La pâte brisée, ça se fait en quelques minutes et les proportions sont à adapter au moule utilisé. Inutile de respecter les doses si on ne veut faire qu’une demi tarte. D’ailleurs, avec le temps, je sais la quantité exacte qu’il me faut pour chaque moule et je n’ai jamais de perte.
Je fais varier le type de farine en fonction de mes préparations : pour les tartes salées, j’utilise plutôt des farines complètes ou semi-complètes, pour les tartes sucrées, une farine T65. J’utilise toujours du beurre : c’est bien meilleur et pas plus cher qu’une pâte industrielle surtout de même qualité.
Pour deux parts de farine, il faut une part de graisse.
Pour un moule à tarte classique, on compte :
240 gr de farine
120 gr de beurre
de l’eau
Sel (3 à 4 pincées)
Mettre la farine au fond d’une jatte avec le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger intimement les deux ingrédients avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte granuleuse ressemblant un peu à une semoule de couscous.
Verser alors 1/2 verre d’eau et confectionner une boule de pâte. Ajuster l’eau. La pâte brisée ne doit pas être trop manipulée sinon elle devient élastique et de ce fait serait plus difficile à travailler, moins agréable au goût.
