Desserts de fête

Dans la vie, il vaut évoluer et j’ai eu envie de tester un nouveau Paris-Brest. Nous n’avons pas été déçu par la qualité de cette recette qui vient du site il était une fois la pâtisserie. Pour être correctement apprécié ce dessert doit être servi bien frais. Il faut donc le préparer soit très tôt le matin pour le soir, soit le soir, pour le lendemain.

Je n’ai pas changé les ingrédients de la recette d’origine mais j’ai un peu reformulé son déroulement afin qu’il corresponde mieux à ma manière de faure. Il est conseillé de suivre les étapes les unes derrière les autres. Les premières préparations demande un refroissement, notamment l’insert qui doit être congelé.

La recette

Sortir le beurre du frigo. Il doit être à température ambiante et légèrement mou pour être incorporé ensuite dans la crème mousseline.

Insert praliné

• 125 g de noisettes entières
• 125 g d’amandes entières
• 160 g de sucre en poudre
• 5 cl d’eau

Faire chauffer sucre et eau et amener à une température de 118°. Jeter alors les fruits secs et mélanger constamment. Le sucre va d’abord se cristalliser en formant un dépôt blanc puis il va se caraméliser. A ce moment là il faut continuer à tourner pour éviter que ça ne brûle et devienne amer. Vos fruits secs vont s’enrober peu à peu de ce caramel. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser tiédir. Mixer alors cette masse jusqu’à obtention d’une pâte semi-liquide. Il faut parfois s’y prendre en plusieurs fois sinon l’appareil chauffe. Vous pouvez aider un peu la nature en ajoutant une cuillère à soupe d’huile neutre.

Verser alors 100 gr de cette préparation dans un moule à glaçon souple afin d’obtenir 8 petits inserts. Mettre en congélation.

Le craquelin

• 40 g de beurre demi-sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Sabler tous les éléments puis rassembler le tout en une boule. Etaler entre deux plaques de papier sulfurisé sur une hauteur de 3 mm. Découper des cercles de 4.5 cm de diamètre. Laisser au repos dans le congélateur.

La couronne de choux

• 60 ml d’eau
• 60 ml de lait
• 2 g de sel
• 4 g de sucre
• 50 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 œufs

Allumer le four sur thermostat 250° : convection naturelle.

Faire chauffer ensemble eau, lait, sel, sucre et beurre. Lorsque ça bout, ajouter en vrac la farine. Tourner vivement sur le feu jusqu’à dessèchement de la pâte qui doit s’amasser en boule et se décoller du fond. Ajouter alors les deux oeufs un à un en remuant bien entre chaque incorporation. (si vous utilisez un robot, accessoire feuille)

A l’aide d’une douille lisse façonner en couronne 8 choux de taille honorable sur une feuille de papier sulfurisé. Il ne doit pas rester de pâte. Poser dessus chacun d’entre eux, un rond de craquelin.

Baisser le four sur 180°. Enfourner votre préparation. Laisser 30 mn sans ouvrir le four. En fin de cuisson, ouvrir le four pour chasser les vapeurs d’eau et le refermer. Laisser refroidir vos choux dans le four éteint afin qu’ils dessèchent bien.

Crème mousseline au praliné

• 30 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de fécule de maïs
• 10 g de farine
• 30 g + 125 g de beurre très mou
• 100 g de praliné (voir si dessus)

Faire chauffer le lait et la vanille. Infuser pendant une heure.

Mélanger jaunes d’oeufs, sucre en poudre. Mélanger ensemble farine et fécule et incorporer les au mélange précédent à l’aide d’un batteur. Faire chauffer à feu moyen en tournant constamment. Lorsque la préparation épaissit sérieusement, retirer du feu. Ajouter les 30 gr de beurre. Filmer, laisser refroidir.

Après refroidissement, battre au fouet ou à la feuille cette crème pour l’aérer. Ajouter peu à peu les 125 gr de beurre ramolli. Puis le pralin. Lorsque la crème est bien lisse, mettre au frais.

Montage

Couper la couronne en deux. A l’aide d’une douille incorporer une couche de crème mousseline, un insert, une deuxième couche de crème mousseline sur la partie inférieure. Soyez généreux, ça doit déborder. Reposer la partie supérieure sur le dessus. (Personnellement, je n’ai pas eu un ensemble bien attaché, j’ai du séparé la tête des choux, un par un. L’avantage, c’est que pour le service ça va tout seul ensuite)

Reste plus qu’à décorer avec un peu de sucre glace.