Voici pas mal de temps que j’avais envie de réaliser cette recette de filet de boeuf aux épices retrouvée grâce à un classement méticuleux de toutes les fiches qui traînaient ici et là dans mes armoires.
La recette d’origine qui préconisait une garniture faite d’artichauts, de girolles et de trompettes de la mort… j’ai donc remplacé cette garniture par une petite purée de pommes de terre enrichie d’un peu de céleri rave et d’une pointe de muscade. Le tout a été fort apprécié et notamment la sauce à base de cassis.
A refaire donc à l’automne si on veut utiliser des champignons fraîchement cueillis ou alors utiliser les produits de saison pour accompagner cette pièce de boeuf. On peut aussi utiliser des produits surgelés.
Les ingrédients :
Filet de boeuf aux épices
1 filet de boeuf de 1,2 kg
1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de vinaigre de xeres (remplacé par 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et 1/2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 verres de vin rouge
1/2 verre de crème de cassis
2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté (remplacé par cube)
Sel, poivre
Garniture
Figues, airelles
6 fonds d’artichauts,
100 gr de champignons des bois (girolles, trompettes de la mort)
Beurre, huile d’olive
1/2 citron
ou
Champignons de paris, crème, thym
purée avec céleri et muscade
La recette :
Préparation du filet : à prévoir impérativement au minimum 3 heures avant la cuisson.
Mixer ensemble poivre noir, baies de genièvre, clou de girofle, laurier et thym. Mélanger ensemble huile d’olive et vinaigre et tartiner de ce mélange le roti sur toutes les faces (utiliser un pinceau). Saupoudrer alors la totalité du roti du mélange d’épices. Filmer et mettre au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four sur thermostat 240°.
Préparer les figues
Découper un chapeau au sommet des figues, creuser avec une petite cuillère et récupérer la pulpe. Mélanger aux airelles. Farcir les figues évidées de ce mélange. Mes figues étaient surgelées, je les avais gardé pour ce plat. Cependant j’avais eu la mauvaise idée des les découper en étoile avant la congélation. J’ai donc eu des difficultés à respecter la recette et j’ai choisi de mettre les airelles directement à l’intérieur des figues. C’est très joli mais certainement moins bon que ce qu’indique la recette. Ajouter une petite noisette sur le dessus et enfourner pour environ 8 mn de cuisson. (personnellement, j’ai profité de la cuisson du rôti pour cuire les figues).
Préparer les fonds d’artichauts
C’est une phase que je n’ai pas faite puisque j’ai remplacé ces fonds d’artichauts par une purée. Mais je vous livre quand même la recette. Assaisonner les fonds d’artichauts frais d’un filet d’huile d’olive, d’un trait de jus de citron et d’une pincée de sel. Faire cuire 15 mn dans un cuit-vapeur et laisser refroidir. Avec un emporte pièce, les retailler en disques réguliers. Récupérer les parures et les tailler en petits dés.
Nettoyer les champignons et faites les sauter une dizaine de minutes dans un peu de beurre. Répartir sur les fonds d’artichauts ainsi que quelques airelles cuites avec un peu de sucre et les dés récupérés sur la parure.
NB : personnellement j’ai fait revenir quelques champignons de Paris dans peu de beurre puis au moment de les servir, j’ai ajouté une cuillère de crème fraîche et un peu de thym….
Cuisson du boeuf
Le rôti ne doit pas être salé.Huiler légèrement un plat. Lorsque le four est sur 240°, enfourner le rôti (débarrassé du plastique bien entendu) pour 5 minutes afin qu’il soit saisi sur toutes les faces puis baisser le four sur 200°. Laisser le rôti encore 40 mn pour l’avoir cuit à point (10 mn de moins pour l’avoir saignant, 10 minutes de plus pour l’avoir bien cuit). Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est encore mieux : la température à coeur doit être comprime entre 50 et 55° (60° maximum si vous l’aimez vraiment bien cuit)
Laisser votre rôti se détendre une quinzaine de minutes en le posant sur une assiette recouverte d’une feuille d’alu et en l’emballant légèrement.
Pendant ce temps, dégraisser le plat en versant le vin rouge dedans. Décoller les sucs en grattant avec une spatule. Verser le liquide dans une casserole, ajouter le bouillon de volaille déshydraté ou 1/2 cube de bouillon de volaille ainsi que 1 verre d’eau. Laisser réduire une dizaine de minutes à feu moyen. Il doit rester environ 1/3 du liquide. Au dernier moment, assaisonner de sel et de poivre puis ajouter la crème de cassis et une noisette de beurre pour faire briller la sauce.
Réchauffer les garnitures et servir.
Le plus dur a été d’être synchro. La cuisson du boeuf était parfaite et il était particulièrement tendre. Certainement quelques petites améliorations à apporter notamment en ce qui concerne la garniture mais vraiment une très très jolie recette.
