J’ai trouvé cette recette du succès au praliné (recette de Christophe Felder) sur le blog d’Améla. Tout y est bien expliqué pas à pas avec photos détaillées à l’appui. Moi je la retranscris avec des proportions pour 6 personnes (carré de 20 cm X 20 cm) et j’y ajoute quelques trucs personnels. Toute la famille a apprécié ce dessert qui ressemble beaucoup au niveau du goût à mon Paris-Brest, mais selon mon fils dont c’était l’anniversaire, en meilleur car la crème est un peu moins sucrée. Le thermomètre est un vrai plus pour ce genre de recette.
Il faut commencer par préparer ce qui servira à parfumer votre gâteau, à savoir des noisettes caramélisées et de la pâte pralinée.
Noisettes caramelisées :
55 gr de noisettes concassées
30 gr de sucre semoule
30 gr d’eau
Faire torréfier vos noisettes sur une plaque au four pendant 10 mn (four préchauffé – th. 180°, chaleur conventionnelle). Mettre sucre et eau dans une petite casserole et amener à 118°. Verser les noisettes et tourner tout en continuant la cuisson (feu moyen) pour obtenir une caramélisation. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque huilée.
La recette d’origine dit de les écraser, moi je les trouve très bien ainsi puisqu’à la base elles sont déjà concassées. Ça apporte un peu de croquant au tout.
Pâte pralinée
40 gr d’amandes entières blanches
40 gr de noisettes décortiquées
65 gr de sucre en poudre
15 gr d’eau
Faire torréfier vos amandes et noissettes sur une plaque au four pendant 10 mn (four préchauffé – th 200°, chaleur conventionnelle). Chauffer le sucre et l’eau à une température entre 125 et 130°. Jeter les fruits secs dedans en une fois et mélanger jusqu’à recristallisation du sucre. Laisser une peu caraméliser. Retirer du feu, laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque huilée. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte semi-liquide : il faudra intervenir plusieurs fois afin de dégager la substance des parois du mixer.
Mettre le praliné dans un petit pot fermé. Il peut se conserver plusieurs semaines à température ambiante.
Ces étapes réalisées, il ne vous reste plus qu’à aborder la réalisation de votre dessert.
La dacquoise
55 gr de noisettes en poudre
55 gr d’amandes en poudre
106 gr de blanc d’oeuf (environ 3 blancs)
105 gr de sucre en poudre
Préchauffer le four th 180° (chaleur conventionnelle)
Mettre ensemble poudre de noisettes et amandes. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter le mélange précédent (amandes et noisettes) à vos blancs en prenant garde de ne pas casser les blancs : il faut utiliser une spatule, y aller doucement et tourner le moins possible la préparation. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé votre pâte en dessinant deux carrés de 20 X 20 cm de côté : vous pouvez vous aider d’une poche à douille mais ce n’est pas indispensable.
Enfourner 15 à 20 mn. Attention, si votre préparation n’est pas assez cuite, vous aurez du mal à la décoller (il faudra la remettre un peu au four). Si votre préparation est trop cuite, vous perdrez le moelleux de la dacquoise.
Crème au beurre légère
Meringue Italienne :
20 gr d’eau
50 gr de sucre semoule
1 blanc d’oeuf
13 gr de sucre semoule
il faudra retirer une cuillère de cette préparation qui est pour une recette complète de 20 personnes mais autrement c’est impossible à réaliser en petites quantités.
Crème au beurre :
2 jaunes d’oeufs,
80 gr de sucre semoule
33 gr d’eau
120 gr de beurre mou (température ambiante, très important)
2/3 de cuillère à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso (à remplacer éventuellement par de l’extrait de café – moi j’ai simplement remplacé l’eau ci-dessus par du vrai café car je n’avais ni café soluble, ni extrait de café)
25 gr de pâte pralinée (voir recette ci-dessus)
L’opération est un peu délicate car il faut être très synchro. Commencer par réaliser la meringue italienne en faisant chauffer les 50 gr de sucre avec l’eau. Amener à température de 118 °. Lorsque le thermomètre atteint 114 °, battre le blanc d’oeuf en neige ferme et le serrer avec le sucre semoule. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la préparation.
Fouetter les jaunes d’oeufs au batteur électrique. Mettre dans une casserole les 80 gr de sucre avec les 33 gr d’eau (ou de café pour moi), et amener à une température de 118°. Verser en fin filet sur les jaunes d’oeufs tout en continuant à mélanger les jaunes au batteur électrique : le mélange blanchit et forme un ruban quand on le soulève. Continuer de battre jusqu’à refroidissement. Vous pouvez transvaser dans un autre récipient ce qui accélérera le refroidissement et vous permettra d’incorporer le reste des ingrédients.
Mélanger le beurre avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne homogène et crémeux. Ajouter les jaunes d’oeufs à cette préparation et continuer à battre afin d’obtenir une texture légère. Ajouter les 25 gr de pâte praliné, continuer à battre. Incorporer enfin les 2/3 de la meringue italienne en continuant à battre, cette fois à petite vitesse.
Montage :
Déposer un carré de dacquoise, recouvrir de la moité de la crème au beurre. Mettre le deuxième carré de dacquoise, déposer dessus de petites noisettes de crème au beurre à l’aide d’une douille. Décorer avec les noisettes caramélisées. Mettre au frais en attendant la dégustation.
