Nouvelle année, nouvelle bûche, nouvelle création…. Une innovation cette année, pour la première fois, nous avons testé en famille le tempérage du chocolat. Le résultat a été à la hauteur de nos espérances. La décoration est locale et absolument pas comestible mais elle a le mérite d’être très écologique.
Les ingrédients
Insert à la mange
Une mangue entière + 1/2 mangue
pointe de cannelle
une pointe de gingembre
une étoile de badiane
une à deux cuillères de sucre en poudre (à moduler en fonction de la qualité du fruit)
1 feuille de gélatine (2 gr)
Biscuit joconde
85 gr d’amandes
85 gr de sucre glace
2 oeufs entiers
2 blancs d’œuf
25 gr de sucre semoule
25 gr de farine
Bavarois fruits de la passion
125 gr de lait
2 jaunes d’oeufs
95 gr de sucre
un sachet de sucre vanillé
5 fruits de la passion
2 feuilles de gélatine (4 gr)
180 gr de crème liquide
Couverture
Chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao)
Rhodoïd (préparer la découpe à la taille du moule avant de cuisiner)
thermomètre
Glaçons
La recette
Insert à la mangue
Eplucher, détailler en morceaux et cuire à feu doux la mangue entière avec les épices et le sucre jusqu’à ce qu’elle compote. Une fois la cuisson terminée, retirer l’étoile de badiane, mixer et ajuster le sucre qui doit être présent mais pas envahissant. Faire fondre la gélatine une à deux minutes dans de l’eau froide, bien l’égoutter et incorporer à la préparation chaude en tournant jusqu’à complète dissolution. Eplucher et détailler en fins petits carrés la demi-mangue restante. L’incorporer dans la préparation presque froide et verser dans un moule à insert. Mettre au congélateur jusqu’à utilisation.
Personnellement, pour mouler mon insert, j’utilise un moule à pain pour toast qui fait la longueur exacte de ma bûche. J’en tapisse le fond d’un papier sulfurisé pour avoir un démoulage facile.
Biscuit joconde
Mélanger ensemble sucre glace, poudre d’amandes, oeufs entier. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger intimement et délicatement les blancs à la précédente préparation. Verser le tout sur une plaque en étalant bien (il vous faudra tapisser avec le moule à bûche et le fond de la bûche). Faire cuire 7 mn à 210° en surveillant de près la cuisson.
Pour faciliter la mise en forme, démouler sur un linge légèrement humide. Ne le laisser pas trop longtemps en attente, il risquerait de prendre un peu trop d’humidité et se fragiliserait.
Procéder ensuite aux découpes. L’une pour tapisser votre moule, l’autre pour le fond. Avant d’insérer la pièce dans votre moule, penser à le protéger d’une feuille de papier sulfurisé afin d’en faciliter le démoulage.
Bavarois fruits de la passion
Préparation à commencer dès que l’insert est solide.
Préparer le jus de fruits de la passion en coupant les fruits en deux et en les vidant. Mettre la matière récupérer dans un tamis fin pour en extraire un maximum de jus et de pulpe. Il vous restera un bon nombre de pépins. On peut encore mettre chauffer cette matière avec très peu d’eau afin d’essayer de récupérer un peu plus de jus. (ne mettez pas trop d’eau, ce serait au détriment du goût).
Préparer une crème anglaise. Mettre le lait dans une casserole avec le sucre vanillé. Mélanger jaunes d’oeufs et sucre. Faire chauffer le lait et, hors du feu, verser le liquide chaud (mais non bouillant) petit à petit sur les jaunes en remuant constamment. Remettre à feu moyen et surveiller la cuisson en tournant constamment jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
Attention, vous ne devez pas amener cette préparation à ébullition sinon les oeufs vont coaguler et la crème anglaise va se décomposer (petits grumeaux). L’idéal est de travailler avec un thermomètre et d’amener cette préparation à 82° (si ça dépasse 84°, c’est trop tard).
Incorporer à cette crème le jus de fruits de la passion. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide une à deux minutes. Une fois qu’elle est bien ramollie, l’incorporer dans le mélange encore bien chaud et tourner jusqu’à complète dissolution.
Laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le mélange est froid mais avant solidification, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer.
Montage
Votre moule à bûche a été tapissé du biscuit Joconde. Verser un peu de mousse bavarois au fruits de la passion à l’intérieur, poser l’insert et compléter avec le reste de mousse. Mettre au frais pour 3 à 4 heures jusqu’à prise complète du gâteau.
Couverture
Il ne reste plus qu’une étape, c’est la couverture de la bûche avec du chocolat. Ici, j’ai suivi les conseils de la maintenant très célèbre Mercotte et ça a magnifiquement fonctionné.
Couper un rectangle dans le rhodoïd à l’exact dimension de votre moule. Verser dessus vos pastilles de chocolat blanc qui devront recouvrir la quasi totalité du rectangle une fois fondu sur une épaisseur de un à deux millimètres.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas 45°/48°. Transvasez le cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°. Retirez le cul de poule du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 26°/27°. Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail de 28°/29°.
Étaler cette préparation sur votre feuille de rhodoïd et laisser légèrement épaissir (mais pas durcir) éventuellement en déposant la feuille une minute au réfrigérateur. Lorsque le chocolat est bien fixé, démouler la bûche et entourer la de cette feuille chocolatée en n’ayant pas peur de bien appuyer pour la fixer au biscuit. Mettre 30 minutes au congélateur et retirer le rhodoïd.
Décoration
Ici la décoration n’est pas comestible. Elle est donc fixée sur une bande d’aluminium maintenue en place par un peu de mousse en chocolat sur le gâteau. Les éléments sont fixés sur l’alu et maintenu par cette même mousse. Chacune des deux extrémités a été fermée à l’aide de quelques amandes effilées torréfiés, collées elles aussi avec un peu de chocolat.
