La saison des endives est bien avancée. Voici une petite recette pour la marier agréablement au poisson histoire de changer des traditionnelles gratin d’ endives braisées avec ou sans jambon.
Les ingrédients
800 gr de lotte
8 endives
le jus d’une orange
20 gr de beurre
sel, poivre
Pour la sauce au beurre
5 échalottes hachées
100 gr de beurre (on peut mettre un peu moins)
1 filet de jus de citron
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc (à défaut, vinaigre de cidre)
2 verres de vin blanc sec (ou Noilly-Prat)
20 cl de crème liquide (une brique)
Aneth en grain
Sel, poivre
La recette :
La cuisson des endives et de la lotte :
Faites fondre 20 gr de beurre dans une sauteuse à fond épais sans le laisser colorer. Mettez y à revenir les tranches de lotte avec sel et poivre 2 mn de chaque côté. Retirez les et mettez à la place les endives coupées en deux et débarrassées de la partie dure située à la base. Saisissez les un peu de chaque côté. Salez, poivrez. Ajoutez le jus de l’orange et faire cuire à couvert 25 mn à feu doux.
La sauce :
Faites fondre 25 gr de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalottes et les faire cuire doucement jusqu’à transparence dans le beurre. Incorporer alors le filet de vinaigre, le filet de jus de citron, le vin et les graines d’aneth. Faites réduire de moitié. Incorporez alors la crème fraiche puis laissez encore le liquide diminuer d’environ 1/3 (la sauce doit s’épaissir). Filtrer la sauce à travers un tamis en appuyant avec une cuillère afin d’extirper le maximum de suc des échalotes.
Au moment du service :
Réintégrez la lotte (avec le jus qu’elle peut avoir rendu) dans la sauteuse avec les endives et faire cuire encore 10 à 12 mn. Faire réchauffer la crème, incorporez dedans 3 cuillères à soupe du jus de cuisson des endives, du sel et du poivre. Ajoutez enfin de le beurre coupée en petits quartiers (il doit fondre doucement). Tourner constamment pendant cette opération.
Mettre sur un plat de service en nappant d’une partie de sauce et en servant le reste dans une saucière. Vous pouvez décorer avec les zestes d’orange détaillés en fin filaments et ébouillantés pendant 1 minute. J’ai pris la photo sans ces filaments, désolé.
Nous avons beaucoup aimé ce plat. Lotte et Endives se marient merveilleusement bien. En fait l’amertume de l’endive est compensée par la douceur de la sauce et vice-versa, le côté festif et riche de la sauce est quant à lui, compensée par la légèreté de l’endive. Bref, un délice mais de toute façon, nous ne sommes pas objectifs, la lotte, c’est toujours excellent.
