Ca me trottait dans la tête depuis bien longtemps…. Plusieurs livres qui en parlaient, des blogs qui la présentaient et mon amour des épices orientales mais voilà, pas de véritable référence : jamais vu en vrai, jamais goûté. Au final, trois recettes étudiées pour en obtenir une : un de mes livres « cuisine du maghreb » pour les proportions, un article pris sur un site marocain pour peaufiner ces proportions (ce site n’édite malheureusement plus de recettes) et le blog de Ker Biloute : j’épate ma belle-mère, pour son savoir faire.
Et puis, j’avais fait des feuilles de brick, fallait bien que je les utilise ! un peu kamikaze en ce moment….
Les ingrédients :
13 feuilles à pastilla (brick, de préférence maison)
2 beaux blancs de poulets (ou du pigeon,) en tout entre 400 et 500 gr de volaille
4 oeufs + 1
150 gr d’oignons
125 gr d’amandes mondées, concassées et torréfiées (blondies au four)
40 gr de sucre semoule
50 + 30 gr de beurre
35 cl d’eau
1 petit bouquet de coriandre fraîche (ou surgelée)
1 petit bouquet de persil (4 à 5 branches)
1 cuillère à café de safran (filament) ou un petit tube
1 cuillère à café de cannelle (j’ai mis un peu moins)
1 cuillère à café de gingembre
1 pincée de sel
Sucre glace
La recette :
On émince finement les oignons, on torréfie les amandes concassées.
Dans une casserole, on met le poulet, les oignons émincés, 50 gr de beurre, le gingembre, le safran, une pincée de sel et on mouille avec les 35 cl d’eau. On laisse cuire une petite trentaine de minutes.
Au bout de ce temps, on retire le poulet qu’on va déchiqueter à l’aide de deux fourchettes mais on garde précieusement le bouillon. Il faut obtenir de petits filaments plus ou moins épais. Ca va tout seul, une fois la volaille cuite. Réservez
Ajoutez au liquide coriandre et persil finement ciselé, un peu de cannelle (chez nous, y’en a qui sont pas fan, je n’ai donc pas trop forcé sur cet épice que pourtant j’adore), et les 40 gr de sucre (non, je ne me suis pas trompée !). Laissez réduire ce liquide jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques millimètres au fond de la casserole.
Pendant ce temps, battez les oeufs en omelette. Ajoutez les au liquide restant dans la casserole et remuez afin de cuire les oeufs et obtenir un mélange ressemblant à des oeufs brouillés ou à une bouillie pour bébé. A ce stade, c’est très laid, c’est une bouillie infâme, on se demande si ça sera réellement mangeable mais ça sent drôlement bon.
Le montage
C’est la partie la plus délicate qui nécessite un petit peu de technique.
Pour stabiliser la pastilla, et afin de faciliter le montage, j’ai utilisé un grand moule à tarte. J’ai préparé une feuille de papier sulfurisé de la taille du fond de ce moule.
Mettez trois feuilles de brick qui se chevauchent au centre (voir le blog de Ker biloute) et qui dépassent de chaque côté du moule. Recouvrezd’une quatrième feuille de brick au centre pour consolider le tout.
Posez ensuite, la moitié du poulet, la moitié du mélange oeufs-épices, la moitié des amandes torréfiées, recouvrez de trois nouvelles feuilles de brick qui dépassent plus une et recommencez : poulet, oeufs-épices-amandes.
Battez en omelette le dernier oeuf. Repliez vers le centre les morceaux de feuilles de brick qui dépassent et badigeonnez d’oeufs. Recouvrez de trois nouvelles feuilles de brick qui dépassent et repliez la partie débordante sous l’ensemble de ce qui apparaît à cet instant comme un gâteau. En fait on fait un gros paquet. Badigeonnez encore d’oeufs et posez une feuille de bricks sur le tout.
Pour que la finition soit parfaite : on pose un plat de service à l’envers sur le tout et on retourne l’ensemble. Votre moule est donc vide et la pastilla sur votre plat. Badigeonnez la pastilla inversé d’oeuf et posez sur elle une dernière feuille de brick puis la feuille de papier sulfurisé. Remettez le moule à tarte sur la pastilla, puis retournez le tout : la pastilla est de nouveau dans le moule.
Badigeonnez généreusement la pastilla de beurre fondu et d’oeufs pour qu’elle soit dorée et enfournez une trentaine de minutes à Th 200°.
Au bout de ce temps on peut faire une dernière finition. Retournez la pastilla qui a maintenant une tenue impeccable sur un plat supportant le four. Badigeonnez la face inversée de beurre et du reste d’oeuf et remettez à dorer quelques instants sous le gril. (personne ne verra cet effet, mais la pastilla sera croustillante dessus et dessous).
Remettez la pastilla à l’endroit. Entrecroisez dessus trois fines bandes de papier et saupoudrez la pastilla de sucre glace et de cannelle.
C’est déroutant, dépaysant et absolument délicieux !
