Pâté Lorrain
Je tiens cette recette de pâté lorrain de ma mère qui la tient de mon oncle qui était boulanger à Bar-le-Duc. Il possédait comme cela quelques petits trucs qu’il nous a communiqués. Depuis, le pâté Lorrain est devenu chez nous une tradition et il ne se passe pas une fête importante sans lui.
Ce pâté se prépare sur plusieurs jours. Exemple : pour un pâté mangé le dimanche, il faut commencer ses achats le jeudi soir.
Les ingrédients :
1 Kg d’épaule de veau
(ou Porc + échine de lapin)
(ou Veau + un peu de porc)
1 bonne poignée de sel
3 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
3 à 4 échalotes de taille moyenne
2 à 3 gousses d’ail
1 kg 600 de pâte feuilletée (en plaque ou maison)
Poivre
Vin blanc sec (ex : sylvaner, sancerre…)
Jour -3 :
achetez votre viande. Elle doit être ultra-fraîche. Pensez que vous la conserverez quelques jours. (la viande sera marinée donc se conservera mieux qu’à l’ordinaire mais quand même)
Le soir même, détaillez votre viande en tout petits morceaux. C’est excessivement important que les morceaux soient tout petits. C’est un vrai jeu de patience qui conditionne la suite de la recette. Jeter l’huile sur la viande, mélanger, couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain soir. L’huile doit enrobée la viande et elle est absolument nécessaire si vous ne mettez que du veau. Traditionnellement, ma mère faisait ce pâté avec du porc et du lapin.
Jour -2 :
Le lendemain soir, détaillez les échalotes en tout petits morceaux, ajoutez les à votre préparation, ajoutez aussi la poignée de sel et le poivre. Couvrez de vin blanc mais ne noyez cependant pas votre viande. Dans les jours qui suivront, la viande absorbera le vin pendant deux nuits et une journée 1/2. Remuez deux ou trois fois pendant ce laps de temps la viande en prenant soin de la maintenir couverte de vin (pressez éventuellement la viande avec votre cuillère. (nota : On peut réduire d’une nuit, ce temps de marinade, ça fonctionne aussi).
Le jour J soit 2 heures environ avant le repas :
- Sortez la viande du frigo et réajustez l’assaisonnement. Mettez l’ail finement hâché. Ma fille fait office de gouteur.
- Etalez votre pâte feuilletée.
- Découpez un rectangle (posez directement ce rectangle sur votre plateau de cuisson, une fois la pâte feuilletée garnie, il vous sera difficile de la transporter) et déposez votre farce dessus (Eviter de mettre trop de jus mais il en faut un peu).
- Repliez d’abord les longueurs en les faisant presque se toucher puis repliez les largeurs. Enlevez le surplus de pâte (il ne doit pas y avoir de surépaisseur). L’opération est un peu délicate, il faut s’assurer que le jus ne s’échappera pas ou très peu du pâté pendant la cuisson.
- Badigeonnez au pinceau le dessus de la pâte de votre mélange oeuf-lait puis collez dessus un couvercle de pâte de dimension légèrement inférieure à votre 1er rectangle. Enlevez le surplus. A ce stade, votre pâté est fermé.
- Etalez, sur le dessus, au pinceau, le reste du mélange oeuf-lait et dessinez sur le dessus de la pâte des petites stries à l’aide du dos de la lame d’un couteau pour la décoration (Attention de ne pas faire d’incision dans la pâte).
- Faites une petite cheminée en carton et laissez reposer pendant 1/2 heure au frais.
- Préchauffez votre four thermostat 200° et cuire d’abord pendant 45 minutes puis 1/4 d’heure supplémentaire à thermostat 170°.
