La pièce montée
La pièce montée, c’est une affaire de famille. Mon oncle était boulanger, son fils était pâtissier. Autant vous dire que côté gâteaux et viennoiseries, nous étions gâtés. Le seul hic, c’est qu’ils habitaient loin.
Beaucoup de repas de noces dans notre famille ont profité des dons et du savoir-faire de ce cousin qui était aussi un artiste. Le résultat de ses travaux était toujours un vrai émerveillement. Systématiquement nous le couvrions de mille compliments. Il avait du talent, il le méritait. Un jour, je plongerais dans le carton ou se trouvent mes vieilles photos pour vous faire découvrir ses réalisations mais après ma démonstration sinon ça ternirait mon propre travail !!!.
Mais voilà, les noces, il n’y en a pas tous les jours, le cousin, il habite loin et n’exerce plus et moi j’adore les pièces montées, enfin, surtout ce petit caramel sur de la pâte à choux qui craque sous la dent et qui ensuite laisse dégouliner dans votre bouche une douce crème parfumée à la vanille. Je suis comme ça. Quand quelque chose me plait, je ne sais pas résister.
Alors voilà, un jour, je me suis dit et si j’en faisais une ? Et pour faire une pièce montée, il faut une occasion : ça tombait bien car c’était l’anniversaire de ma fille. C’est comme ca qu’on donne de mauvaises habitudes à son entourage. Depuis, tous les ans, elle me la réclame. Au début, c’était juste quelques choux assemblées ensemble et recouvert de caramel. Et puis, au fil des années, j’ai inventé mes propres techniques car je ne suis pas franchement équipée pour ce genre de dessert.
Alors, c’est quoi une pièce montée ? Ce n’est pas un gâteau de luxe, dans sa composition, y’a que des trucs assez simples à réaliser et en plus bon marché : des oeufs, de la farine, du sucre, du lait, de la vanille, de l’eau. Si vous y ajoutez la nougatine, il faudra aussi des amandes et du glucose (facultatif), quelques amandes pour la déco et c’est tout. Vous voyez, rien d’onéreux.
Le reste, c’est un gros puzzle à assembler, alors avis aux joueurs. C’est un défi un peu fou, juste pour le fun parce que montée ou pas, les choux au caramel fourrés de crème vanille, c’est toujours bon !
1°) Préparation du cône à fabriquer bien avant la pièce montée :
Du papier cartonné assez rigide (j’ai utilisé de vieilles chemises à élastiques)
Du scotch large (qui sert à fermer des colis) pour assembler entre elles les chemises
De la colle
Des agrafes
Du papier sulfurisé
Les dimensions d’un cône de pâtissier :
Pour avoir un cone d’une hauteur de 25 cm, il faut un rayon de 9 cm à la base
Pour avoir un cone d’une hauteur de 30 cm, il faut un rayon de 10,5 cm à la base
Pour avoir un cone d’une hauteur de 35 cm, il faut un rayon de 12 cm à la base
Pour avoir un cone d’une hauteur de 40 cm, il faut un rayon de 13 cm à la base
Pour avoir un cone d’une hauteur de 50 cm, il faut un rayon de 15 cm à la base
Pour avoir un cone d’une hauteur de 60 cm, il faut un rayon de 17,5 cm à la base
Ensuite, il vous suffit de créer un triangle qui vous permettra d’obtenir ces valeurs. Et pour faire celà, j’ai trouvé sur Internet un site merveilleux qui facilite les personnes qui comme moi ont oublié leurs mathématiques.
Pour calculer les données nécessaires à la fabrication d’un cône, cliquez sur ce lien
C’est fou ce qu’on trouve sur Internet. C’est un site fait par un agrégé en mathématiques. Ca n’a rien à voir avec la cuisine mais si vous voulez vous perfectionner en maths……………..
Pour ma pièce montée, je n’ai pas vu grand. J’ai pris le cône de base. Croyez moi, il faut déjà beaucoup de choux pour un cône de cette dimension. Je dirais que c’est un cône pour 8 à 10 personnes. Nous à 6 on a tout avalé mais on est des goinfres.
Pour un cône haut de 25 cm, il vous faut donc une figure avec des côtés de 26 cm et un angle de 121°. Avec un compas dessinez la courbe qui sera la base de votre moule. Un petit dessin explicatif.
Sur un ces côté dessinez une petite languette qui vous servira à fermer votre cône. Découpez votre figure.
Ensuite, roulez, scotchez. J’ai agrafé dessus du papier sulfurisé. On recommande souvent de l’alu mais s’il y a une chose dont j’ai horreur c’est de me retrouver avec un bout d’alu sur les dents. Et puis, le papier sulfurisé, ça marche très bien.
Vous avez remarqué. N’ayant pas un compas assez long, je l’ai prolongé par un crayon que j’ai attaché sur la branche !!!!
2°) La nougatine.
Je vous renvoie à cet article que j’ai rangé dans les recettes de base.
A préparer une semaine à l’avance. Enfermez dans un sac plastique hermétique après fabrication. Ca se conserve très bien sauf chez nous, car ma fille s’accapare la friandise très discrètement et je retrouve le paquet vide une semaine après….
3°) Les choux.
Ils peuvent être fait la veille. Préparer les choux en triplant les ingrédients de la recette de la pate à choux de ce site. Les choux ne doivent pas être trop gros.
4°) La crème pâtissière
Elle peut être préparée la veille. Il faut quand même un certain temps pour construire la pièce montée le jour de la dégustation. Je donne la recette de base de la crème patissière à cette adresse. Vous devez doubler ces proportions pour la pièce montée.
5°) L’assemblage
remplir les choux
L’assemblage doit se faire au dernier moment, sinon les choux risquent de ramollir et le caramel risque de fondre. C’est la partie la plus délicate.
Commencez par remplir vos choux de crème pâtissière. Aidez vous d’une poche à douille.
assembler les choux
Faites un caramel blond avec du sucre et de l’eau dans lequel vous ajouterez un filet de vinaigre dès qu’il commencera à blondir. Le vinaigre empêche le sucre de cristalliser et freine le durcissement. Je laisse les quantités à votre appréciation. Ca dépend de la taille de votre pièce montée. N’en faites pas trop à la fois car le sucre fonce très rapidement. Il vaut mieux en refaire pour terminer que d’avoir du caramel trop coloré.
Trempez alors un à un le coin des choux dans le caramel (j’utilise une pince car ça brûle très fort) et coller les les uns aux autres en partant de la partie inférieure du cône. Attention à vos doigts. A ce stade, inutile de noyer vos choux dans le caramel, juste un peu pour l’assemblage.
Lorsque la pièce est assemblée, refaites un caramel blond de la même manière que précédemment et à l’aide d’une grande cuillère, tapissez en les choux de votre pièce montée.
Faites un dernier caramel dans lequel vous tremperez les dragées et la nougatine pour les accrocher à la pièce montée. Voilà c’est fini.
Je vais vous faire un aveu, j’ai mis beaucoup plus de temps à écrire ces articles qu’à faire la pièce montée. La pièce montée c’est pour le fun, l’épat… mais je fais très souvent des choux à la crème sur lesquels je jette juste un peu de caramel et ça fait toujours tilt.
Sur la photo de la pièce montée, pas de nougatine. Et oui, ce jour là, je n’en avais pas fait.
