filet de cabillaud sauce citronnelle et asperges sauvages

Lorsque j’ai suggéré l’idée de trouver des asperges sauvages à ma soeur, cette dernière m’a tout de go dit pas de problème, je connais un chemin, je t’emmène, tu trouveras et asperges et
muguet. C’était sans compter sur les constructions nouvelles du village, les détournements de chemin, et les défaillances de mémoire de ma soeur… On dit les bretons têtus, je pense que ma soeur est imbattable dans ce domaine. Une heure plus tard et quelques kilomètres dans les roues de la voiture, après avoir essayé vainement 5 à 6 sentiers, nous décidâmes de changer de tactique. Parce que voyez vous, un chemin ça part d’un endroit pour arriver à l’autre. Nous décidâmes donc de prendre le chemin dans l’autre sens et changeâmes de village. Notre premier essai nous emmena dans une ferme et nous dûmes faire demi-tour. Le deuxième fut le bon.

Du Muguet, il y en avait à foison, des asperges un peu moins, en fait y’aurait fallu y aller une semaine plus tard. J’étais prête à renoncer mais ma soeur tenace fouilla tant et si bien la forêt que nous finîmes par faire une petite récolte.

Le lendemain midi, je voulus les déguster avec un petit poisson. J’avais bien les recettes mais pas assez d’ingrédients dans mes placards pour pouvoir les réaliser. Inspirée certainement par mon
repas dominical au resto, la fréquentation des blogs et mon expérience personnelle, je décidais de faire la recette qui suit, recette que je dédie, bien entendu à ma grande soeur.

cabillaud aux asperges sauvages

Les ingrédients :

Filet de cabillaud
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 bâton de citronnelle
1 feuille de
Laurier
1 cuillère à café d’estragon (sec)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche
80 à 100 gr de beurre
1 jaune d’oeuf
Sel, poivre

Accompagnement

1 tomate
1 courgette
1 poivron
Asperges des
bois
Du riz basmati

La recette :

Dans cette recette, j’utilise la cuisson à la vapeur pour le poisson, les courgettes et les asperges sauvages. J’ai étrenné pour cela un petit panier cuisson vapeur en bambou acheté quelques mois
auparavant.

La sauce

Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre. Lorsqu’elle devient transparente, ajouter le vin blanc, la feuille de laurier, le bâton de citronnelle (coupé en morceaux), l’estragon. Faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il reste deux à trois cuillères à soupe. Ajouter alors la crème fraîche, faire réduire de moitié. Ajouter le beurre coupé en morceaux sans jamais faire bouillir le liquide. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver. Au moment de servir, passer la sauce dans un petit tamis. La faire réchauffer dans une petite casserole.

Pendant ce temps battre le jaune d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau. L’incorporer délicatement dans le liquide chaud (mais pas bouillant) tout en mélangeant. Lorsque le tout est bien lié, retirer du feu.

Les accompagnements

Le riz basmati est cuit tout simplement dans de l’eau salé.

Le poivron est coupé en petits dés et revenu légèrement dans de l’huile d’olive. La tomate est coupée en tout petits dés et ne reçoit aucune préparation.

La courgette est détaillée en julienne. Je dépose le cuiseur en bambou dans une grande poêle avec un fond d’eau. Sur le panier du bas les courgettes, Sur le panier du haut, le poisson. 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson, j’ai posé les asperges qui doivent  être très peu cuites avec les courgettes.

Ensuite, il suffit de garnir les assiettes : quelques pointes d’asperges, quelques dés de tomates et de poivron, une cuillère ou deux de courgettes, du riz basmati, un morceau de cabillaud et enfin napper le tout généreusement de sauce.

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