viennoiserie

Jetez tous les ingrédients dans le bol du robot : sucre, sel, farine et levure. On amorce le pétrin et on ajoute les 250 gr d’eau. Pétrissez à petite vitesse une dizaine de minutes. Glissez le tout dans une grande boîte et mettez la nuit entière dans le réfrigérateur

Feuilletage et pliage :

Le beurre (210 gr)  doit être à température ambiante. Coincez le entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez le avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un carré de quelques centimètres d’épaisseur.

Étalez le pâton en un carré grossier. On procède ensuite comme pour une pâte feuilletée. Ecrasez finement les coins du carré et applatissez un peu  le centre. Disposez le beurre au centre et repliez soigneusement les coins afin d’emprisonner le beurre sans qu’il puisse s’échapper.

Il existe une deuxième méthode qui fonctionne très bien et qui a ma préférence maintenant : on étale une bande un peu longue, on dépose en son centre le beurre qui doit avoir la même largeur que la bande et on enferme ce beurre en repliant chaque extrémité de la bande vers le centre. On tourne d’1/4 et on peut commencer le feuilletage.

1er tour : tour simple

Étendre le plus finement la pâte et lui appliquer ce qu’on appelle un tour simple : on la plie en trois comme lorsqu’on veut mettre une lettre dans une enveloppe format rectangle allongé. Remettre 15 mn la pâte au réfrigérateur.

2e tour et 3e tour

Recommencer la manipulation précédente. Auparavant je faisais un tour simple et un tour double (la pate est d’abord repliée de chaque côté vers le centre puis le tout replié en deux). Cette façon de faire n’est pas favorable à la levée et favorise l’échappement du beurre. Il vaut mieux faire en tout 3 tours simples en respectant bien un temps de pause de 15 mn au frigo entre chaque tour.

Mise en forme des croissants :

Coupez votre bloc de pâte maintenant feuilletée en deux. Le reste retourne dans le réfrigérateur en attendant son tour. La pâte est de nouveau coupée en deux et étalée le plus finement possible. On dessine alors des triangles dans la pâte. J’arrive à en faire cinq par morceau de pâte.

Une fois ces triangles découpés, il faut les affiner et les rouler sur eux même en partant de la partie la plus large pour arriver à la pointe. On pose le croissant sur une plaque et on continue jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte (y compris celle entreposée dans le réfrigérateur). On obtient une vingtaine de croissants certainement de tailles différentes.

Après la découpe, vous aurez certainement de chutes. On récupère ces chutes et on essaie tant bien que mal d’en faire une forme en les retravaillant le moins possible (croissant ou petit pain). Le feuilletage ne sera pas aussi réussi mais ce sera très bon quand même.

Levée et cuisson

Recouvrez les croissants d’un torchon afin d’éviter qu’ils ne dessèchent et laissez lever jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Ca peut prendre de 2 à 3 heures.

Dorer les croissants à l’oeuf entier battu.

Le truc qui marche bien

Un truc qui marche formidablement bien pour façonner des croissants,  c’est la machine à pâtes. Je glisse mes triangles dans la fente réglée à 0 (plus la pâte est fine, moins elle monte). Mes croissants ont l’exacte épaisseur qu’il faut pour les rouler. Attention cependant, deux conditions à respecter : la pâte doit être assez fraîche sans être trop raide, elle doit avoir été aplatie assez finement au préalable.

Cette recette de base peut servir à réaliser d’autres recettes comme par exemple les petits croissants au saumon fumé qui peuvent accompagner un apéritif.