Quelle est donc cette magie qui fait qu’une réalisation puisse être une fois bonne et une autre fois absolument « exceptionnelle » proche de la perfection. Je ne le saurai sans doute jamais. Toujours est-il que le Paris-Brest préparé cette fois ci à la demande de ma fille pour son anniversaire (et oui, elle a piqué la recette de son frère) fut excellent.
J’ai toujours procédé de la même manière pour le réaliser avec un petit praliné maison mais cette fois ci le praliné avait un petit plus : est-ce parce que les noisettes étaient d’une qualité rare et presque fraîches, est ce parce que par fainéantise (je casse moi même les noisettes), j’ai mis quelques grammes de moins pour la préparation du pralin tout en conservant la quantité de sucre, est-ce parce que cette fois, j’ai ajouté un peu de citron dans le caramel et qu’il a refusé de cristalliser (j’ai donc du le passer au mixer), toujours est-il que cette fois nous avons obtenu une crème-mousse onctueuse à souhait avec des petits trucs caramélisés qui croustillent dans la bouche tout en lâchant la saveur du fruit torréfié. Un délice et je ne résiste pas au plaisir de vous présenter de nouveau cette recette, faite et refaite tous les ans depuis maintenant de longues années. Absolument pas fan de ces crèmes avec du beurre dedans, j’en ai pourtant pris et repris…
Un petit plus cette année (hormis l’exceptionnel pralin), quelques gouttes de caramel sur le dessus pour attacher les amandes effilées et torréfiées.
Pour 6-8 personnes
Pralin
130 gr de sucre
130 gr de poudre de noisettes
Un peu d’eau
Les proportions doivent être supérieures au besoin.
Pâte à choux
Les proportions doivent être supérieures au besoin.
0,200 l d’eau
60 gr de beurre
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de sucre
125 gr de farine
3 oeufs moyens
Crème mousseline
150 gr de pralin (voir proportions ci-dessus)
3 jaunes d’oeufs
130 gr de beurre fin
3 blancs d’oeufs
150 gr de sucre
Sucre glace, amandes effilées (optionnel)
Préambule :
Le Gâteau est assez long à confectionner. On peut le faire sur deux jours.
Commencez par faire ramollir le beurre en le sortant du frigo.
Etape n° 1 : Préparer le pralin avec les proportions indiquées ci-dessus.
Les proportions doivent être supérieures à la partie utilisée car une partie reste attachée à la casserole.
Etape n° 2 : Préparer la pate à choux
Puis à l’aide d’une douille faites une couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sans douille, vous pouvez déposer à l’aide d’une petite cuillère des paquets l’un à coté de l’autre. (Vous pouvez aussi disposer des amandes effilées sur le dessus de votre pate à choux). Faire cuire environ 45 mn à 180°, puis baisser fortement le four pour faire dessécher la pâte pendant encore 1/2 heure (80°). Fermer le four et laisser refroidir la couronne dans le four.
Etape n° 3 : Préparer la garniture
Réduisez le beurre en crème sans faire chauffer, ajouter le pralin puis les jaunes d’oeufs. Battez énergiquement le tout (vous pouvez utiliser un batteur électrique)
Préparer la crème mousseline. Fouettez au bain marie les blancs d’oeufs. Ajouter les 150 gr de sucre et continuez à mélanger au bain marie (les blancs doivent chauffer un peu sinon ils redescendraient). Lorsque le mélange est tiède et bien brillant, retirez du feu. Puis mélangez ensemble la mixture beurre pralin et les blancs d’oeufs. Mettre une heure ou deux au frais.
Etape n° 4 : Faire l’assemblage
Coupez la couronne en deux. Creusez un peu s’il y a trop de pâte. Garnissez la partie inférieure. Reposer la partie supérieure. Saupoudrez de sucre glace. Mettre encore au frais au moins 1 heure.
