Le chocobanana : biscuit joconde, ganache chocolat, mousse à la banane et rhum

C’est fou comme des fois un petit rien peut vous donner une inspiration folle. Ici donc, ce sont quelques bananes en trop et qui restaient depuis trop longtemps à mon goût dans la corbeille à fruits qui m’ont donné l’idée de créer une variante d’un de nos gâteaux préférés : le verger lorrain.

J’ai choisi d’en corser un peu le goût en parfumant légèrement le chocolat avec des écorces d’orange confites et la banane avec des raisins parfumés au rhum.

Biscuit ganache au chocolat mousse à la banane

La recette :

Proportions données pour un cercle de 18 cm. Autant vous prévenir, c’est un gâteau très long à faire. Il nécessite au minimum 2 heures de travail.

A préparer

Une poignée de raisins macérés dans du rhum
Ecorces-dorange-confites
noix de coco râpé pour la décoration.

Biscuit Joconde (pour entourer le cercle)

1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d’amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d’oeufs
15 gr de sucre en poudre

Mélangez oeuf, sucre glace, poudre d’amande et farine. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter à la précédente préparation. Laisser retomber le gâteau.

Etaler sur la feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous pouvez mettre quelques granumés en chocolat. (vous pouvez aussi utiliser la technique de la pâte à cigarette mais c’est plus long). Mettre le four sur th. 180° environ 10 mn. A la sortie du four, couvrir d’un torchon humide et retourner le plateau. La pâte restera souple.

Biscuit chocolat (pour 2 cercles intérieurs)

4 jaunes d’oeufs
66 gr de sucre semoule
2,5 blancs d’oeufs
13 gr de sucre semoule
16 gr de farine
16 gr de fécule
16 gr de cacao
Terminer en ajoutant 33 gr de beurre.

Mélanger les jaunes d’oeufs et les 66 gr de sucre semoule. Monter en neige les blancs d’oeufs que vous serrez avec les 13 gr de sucre semoule. Mélanger à la précédente préparation. Ajouter farine, fécule et cacao. Terminer en ajoutant 33 gr de beurre fondu.

Mettre au four th. 180°. Procéder comme ci-dessus à la sortie du four.

Sirop pour le trempage du gâteau

Avec 100 gr de sucre et de l’eau faites un sirop à 102° Celsius (le premier stade après ébullition) ou 30° baumé.

Puis mélanger ensemble

75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl de rhum

Biscuit ganache chocolat noir et mousse à la banane

Mousse chocolat

1 jaune d’oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly.

Mettre à cuire le sucre avec une cuillère d’eau à 121°C puis le verser sur les jaunes. Faire fondre le chocolat et ajouter dedans le 1/4 de la  crème fouettée et le mélange oeuf sucre. Bien mêler le tout et ajouter le reste de crème fouettée

Mousse à la banane

7 cl de crème liquide froide
2 bananes
2 cuillères à soupe légèrement bombée de sucre
1 feuille 1/2 de gélatine
1 blanc d’oeuf
jus d’un citron vert
1 pincée de sel

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Monter en chantilly la crème liquide. Mixer banane et citron vert. Battre les blancs avec une pincée de sel et lorsqu’ils sont fermes ajouter le sucre et laisser tourner le batteur encore une à deux minutes. Les blancs doivent être fermes et lisse. Mélanger à la banane mixée la chantilly montée.

Egouter les raisins et récupérer le rhum dans une casserole. Faire légèrement chauffer l’alcool et y fondre la gélatine. Verser la préparation dans le mélange précédent (banane, crème). Terminer la préparation en incorporant délicatement les blancs d’oeufs montés en neige.

Le Montage

Un cercle de rhodoïd pour faciliter le démontage.

  • Autour du cercle, le biscuit joconde imprimé.
 Au fond du cercle et dans l’ordre :
  • Un premier cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop parfumé au rhum
  • Quelques morceaux d’oranges confites coupées finement et déposés sur le cercle
  • La mousse au chocolat
  • Un 2e cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop au rhum
  • On dépose les raisins imprégnés de rhum
  • La crème à la banane
  • On peut décorer avec le reste du gâteau au cholat en découpant de fines bandes qu’on inscrute dans la mousse.
Touche finale : un peu de coco râpé sur le dessus.Ce fut une véritable réussite. Un conseil, le préparer la veille, il est meilleur le lendemain : le temps favorise l’harmonisation des saveurs, un peu comme le pain d’épice.
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