framboises

Après les fêtes et les truffettes d’Argonne, il me restait pas pas de pâte de pistache et j’avais besoin de faire un peu de place dans mon congélateur. J’ai tout naturellement cherché une recette qui me permettrait d’écouler à la fois, ma pâte de pistache et mes framboises surgelés. C’est sur Marmiton que j’ai trouvé (clic). La recette dans ses proportions est parfaite, le gâteau a une tenue exemplaire et le miroir est spectaculaire. Toutefois, la prochaine fois, j’apporterai quelques modifications : une dacquoise à la pistache en guise de biscuit et 100 gr de pâte à pistache au lieu des 100 gr initiaux.

Biscuit : on peut le remplacer par une dacquoise

– 2 œufs
– 60 g de sucre
– 60 g de farine
– colorant vert

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Battre un œuf entier et un jaune avec la moitié du sucre et la farine. Monter en neige le blanc d’œuf qui reste, serrer les blancs en ajoutant le sucre et en continuant à battre. L »incorporer au mélange précédent puis ajouter le colorant.

Étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à four chaud à 180°C pendant 10-15 min, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.

Entourer un cercle à pâtisserie de rhodoïd et tapisser le fond avec le biscuit. Personnellement j’ai travaillé avec un cercle de 18 cm à la place des 22/24 cm de la recette initiale.

Bavarois framboise :

– 200 g de framboises
– 3 feuilles de gélatine
– 20 cl de crème liquide
– 110 g de sucre
– 1/2 jus de citron

Mixer les framboises et ajouter le jus de citron ainsi que le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises et ajouter la gélatine pour qu’elle fonde.

Monter la crème et l’incorporer au reste lorsque la préparation est froide mais pas encore prise. Ensuite, verser la préparation dans le cercle, par-dessus le biscuit et mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit devenue solide.

Bavarois pistache :

– 25 cl de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre
– 20 cl de crème liquide
– 3 feuilles de gélatine
– 80 g de pâte de pistache

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait. Mélanger jaunes d’oeufs et sucre. Incorporer un peu de lait au mélange puis verser dans la casserole et faire chauffer à feu doux en amenant la température à 85° (crème anglaise). Incorporer  la pâte de pistache dedans. Bien mélanger puis ajouter la gélatine. Monter la crème et l’incorporer au reste lorsque la préparation est froide mais pas encore prise. Laisser refroidir. Verser dans le cercle sur la préparation à la framboise. Mettre au frigo jusqu’à prise complète.

Miroir framboise :

– 165 g de coulis de framboise
– 70 g de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 1/2 jus de citron

Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboise, le sucre et le jus de citron puis y ajouter la gélatine.

Laisser refroidir un peu et verser dans le cercle, par-dessus le bavarois pistache.
Mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Pour le démouler, passer la lame d’un couteau le long du cercle. Vous pouvez mettre quelques framboises sur le dessus !