Cette charlotte aux noix est devenu un classique. On trouve très souvent ce dessert sur mes tables de fête. Il est léger et se laisse manger tout seul. J’ai modifié un peu la recette d’origine en remplaçant le cointreau par du grand-marnier.
Le biscuit
3 oeufs
10 gr de sucre
110 gr de sucre glace
110 gr de cerneaux de noix hachés fins
30 gr de farine
40 gr de beurre
1 cuillère à café de vanille en poudre.
Préparer le biscuit. Allumer le four à th. 210°. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé enduit de 20 gr de beurre fondu. Battre 3 jaunes d’œufs avec le sucre glace et les noix hachées. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse un peu blanche. Incorporer la vanille et 20 gr de beurre fondu. Battre les blancs en neige dans lesquels on ajoute 10 gr de sucre pour les serrer. Incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur la plaque, étaler et faire cuire 6 à 7 mn en surveillant bien. Poser un torchon humide sur le biscuit et retourner l’ensemble. Retirer le plateau mais ne pas enlever le papier sulfurisé.
Le Bavarois
6 jaunes d’œufs
50 cl de lait
150 gr de sucre
6 feuilles de gélatine (3 gr)
(je mets une feuille de plus)
30 cl de crème liquide
4 oranges non traitées
8 cl de Grand-Marnier
Faire amollir la gélatine dans de l’eau froide
Faire bouillir le lait. Brosser les oranges sous un filet d’eau tiède. Prélever les zestes mais enlever soigneusement la peau blanche. Ajouter dans le lait bouillant et laisser infuser 20 mn. Filtrer et faire réchauffer doucement. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer au lait en remuant vivement puis amener à épaississement sur feu doux (le liquide ne doit pas bouillir). Lorsque la crème nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste parfaitement visible, retirer la crème du feu et ajouter la gélatine égouttée. Remuer jusqu’à complète dissolution, enlever toute impureté et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Le montage
3 oranges non traitées (on peut utiliser celles de la veille dont on a pris que le zeste)
quelques cerneaux de noix non mondées (facultatif)
10 cl de sirop d’orange (facultatif, voir recette)
30 gr de sucre glace
Quelques groseilles (facultatif)
Pour le montage de la charlotte, le mieux est un moule à fond démontable de 22 cm de diamètre. La crème est trop liquide pour être utilisée dans un cercle à pâtisserie. Cependant, on peut utiliser les méthodes pas très professionnelles indiquées sur cet article (clic).
Retirer le papier sulfurisé. Découper un cercle de la taille de votre moule. Puis tailler des bandes que vous disposerez cette fois tout autour du moule. Saupoudrer de sucre glace avant installation (le côté qui va contre l’entremet). Badigeonner le biscuit avec 3 cl de grand-marnier allongé d’un peu d’eau.
Lorsque la crème est froide (elle ne doit pas être prise), battre la crème liquide (30 cl) pour la monter en chantilly. Ajouter 5 cl de grand-marnier (ou un peu plus, faut goûter). Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser cette préparation sur le biscuit et lisser en la surface. Placer la charlotte au réfrigérateur jusqu’au lendemain en protégeant par un film.
Le jour même, brosser et sécher les 3 oranges (on peut utiliser les oranges précédentes, la veille on a utilisé seulement le zeste).
Je prends la quatrième dont j’extirpe le jus et je fais moi-même un sirop avec en le mélangeant à un peu d’eau et de sucre.
Les oranges doivent être découpées en tranches fines et cannelées (il y a plus de tenue si on prend de nouvelles oranges). Les faire pocher 10 mn à feu doux dans le sirop frémissant . Les retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur une grille.
Prendre la charlotte et l’extirper du cercle. Placer une rondelle au centre et décorer avec le reste en découpant comme vous le voulez les tranches d’oranges et en les déposant autour du cercle. Décorer éventuellement avec des cerneaux de noix (cette fois ci, j’ai pas mis).
On peut aussi décorer d’un peu de sirop refroidi (pas fait non plus) et de quelques groseilles. Puis remettre au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec un joli ruban de couleur. (pas top le mien).
Décidément, je ne suis pas très douée pour les présentations, mais je vous assure, c’est absolument délicieux.
