l’eau froide les feuilles de gélatine. Lorsqu’elles sont molles, les ajouter à la crème anglaise que vous venez de réaliser et laisser refroidir. Monter alors la crème fraîche en chantilly et l’ajouter au mélange précédent. Verser le tout sur le biscuit joconde et mettre à refroidir
8. Décoration
Il ne vous reste plus qu’à laisser libre cours à votre imagination pour la décoration. Ici j’ai torréfié quelques amandes que j’ai déposé tout autour puis j’ai saupoudré un peu de sucre glace sur ces amandes.
