Chaque année est un véritable casse-tête afin de ne pas répéter le dessert de l’année précédente. Cette année encore j’ai innové en présentant cette bûche à l’orange qui a faut l’unanimité parmi les convives. Il est possible de la décliner en un gâteau rond pour une autre occasion.
La génoise :
A préparer de préférence la veille afin qu’elle se découpe mieux.
La recette de la génoise traditionnelle est assez dure à réaliser, c’est pourquoi j’ai choisi celle utilisée traditionnellement pour toutes les bûches de mon enfance. Je tiens cette recette de mon grand-père paternel. C’est lui qui recopiait les recettes de ma grand-mère pour ma mère. Il utilisait pour cela un cahier et une encre coupée d’eau ce qui fait qu’aujourd’hui beaucoup de ces recettes sont illisibles.
5 oeufs
5 cuillerées à soupe un peu bombés de sucre
5 cuillerées à soupe un peu bombés de fécule
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mélanger cuillère par cuillère sucre et fécule avec les jaunes d’oeufs. Ajouter délicatement en soulevant la pate avec la cuillère les blancs d’oeufs montés en neige.
Mettre à four doux 4-5 (150°) pendant une heure (four traditionnel). Si vous en avez la possibilité réglez la plaque du dessous un peu plus fort que la plaque du dessus. On vérifie que le gâteau est cuit en trempant un couteau dedans, il doit ressortir sec. Ne le plantez pas trop tôt, le gâteau redescendrait.
Marmelade d’orange (à préparer à l’avance) :
Une orange entière (éviter les oranges à peau trop épaisse)
Le jus de deux oranges
Sucre
Cette préparation peut se faire bien à l’avance car il s’agit en fait d’une sorte de confiture.
Mettre l’orange dans une casserole avec de l’eau, couvrir et laisser cuire 20 mn à petit feu. Retirer l’orange (la peau doit être tendre) et détailler la en petit morceaux. Mixer cette orange en ajoutant le jus des deux oranges. Peser le tout et mettre le même poids en sucre. Faire réduire jusqu’à obtenir une consistance un peu épaisse.
La crème mousseline :
200 gr de jus d’orange
20 gr de jus de citron
30 gr de lait
2 jaunes d’oeuf
30 gr de sucre
27 gr de maizena (ici j’ai remplacé par de la fécule)
75 gr de beurre frais
75 gr de beurre à température ambiante (il doit être presque crémeux – surtout, pas de micro-ondes)
1 gousse de vanille
Battre ensemble jaunes d’oeufs, sucre et maïzena. Les oeufs doivent blanchir. Dans une casserole, verser les jus de fruit et le lait et faire chauffer. Verser 1/3 du liquide chaud sur le mélange oeuf, sucre, maïzena en tournant et mélangeant bien. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu jusqu’à ébullition en tournant vivement afin d’éviter les grumeaux, c’est prêt.
Laisser légèrement refroidir mais très peu : la crème ne doit pas être bouillante mais un peu plus chaud que tiède. Détailler le beurre frais en petits morceaux et l’incorporer dans la préparation encore chaude. Mettre la crème au frais jusqu’à ce qu’elle arrive à la température ambiante (température du beurre restant).
Battre le beurre restant (beurre crémeux) afin de le blanchir. Lorsque la préparation précédente est refroidie, la sortir du réfrigérateur et avec un batteur, incorporer le beurre crémeux et blanchi petites quantités par petites quantités.Plus vous battez, plus la crème mousseline sera aérienne.
Votre crème mousseline est prête.
Sirop à la cannelle :
Mettre un peu de sucre avec un peu d’eau au fond d’une casserole. Parfumer d’un peu de cannelle. Le sirop doit être léger. Il n’en faut que quelques cuillères.
Montage :
Ici, soit on a le moule adapté, soit on se débrouille. J’ai utilisé un moule carré, puis j’ai coupé la préparation en deux afin de pouvoir présenter une bûche.
Couper le biscuit en trois parties assez fines (ce n’est pas grave s’il reste un peu de biscuit, vous le dégusterez avec un bon café ou un bon thé….
Etaler une couche de biscuit. Mettre dessus 2 à 3 cuillères de sirop avec la cannelle (pas trop, la cannelles doit rester très très discrète). Etaler de la marmelade d’orange en fine couche (si la marmelade est trop épaisse, faites la chauffer et rajouter un peu d’eau). Etaler la moitié de la crème mousseline. Remettre un disque et recommencer l’opération précédente. Terminer par un disque.
Ganache et décoration :
20 cl de crème liquide
200 gr de chocolat noir
15 gr de sucre
oranges confites (facultatif)
Râper votre chocolat ou couper le finement avec un couteau. Faire chauffer la crème avec le sucre, ajouter le chocolat et le fondre en tournant. Laisser réfroidir. Ajouter au dernier moment quelques morceaux d’oranges confites à l’intérieur.
La crème doit être encore un peu souple avant de l’étaler sur le gâteau. Quelques petits coups de fourchettes, un peu d’imagination (couper les extrémités du gâteau pour en faire des noeuds), quelques objets…. et voilà, votre bûche est prête.
