Coquilles saint-jacques et ses petits légumes, espuma parfumé au lard

Quelques girolles assez rares et très tentantes pour moi qui suis loin de mes bois, quelques sympathiques coquilles saint-jacques… le visionnage de quelques émissions culinaires dont nous sommes envahis et me voilà soudain très inspirée…. on peut remplacer les girolles par des cèpes

coquilles saint jacques espuma parfumé au lard

Les ingrédients pour 3 personnes :

150 gr de girolles
Coquilles saint-jacques pour 3 personnes
3 carottes moyennes
1 ou 2 blancs de poireaux
1/2 courgette
100 gr de lardons nature
Un filet de jus de citron
1 brique de 20 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 ou 2 brins de persil
Huile d’olive, beurre
Sel
Pâte brisée

 

La recette :

Ce qui se fait un peu avant

Commencer par foncer de petits moules à tartelettes de pâte brisée maison étalée finement. Piquer avec une fourchette. Faire cuire th 240° environ jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Couper tous vos légumes en julienne (fin bâtonnets un peu allongés) de la taille de vos moules à tartelettes. Réserver en une partie (une poignée, personnellement je mets les mauvaise découpes). Faire chauffer une casserole d’eau salée. Lorsqu’elle boue, jeter vos légumes joliment découpés dedans et laisser les 3 à 4 mn. Les légumes doivent rester croquants. Égoutter. Réserver.

Éplucher vos échalotes et hachez les finement. Mettre la moitié dans une casserole avec la poignée de légumes réservés lors de l’étape précédente. Ajouter un morceau de beurre et faire revenir le tout jusqu’à ce que les légumes soient transparents. Verser alors la brique de crème et les lardons. Laisser réduire d’1/3. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser mariner jusqu’au service.

Éplucher vos girolles (ou cèpes). Laver, essuyer délicatement et faire revenir quelques minutes à feu vif avec une cuillère d’huile d’olive et la deuxième échalote. Elles doivent cuire peu longtemps et rester un peu croquantes.

Au moment du service

Tout doit être chaud : réchauffer les croûtes dans votre four à température moyenne, faire chauffer la sauce aux légumes et lardons puis la filtrer. Je mets tout dans une passoire à maille fine et je presse bien le tout pour en extirper tous les sucs.

Mettre dans une casserole les légumes en julienne. Ajouter la moitié de la sauce aux légumes et lardons. Ajouter le filet de citron et faire chauffer à feu doux.

Faire cuire les saint-jacques à l’unilatérale dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. On les fait dorer sur une face puis on les retourne, on laisse 30 secondes et on éteint le feu. La cuisson va se terminer toute seule dans la poêle chaude.

Au dernier moment chauffer à feu vif les champignons et les parsemer les d’un peu de persil haché.

Dressage

Poser les croutes (ici deux par personnes) dans l’assiette chaude (de préférence) et déposer à l’intérieur quelques cuillères de légumes.

Déposer les saint-jacques. Entourer de quelques girolles.

Emulsionner la sauce pour essayer d’obtenir de l’écume (chez moi ça a foiré, j’ai pas encore trouvé le truc… je n’ai pas de siphon, j’ai donc utilisé le mixeur, je pense que j’aurai du prendre un fouet mais de toute façon c’était très bon quand même). Verser quelques cuillères de sauce sur les girolles déposées autour des saint-jacques.

A manger sans attendre.

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