Millefeuille aux poires
Ce millefeuille aux poires est un pur délice. J’avais deux belles poires à utiliser avant qu’elles ne commencent à dépérir et l’envie d’une bonne pâtisserie. J’ai donc testé cette recette soigneusement rangée dans mes cahiers depuis une bonne vingtaine d’année. Quel succès ! d’une légèreté et d’une délicatesse mémorable….
Pour 4 Millefeuilles de taille moyenne
1 plaque de pâte feuilletée d’environ 260 gr (ici maison)
25 cl de lait
60 gr de sucre + 40 gr
2 grosses poires
50 gr de crème liquide froide
20 gr de beurre
25 gr de farine
3 jaunes d’oeufs
vanille poudre
30 gr de rhum
sucre glace
Petite sauce d’accompagnement (facultatif, permet d’utiliser les restes)
reste de poires caramélisées et de sauce caramel (à récupérer après façonnage des millefeuilles)
crème liquide
Jus d’une clémentine
cardamone
poivre sauvage de Madagascar
La recette :
Il va falloir s’armer de patience pour réaliser cette recette car tous les ingrédients doivent être successivement bien refroidis.
Les poires caramélisées :
Eplucher les poires. Dans une poêle, mettre les 40 gr de sucre et le beurre et amener à caramélisation. Jeter dedans les poires et les faire caraméliser. Elles vont rendre leur jus. Les retirer alors de la poêle et réduire le jus jusqu’à caramélisation puis remettre les poires quelques instants. Mettre la préparation à refroidir.
La crème pâtissière :
Mélanger ensemble jaunes d’oeufs, poudre de vanille et sucre. Incorporer ensuite la farine et bien mélanger. Ajouter le lait. Verser dans une casserole et amener à ébullition tout en tournant constamment avec un fouet. Laisser bouillonner une à deux minutes en continuant de bien tourner la préparation. A ce stade, on peut ajouter un peu mais en quantité très limitée (la crème pâtissière doit rester ferme) du caramel des poires. Mettre à refroidir. Verser dessus cette préparation 30 gr de rhum.
Préparer la pâte feuilletée :
Il vaut mieux travailler avec une pâte feuilletée maison, ce sera meilleur et il faut éviter les rouleaux. Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 20 cm de largeur sur 30 à 36 cm de longueur. Mettre sur une feuille de papier sulfurisée et découper 12 rectangles de 10 cm de longueur sur 5 à 6 cm de largeur. Saupoudre d’une peu de sucre poudre et recouvrir si possible avec une grille pour limiter la montée. (je n’avais qu’une grille ronde, certains de mes rectangles n’étaient donc pas protégés – j’ai utilisé les rectangles bien développés pour le dessus du millefeuille)
Préchauffer le four thermostat 200 (chaleur tournante) et faire cuire 10 mn. Bien surveiller la pâte doit rester blonde.
Finir la crème pâtissière :
Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer dans la crème pâtissière bien froide.
Montage :
Une plaque feuilletée, crème pâtissière, poires, une autre plaque feuilletée, crème pâtissière, poire. Terminer par une plaque feuilletée et parsemer le dessus d’un peu de sucre glace.
Sauce :
Elle est entièrement facultative et n’appartient pas à la recette d’origine mais c’est un vrai plus pour la dégustation. Il vous reste certainement des chutes de poires avec un fond de caramel un peu liquide. Mettre le tout dans un mini mixer, ajouter le jus d’une clémentine, un peu de crème liquide, quelques graines de cardamone et si vous en avec, un peu de poivre sauvage de Madagascar. mixer le tout et servir cette mixture en accompagnement de votre millefeuille. Etonnant et absolument délicieux. (Nota : la sauce n’apparaît malheureusement pas sur la photo car elle a été servie après et j’ai oublié de l’immortaliser)
Et pour utiliser vos blancs d’oeufs :
