Velouté d’asperges avec sa royale de foie gras

Il y a comme ça des week-end insolents ou rien ne va : ce qui est joli en photo l’est moins au goût, ce que vous n’avez pas pris en photo est excellent ou encore, la seule photo potable que vous arrivez à obtenir n’est pas du tout à la hauteur du mets présenté. Ce fut le cas du week-end, un total fiasco photographique mais par contre et c’est le plus important de réelles satisfactions culinaires.

Cette fois, ce fut la recette offerte par Olivier Garnier lors de la fête de l’asperge et présentée par Eric Chazallet que je choisis de réaliser en entrée : le velouté d’asperges du Blayais et sa royale de foie gras. Le seul hic, c’est que je n’avais pas réellement le matériel adéquat et en plus, lors de l’achat des asperges, j’avais sous-estimé la quantité. J’ai donc adapté la recette à mon environnement.

1°) cuire la royale de foie gras dans de petits ramequins et non en assiette
2°) modifier la recette du velouté
3°) adapter les proportions pour 6 personnes

velouté d'asperges

Proportions pour 6 petits ramequins :

Royale de foie gras

85 gr de foie gras
165 gr de crème liquide
1 oeuf
1/2 jaune d’oeufs
2 gr de sel

Le velouté d’asperges

2 cubes de bouillon de volailles,
500 gr d’eau
1 feuille de laurier
Thym
2 à 3 branches de persil
1 clou de girofle
1 petite carotte
1 petit oignon
Poivre
250 gr de pommes de terre
500 gr d’asperges
100 gr d’oignon
Huile d’olive
20 gr de beurre
Une petite cuillère de crème

La recette

La royale

Le principe, faire fondre le foie gras dans la crème liquide chaude, ajouter alors oeufs et sel. Bien remuer puis passer à l’étamine. et mettre dans de petits ramequins ou dans une assiette à fond creux. Cuire à four doux 100° pendant 45 mn environ. En fait le temps de cuisson dépend largement de la taille du ramequin et de l’épaisseur à cuire. La consistance doit rester fragile et instable. On peut aussi choisir le bain marie. Le mieux, c’est de préparer cette royale dans les assiettes qui serviront au service, les miennes n’étant pas adaptées, j’ai choisi de petits ramequins.

Le velouté d’asperges

Faire chauffer l’eau et le bouillon de volaille. Ajouter dedans la carotte, le petit oignon, le persil, le clou de girofle, la feuille de laurier, un peu de thym. Couvrir et laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Filtrer. Éplucher la pomme de terre, détailler la en fin morceaux et faites la cuire dans le bouillon.

Pendant ce temps, éplucher vos asperges. Les émincer finement en préservant les têtes. Émincer finement les oignons. Faites suer le tout dans un peu d’huile d’olive. Ajouter alors asperges et oignons au précédent bouillon ainsi que les têtes d’asperges. Cuire rapidement et mixer le tout.

En ce qui me concerne, j’avais fait les petits ramequins de foie gras un peu à l’avance et les ai réchauffé à la vapeur au moment du service.

Le mieux est d’essayer de faire ce velouté seulement quelques temps avant la dégustation. Au moment du service, ajouter le beurre et la crème fraîche.

Le service

C’est là que l’affaire se corse. Dans la recette originale, la royale de foie gras est déjà prisonnière dans l’assiette. On verse la soupe dessus. Nous, nous avons démoulé chacun notre petit ramequin puis avons versé la soupe dessus.

Seulement voilà, il a fallu choisir entre un velouté bien chaud et une photo qui de toutes façon ne serait pas top……. pas eu le temps de beaucoup réfléchir… ce qui explique la photo vide. Ce fut un véritable délice….

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