Coquilles saint-jacques, sabayon au Champagne

Les Argonnais ont un lien intime particulier avec le Champagne. Dom Pérignon n’est-il pas né à Sainte-Menehould capitale de l’Argonne, n’embrassa t’il pas les ordres bénédictins à l’âge de 18 ans dans la petite bourgade de Verdun, enfin j’ai même ouï dire qu’il passa quelques mois, même s’ils furent peu nombreux dans l’abbaye de Moiremont. Je sais, certaines mauvaises langues disent qu’il n’est pas l’auteur du Champagne, que ce n’est pas lui qui a inventé la mousse mais d’un autre côté tout le monde s’accorde à  reconnaître en lui un fiéfé eoenologue et d’avoir participé très activement à la méthode de vinification de ce vin prestigieux qu’est le Champagne. En plus, il est né et mort la même année que Louis XIV, c’est un signe ça. Oui le Champagne a quelque chose d’argonnais…. N’étant pas historienne des vins, je n’irais pas plus loin dans mes divagations et ne prétend aucunement réécrire l’histoire du Champagne. Je laisse ce soin à des personnes bien plus compétentes que moi. Il n’en reste pas moins qu’ici en Argonne, même si on vit un peu comme des sangliers on ne rechigne pas à une petite lichette de ce merveilleux nectar.

Moi, de temps en temps, je m’amuse même à sacrifier une de mes bouteilles pour ce délicieux plat que sont les coquilles saint-jacques accompagnée d’un sabayon au champagne. Succès assuré. Quoi, faire cuire du Champagne, ça va pas non, c’est cher ! Dites vous que  le Champagne revient beaucoup moins cher que la truffe et puis si vraiment vous ne voulez pas sacrifier un litron, vous pouvez aussi utiliser un bon bordeaux sec,  ce que j’ai fait aujourd’hui. Mais pour les fêtes, j’utilise du Champagne et je sers la deuxième moitié de la bouteille en accompagnement.

 Personnellement, j’ai gagné une étoile supplémentaire auprès de mes amis en leur servant ce plat.

coquilles saint jacques sabayon au champagne

Les ingrédients :

Pour les coquilles

12 belles coquilles Saint-Jacques
20 gr de beurre
3 blancs de poireaux
Des petits croissants feuilletés ou de la pâte feuilletée
Sel, poivre

Pour le Sabayon

1/2 bouteille de Champagne
4 jaunes d’oeufs
30 cl de crème fraîche
4 échalotes
20 gr de beurre + 20 gr de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à café de graines de coriandre pilées
Confection des petits croissants

La recette :

Les croissants

Si vous souhaitez faire les croissants, c’est extrêmement simple. A partir d’un rouleau de pâte feuilletée, on replie une fois la pâte sur elle même et avec un couteau on dessine des croissants. On fait de petites incisions sur le dessus avec un cutter et on badigeonne d’un mélange jaune d’oeufs+lait. Au four th. 210°. On retire quand c’est doré. Attention, ça brûle vite.

croissants en pâte feuilletée

Les coquilles

En principe, on utilise les barbes. Personnellement, j’ai utilisé des coquilles Saint-Jacques déjà ébarbées et c’est bon quand même. Je vous donne cependant la recette complète.

Ouvrir les coquilles en introduisant la lame d’un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. Enlever la coquille plate puis prélever le contenu de la coquille creuse. Séparer barbe et coquille. On peut garder ou pas le corail, personnellement, je n’aime pas le corail. Laver et éponger avec un papier absorbant. Débarrasser les barbes de la partie noire, rincer et réserver.

Couper les poireaux en fine julienne. Faire revenir dans 20 gr de beurre. Pour la réalisation, débutter la cuisson à découvert puis saler, poivrer et laisser sur feu doux jusqu’à ce que le poireau devienne tendre tout en restant un peu croquant. Attention, il ne doit pas colorer.

Disposer au fond de chacune des coquilles un lit de cette fondue de poireaux.

Sauce Sabayon : préparation de la réduction

Hacher finement les échalotes et concasser les graines de coriandre. Faire revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 gr de beurre. Ajouter les barbes puis le Champagne. Faire bouillir le tout. Cuire à feu modéré jusqu’à presque complète évaporation. Il doit rester environ 6 cuillères à soupe de liquide dans votre récipient. Filtrer, réserver.

Maintenir  au chaud les coquilles dans le four à th. 150° pendant le restant de la préparation. On peut y mettre aussi y déposer les petits croissants feuilletés.

Phase finale

Elle se réalise au moment du service et demande un peu d’organisation :

Remettre sur le feu la préparation précédente (réduction parfumée)  sur le feu avec la crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre et faire réduire de 1/3. Laisser sur feu très doux.

Cuire les Saint-Jacques qu’on va faire cuire à l’unilatérale. Au passage, merci Patrick. Ca veut dire qu’on met les coquilles Saint-Jacques côté ovale dans une poêle froide avec un minimum de graisse. On met un feu modéré et quand les coquilles ont une belle couleur sur une de leur face, on les retourne, on les sale, on les poivre puis on ferme le feu. La cuisson doit se prolonger ainsi quelques instants. Il ne faut que quelques minutes pour que ce soit prêt.

Glisser les Saint-Jacques ainsi cuites dans le four et finir le sabayon.

Mélanger vivement au batteur les jaunes d’oeufs et 3 cuillères à soupe d’eau froide jusqu’à ce que le mélange devienne très mousseux et verser le tout dans la casserole frémissante (celle avec la réduction et la crème). Attention, ça va monter très très vite. Verser cette sauce sur les Saint-Jacques, décorer d’un croissant feuilleté et servir sans attendre

Mes photos ne sont pas très jolies mais un truc comme ça, ça se mange très vite, ça ne doit pas refroidir. Alors excusez moi, mais pour une fois, le plat passe avant le blog.

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