De passage à Tain l’hermitage, nous n’avons pas pu résister à l’envie d’acheter du chocolat Valrhona histoire de voir s’il y avait vraiment une grande différence avec le chocolat que j’utilise habituellement. Je confirme, dans cette bûche façon merveilleux, le Jivara a un goût incomparable et surtout, il se travaille merveilleusement bien…. cette bûche était un délice.
Les recettes qui composent ce dessert ainsi que la liste des ingrédients sont ici présentés dans l’ordre de la réalisation. Attention, la recette contient deux préparations à faire à l’avance : la ganache montée doit réfroidir toute une nuit et l’insert figue nécessite une prise au congélateur. Il est nécessaire de bien prévoir ces temps de repos.
La ganache montée à faire impérativement la veille.
Recopiée intégralement (sauf les proportions) à partir de la source. Difficile de modifier un iota sur une recette aussi précise.
- – 75 g de chocolat au lait Jivara 40%
- – 60g de lait entier
- – 12 g de sirop de glucose ou 10 gr de glucose en poudre
- – 145 g de crème liquide entière
Versez le lait bouilli avec le glucose sur les pistoles de chocolat (pas nécessairement fondues) en une seule fois. « Ne mélangez surtout pas ! » prévient Frédéric Bau ! Ensuite, ôtez et réservez l’excédent de lait. N’en conservez que le minimum pour démarrer l’émulsion puis mixez le chocolat à l’aide du mixeur plongeant. Versez un deuxième ajout de lait et mixez de nouveau. Renouvelez opération avec le troisième ajout de lait. Le chocolat au lait est parfaitement émulsionné lorsqu’il est liquide et élastique. Ajoutez ensuite la totalité de la crème fleurette tout en continuant de mixer. Placez la ganache au réfrigérateur afin qu’elle cristallise. Sortez-là 6 ou 12 heures plus tard : onctueuse, la ganache est prête à être montée. Utilisez un batteur électrique ou un fouet jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau!
Mettre au frais et le lendemain, vous pourrez la monter sans souci au batteur. Ne vous étonnez pas de l’aspect liquide avant réfrigération et peu solide à la sortie de la période de réfrigération. Votre ganache montera bien avec le fouet et présentera l’aspect au niveau texture d’une chantilly un peu épaisse. Vous vous en servirez pour la décoration finale du biscuit.
Insert figues (à congeler)
- 200 gr de figues surgelés
- sucre
- vanille
- 1 feuille de gélatine (2 gr)
Ici, il est difficile de donner une proportion exacte de sucre car cela dépend de la maturité du fruit. Il faut faire compoter ensemble les fruits, deux cuillères à soupe de sucre et de la vanille. Le fruit doit devenir translucide. Goûter et ajuster éventuellement le sucre. Le dessert étant très sucré, il faut garder un peu d’acidité. Ajouter alors une feuille de gélatine ramolli au préalable dans de l’eau froide. Déposer dans un moule à insert sans mixer.
Le biscuit d’enrobage
C’est une recette prise sur le site de Christophe Michalak…
- 3 blancs d’œufs
- 150g sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 10g Maïzena
- chocolat noir
Monter les blancs en neige avec le sel, serrer avec le sucre. Ajouter la Maïzena, mélanger délicatement avec une Maryse. Sur une plaque étaler en rectangle à 1 cm d’épaisseur sur un papier beurré, cuire à 150° (chaleur tournante) environ 12 mn. Laisser refroidir, poser un papier beurré et sucré sur la meringue puis retourner et retirer le papier.
Pour faciliter le démoulage, couper un morceau de rhodoïd de la taille de la paroi du moule à bûche. Poser le au fond de votre moule. Lorsque le biscuit est froid, le découper à la même taille que le rectangle de rhodoïd et tapisser en votre moule. Chablonner le avec du chocolat noir fondu au bain marie (ne dépasser pas les 50°). Il faut déposer une fine couche de chocolat sur le biscuit à l’aide d’un pinceau ou avec le dos d’une cuillère afin de le rendre imperméable.
Insert Meringue
- 2 blancs d’oeufs
- 100 gr de sucre
- chocolat noir
Battre ensemble les éléments, étaler avec une poche à douille en un long boudin de la longueur du moule à bûche. Faire cuire environ 2 heures à 95° (chaleur conventionnelle).
Chablonner votre meringue de la même façon que le biscuit.
Ganache Jivara (ou chocolat lait)
- 100g de chocolat lait Jivara 40%
- 60 g de crème
- 9 gr de glucose solide (2 gr de plus si utilisation d’un sirop)
Faire chauffer la crème et le glucose. Ajouter les pastilles de chocolat et tourner jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Verser dans le moule et enfoncer dedans votre boudin meringué et chocolaté.
Crémeux vanille, fève tonka
Ici, je n’ai travaillé qu’avec un oeuf car mon moule est petit mais cette crème est vraiment délicieuse et très peu sucrée. Elle donne de la légèreté au gâteau et la fève Tonka la parfume admirablement bien, c’est d’ailleurs une belle découverte pour moi. La prochaine fois je doublerai les proportions quitte à rehausser le moule avec du rhodoïd.
- 1 gros oeufs
- 26 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1/3 de fève tonka
- 50 g de mascarpone
- 30 g de crème liquide 30%
- 2 feuilles de gélatine (4 gr)
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le jaune et le mascarpone et battre avec un fouet électrique jusqu’à ce que le tout devienne très lisse..
Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent. Il faut particulièrement veiller à ce que les blancs ne retombent pas. Mettre le sucre, la vanille ( gousse et grains : la gratter au préalable pour en extirper le grains et obtenir ainsi plus de saveur), la fève tonka râpé (se gratte comme une noix de muscade avec un couteau ou une râpe) dans un peu d’eau et chauffer jusqu’à obtenir une substance sirupeuse mais surtout pas caramélisé. Mettre dedans la gélatine fondue et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le mélange est encore tiède, passer à la suite des opérations.
Battre la crème fraîche en chantilly et l’incorporer au mascarpone. Battre le blanc d’œuf en neige très ferme et incorporer au mélange précédent. Verser en dernier le sirop et la gélatine presque froid. Verser la moitié dans le moule à bûche. Enfoncer dedans l’insert figue et verser le reste de la préparation.
Le socle
- chocolat noir
- gavottes
La encore, je n’ai pas de proportions exactes. Il faut assez de chocolat et de gavottes pour couvrir le fond de la bûche. J’ai travaillé avec les restes du chocolat utilisé pour le chablonnage auquel j’ai ajouté une poignée de pistoles. J’ai utilisé les 2/3 d’un paquet classique de gavottes. Il suffit de faire fondre le chocolat et de jeter dedans les gavottes écrasées. Déposer le mélange obtenu entre deux feuilles de rhodoid ou de papier sulfurisé. Ecraser avec un rouleau afin d’obtenir un rectangle de la taille du fond de votre moule. Il doit être le plus fin possible.
A noter qu’un autre fond peut-être envisagé pour ce gâteau, notamment à base de noisettes car elle se marient fort bien avec le chocolat.
La déco
La ganache montée est tartinée sur le gâteau qui est ensuite parsemé de copeaux de chocolat noir. Les deux extrémité de la bûche ont été recouvertes de plaques de chocolat blanc fondu. Les objets sont en meringues et pâtes à sucre. Pour le reste, noisettes torréfiées et poudre de spéculoos ont été utilisées.