Ce nougat glacé rencontre toujours énormément de succès. Je dirais même que c’est un de mes must. Il va falloir vous armer de patience si vous voulez la faire comme moi car je fais tout de matière très très artisanale. Je pousse même le vice jusqu’à casser moi même les noisettes. Comme c’est bon, on en fait de grosses quantités mais attention, ça ne supporte pas trop bien le congélateur, il vaut mieux le manger dans le mois qui suit.
Pour 6 personnes (je dirais facilement le triple)
6 blancs d’oeufs
150 gr de sucre semoule
200 gr de miel d’acacia (très important)
200 gr de fruits confits (si on aime pas, on met plus de graines)
70 à 100 gr de pistaches décortiquées.
80 à 100 gr d’amandes mondées
80 à 100 gr de noisettes
1 l de crème liquide entière de bonne qualité
La recette
- Tous les fruits secs seront torréfiés donc passés au four. De ce passage et de la qualité du miel dépend essentiellement la qualité de votre nougat.
- Les pistaches seront asséchées au four mais surtout ne pas brûler, ce serait infâme.
- Les amandes doivent être mondées. Lorsque les amandes ont encore leur peau, jetez les dans de l’eau bouillante quelques instants jusqu’à ce que la peau se décolle. laissez légèrement tiédir, retirez la peau, ça va tout seul.
- Les noisettes sont passées au four avec la peau. Je les laisse légèrement blondir (pas évident de voir avec la peau, faut en prendre une de temps en temps et goûter.). Lorsqu’elles sont a point, il suffit de les prendre dans la main et de les frotter. La peau se retire toute seule. S’il en reste un peu, ce n’est pas dramatique.
- Ensuite avec un marteau et entre deux feuilles ou deux morceaux de carton, concassez soigneusement les graines, catégories par catégories en essayant d’obtenir des morceaux à peu près identiques. Évitez le mixer avec un robot car avec ce type d’outil, on obtient trop de poudre. Ca, c’est de l’artisanat !
Cuire le sucre avec 10 cl d’eau jusqu’au gros boulet (121° au thermomètre). Si on n’a pas de thermomètre, ce qui fut longtemps mon cas, il suffit de temps en temps de mettre une goutte de sirop dans un récipient d’eau très froide. On doit obtenir une petite boule molle. A ce moment là, ajoutez le miel et faites chauffer encore 30 s après reprise de l’ébullition.
Parallèlement, montez les blancs d’oeufs en neige. Lorsqu’ils sont bien fermes, jetez le sirop bouillant dessus tout en continuant à battre avec le fouet et on battez jusqu’à complet refroidissement. (préparer les glaçons pour mettre dans l’eau qui accueillera votre récipient sinon vous en avez pour une heure). Plus sérieusement, je bats cinq à 10 minutes puis je mets un peu au frais.
Montez la crème liquide en chantilly, incorporez la meringue refroidie. Ajoutez toutes les petites douceurs qu’on a préparé : graines et fruits confits. Chez nous, y’en a qui boycottent les fruits confits alors je fais deux bacs : un avec et un sans. (évidemment, je ne mets pas les 200 gr de fruits confits dans ce cas là).
Si on veut on peut remplacer amandes et noisettes par des marrons au sirop (une boîte 4/4 ; 3/4 dans le nougat, le reste pour la déco). C’est la recette d’origine mais je n’ai jamais fait.
Je sers traditionnellement ce dessert avec un coulis de fraises (fraises+citron+sucre) mais ici, j’ai décidé d’utiliser ma pâte à pistache (recette à venir) qui traînait dans mon congélateur.
Sauce à la pistache
Faites une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et 1/2 litre de lait. Y ajouter la pâte de pistache et faire chauffer le tout. Si la crème est trop liquide, vous pouvez y ajouter un peu de maïzena dilué dans de l’eau (hein, Rosine !). Contre toute attente, mon coulis de fraises est resté. La crème anglaise version pistaches a eu un franc succès !
