Chiffonnade aux kiwis

Voici une recette qui m’a séduite dès que je l’ai vue. Elle trainait dans un magazine que j’ai trouvé chez mes parents. C’est le chef de l’hotel-restaurant le Central à Peyrehorade (Landes), Patrice Blanchard qui en est l’auteur. Il a osé la cuisson pour le kiwi et c’est un véritable régal. J’ai un peu remanié la recette pas dans les produits mais dans la façon de procéder.

Pour le caramel

Préchauffez le four th. 220°

Beurrez généreusement 4 moules individuels (j’ai pris des ramequins à crème brûlée, et c’était la forme et la taille idéale)

Pelez 4 kiwis et détailler les en fines rondelles (8 à 10 par kiwis). Disposez ces rondelles au fond des ramequins. Recouvrez de compote de pomme. Disposez dessus un cercle de pate feuilletée (la pate feuilletée doit être un peu plus large que le moule. Posée sur les fruits elle doit les enfermer.)

Enfournez pour 10 mn de cuisson. La Pate feuilletée doit commencer à dorer. Laisser 5 minutes hors du feu. Retournez alors chacune des tartelettes afin de les démouler. Puis reposez délicatement ces tartelettes sur un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisée. Vos tartelettes devront encore aller au four mais cette fois dans l’autre sens.

Faites fondre 10 gr de beurre avec le miel. Badigeonnez en généreusement les feuilles de brick (ou filo) puis disposez-les en chiffonnade sur les tartelettes aux kiwis. Ca surprend. On a du mal à s’imaginer que la feuille va tenir mais ça marche. Evidemment, on en a plein les doigts et ça colle mais c’est pas désagréable.

Préparez le caramel. Mettez sucre et eau dans une casserole afin d’obtenir un caramel blond. Ajoutez alors la crème liquide, hors du feu dit le chef et moi je dis de laisser un peu sur le feu, sinon le caramel se solidifie et ne fond pas. Hors du feu ajoutez la cannelle et réservez.

Au moment de servir, préchauffer le four th. 210°,  et passez les tartelettes au four 2 à 3 minutes histoire de faire caraméliser la chiffonnade. A mon avis, on peut aussi faire caraméliser juste après le badigeonnage mais là, il faudra réchauffer un peu au moment de servir.

Ce dessert se sert tiède accompagné de la petite sauce à la cannelle et de petites rondelles de kiwis frais.

C’est vraiment bon, un pur délice. Le kiwi chaud laisse ressortir son acidité. La pomme l’atténue. La cannelle se marie avec douceur au caramel. L’alchimie du tout dans votre bouche est un véritabe plaisir pour le palais surtout si vous y ajoutez au passage une petite tranche de kiwi frais qui rehausse le tout. Bon appétit !