Desserts de fête

Avec le printemps qui s’installe, toutes ces fleurs qui commencent à jaillir dans le jardin, les souvenirs de Giverny remontent à ma mémoire. Malheureusement, je ne pourrais vous montrer les superbes photos réalisées il y a quelques années dans les jardins de Monet pour la simple et unique raison, c’est que malheureusement, je les ai perdues. La photo numérique, c’est bien mais c’est volatil : si on ne multiplie pas les sauvegardes, un jour, ça disparaît…

A défaut de pouvoir vous présenter le jardin de Giverny, je me suis souvenue que Monet avait des cahiers de cuisine et qu’il avait inventé l’étonnant gâteau vert-vert entièrement écolo (j’entends par là sans colorant artificiel). J’ai donc eu, tout naturellement, envie de tester cette recette.

J’avoue, j’en ai bavé…. Oui, après avoir raté la génoise, j’en ai refait une deuxième qui avait exactement la même consistance. Je me suis dit que finalement ce n’était pas parce que je la ratais mais parce qu’elle devait être comme ça. Quant au fondant, la première fois, en suivant la recette d’origine, il a tourné en caramel. J’ai donc récidivé. Bref, un gâteau qui aurait du me prendre une heure de mon temps et qui en a facilement pris le double.

Le résultat est là :

Pour vous, j’ ai habillé ce gâteau d’une robe de fleurs, les fleurs de mon jardin. Le vert de couverture est très tendre, à peine perceptible, à l’intérieur, ce gateau est une harmonie de couleur. Etonnant !

Le vert

3 poignées d’épinards

Faire bouillir de l’eau. Jeter les épinards dedans 1 mn. Plonger les épinards dans l’eau froide. Égoutter immédiatement. Passez au tamis et en extraire un maximum de jus verdâtre.

Le gâteau

4 œufs
150 gr de sucre
125 gr de farine
50 gr de pistaches décortiquées et mixées plus ou moins finement
4 cuillères à soupe de kirsch
60 gr de beurre ramolli
zeste d’1/2 citron non traité

Préchauffez le four th. 180°

Mélangez oeuf et sucre. Posez votre récipient sur une casserole remplie d’eau et mélangez au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une mousse (le mélange ne doit pas dépasser les 50° C. Continuez à battre hors du feu afin d’obtenir une jolie mousse. Incorporez le beurre ramolli puis incorporez la farine en mélangeant délicatement, ajoutez pistaches mixées plus ou moins finement, zeste de citron et kirsh. Versez dans un moule beurré et fariné. Enfournez 30 mn. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Crème de pistaches

100 gr de pistaches décortiquées et émondées, légèrement torréfiés
2 cuillères à soupe de kirsch
100 gr de beurre à température ambiante
100 gr de sucre
2 œufs entiers + 2 jaunes
2 cuillères à café de farine (10 gr)
1 verre de lait (10 cl)

Mixez les pistaches, ajoutez le kirsch et continuez à mixer afin d’obtenir une espèce de pâte de pistaches. Mélanger avec la moitié du beurre.

Travaillez ensemble sucre, oeufs entiers et jaunes. Ajoutez, sans cesser de tourner, la farine puis le lait. Amenez à ébullition, sur feu modéré, en tournant constamment avec un fouet (très important). Au premier bouillon, retirer du feu. La crème est épaisse. Mélangez à la pâte de pistache. Ajoutez l’autre moitié du beurre. Colorez avec une partie du vert d’épinard. Enteposez dans votre réfrigérateur.

Le fondant

300 gr de sucre (la recette indique 600, c’est beaucoup trop mais c’est peut être mieux pour la manipulation)
1 cuillère de glucose (ou le double si vous décidez de faire la quantité initiale, il est indispensable)
Un peu d’eau
1 filet de jus de citron (afin d’éviter la cristallisation pendant la cuisson)

Faites chauffer sucre et eau jusqu’à une température de 125° (surtout ne pas dépasser cette température, il vaut mieux s’arrêter avant). Ajouter alors, vert d’épinard et glucose. Ramenez le liquide entre 118 et 120°. Personnellement je suis allé jusqu’à 125. Le fondant était bon mais un peu trop épais. Ce n’est pas vraiment grave car avec un peu d’eau et de chaleur, on peut le ramener à la texture adéquate.

Pendant le refroissement, battez constamment à intervalles régulier le mélange. Il doit blanchir (et être légèrement verdâtre grâce au vert d’épinard). Lorsqu’il commence à épaissir, le poser sur un marbre ou un plaque huilé. Le manipuler avec les mains (j’utilise des gants spécial sucre pour celà) comme une pâte à tarte. L’étirer avec les paumes, le ramener…. etc

Recouvrir éventuellement d’un peu de jus de citron si vous ne l’utilisez pas immédiatement afin d’éviter qu’il croûte.

Montage

Découpez le gâteau en trois disques. Posez le premier disque, étendre la moitié de la crème à la pistache. Poser le deuxième disque. Etaler le reste de la crème. Poser le troisième disque.

Laissez reposer 2 heures au frais.

Si le fondant est trop épais, le mettre sur le feu avec une lichette d’eau afin de le faire fondre, puis étalez harmonieusement sur tout le gâteau
.
Décorez à votre convenance !

Disons le, ce gâteau est superbe, il est bon mais gagne à n’être consommé que le lendemain : Il gagnera en tenue et en subtilité. A servir de préférence avec un thé ainsi que le faisait Monet et avec de nombreux convives. . Une curiosité à découvrir….

Extrait des commentaires laissés en 2009  lors de la présentation du gateau vert-vert de Monet :

Sacha dit : Tu ne peux savoir comme ton billet me fait plaisir ! Les carnets de cuisine de Claude Monet ont été un de mes premiers achats  » ce livre est superbe  » et ce gâteau est plus qu’une curiosité c’est un délice à lui tout seul , lorsque que je le fais je « confesse qu’à la place des épinards  » je prends lachement un colorant alimentaire vert ! merciii ! Bonne journée
Tiuscha dit : J’ai feuilleté il y a peu à la bibliothèque un livre sur les peintres en cuisine en me promettant de l’emprunter, La cuisine vu par les peintres comme c’est passionnant, après le tarte « enrhumée » de Toulouse Lautrec découverte grâce à marie France, ce gâteau vert-vert ne fera pas un pli, c’est dans la droite lignée de mes pâtisseries colorées au naturel…
Quant à ces carnets de Monet, ne reste plus qu’à les dénicher…

Sab dit : Pour moi aussi les jardins de monet restent un souvenir emprunt de beauté et de sérénité…uen merveille et ce gâteau me donne envie d’y retourner (et aussi de le déguster bien sur !!)

Marie-france dit : Bonjour Eglantine, elle est géniale cette recette même si gustativement elle est un peu « bourrative ». Elle tient un peu de l’anecdote, tout comme celles de Toulouse-Lautrec. J’adore cette créativité – et parfois ce doux délire – qu’ils peuvent déployer ces grands artistes ; le jus d’épinard pour un gâteau il fallait y penser ! Et puis ce peintre fait partie de mes chouchous. Je vais me renseigner sur ce carnet de recettes, ça me fait trop envie ! A bientôt,
Hélène (cannes) dit : Il est superbe, ton gâteau … Tu as bien fait de persévérer ! Moi, les génoises, je ne suis arrivée à en avoir de belles qu’en suivant le conseil de Lenôtre qui te disait de battre au fouet électrique une bonne quinzaine de minutes …. ce qui est très, très long ! Gros bisous
Marie-claire dit : Bravo pour ce gâteau, avant la découpe il est superbe avec son glaçage satiné, et après, les couleurs pastel de la crème sont appétissantes. Si je peux me permettre de te donner quelques conseils pour la génoise (on a eu un séminaire de gastronomie moléculaire là dessus) : pas trop chaud quand même, ça doit sembler à peine chaud quand on y pose le dessus de la deuxième phalange du majeur, vers 40 °C. Non, les œufs ne doivent pas cuire ! (sinon tu obtiens des œufs brouillés, hein! beaucoup plus bourratif). Donc dès que ça semble chaud sur le doigt, on retire du feu et on continue de battre jusqu’à refroidissement : il faut environ 15 min de fouettage. Certains pâtissiers disaient qu’ils ne chauffaient même pas le mélange en été quand il faisait très chaud dans leur laboratoire.

De plus il faut de l’huile de coude: battre au fouet les œufs et le sucre bien vigoureusement, un batteur électrique facilite les choses. Et c’est seulement quand c’est bien monté qu’on ajoute les autres ingrédients, bien délicatement. Et alors le gâteau est léger, léger, léger… 😉

Mounet dit : Étonnant , la semaine dernière j’ai un ami qui me parlait de la cuisine de Monet et d’une recette de moules qui était exactement la recette que lui faisait sa mère il m’a dit que d’ailleurs les recettes de Monet était toutes vraiment régionales et supers , je me demande s’il a vu cette recette très originale et qui me plait beaucoup. En plus j’ai les pistaches !
bises

Framboisine dit : Alors là ! chapeau, un dessert impressionniste , et d’une rare qualité. J’en salive mais ne sais si j’aurais jamais le courage de me lancer dans un tel travail, Félicitations à toi pour cette oeuvre d’art, fanfan du fatras