Le verger lorrain

Lorsque je parcours les blogs de cuisine, il m’arrive souvent de rêver devant les magnifiques produits exotiques qui viennent des quatre coins du monde : ananas, bananes, mangue, papaye, gingembre, carambole, noix de coco, litchi, fruits de la passion, grenades….. la liste est longue.

J’en arrive à oublier que sur notre sol, il existe des produits merveilleux qui, savamment travaillés peuvent donner des plaisirs exquis. Il en est ainsi de la mirabelle, ce petit fruit qui pousse à profusion dans les vergers de Lorraine (1).

Habituellement, je l’utilise de façon simplissime sur les tartes car elle se suffit à elle même. Agréablement parfumée et naturellement sucrée, elle resplendit dans ce type de préparation et détrône toutes les autres tartes aux fruits, c’est en tout cas, mon avis.

On peut aussi en faire de l’eau de vie très parfumée et en scrutant ma cave, justement, j’aperçois une bouteille de cet alcool. Eh oui, en effet, mon père avait le droit de bouilleur de cru, vous savez ce droit qui permet de distiller de l’alcool sans payer de taxe dissuasive. Pendant les années d’après guerre, entre 1949 et 1953 (2) précisément, alors que les vergers étaient prolifiques, mon grand-père avait eu la bonne idée de déclarer sa récolte au nom de mon père lui permettant ainsi de pouvoir bénéficier de ce droit . Auparavant droit héréditaire, cette disposition fut abrogé en 1959.

Les mirabelliers étaient généreux et dans les plus belles années l’alcool coulait à flot. Je possède encore une de ces bouteilles, une qui a échappé aux fins gourmets qui circulent dans la maison de mes parents, une rescapée qui va faire mon bonheur.

Ca tombe bien parce que j’ai trouvé une superbe recette au nom très évocateur pour une fille de la région ou j’ai vécu : le verger lorrain. Il utilise la mirabelle sous forme de fruits et d’alcool. C’est la création de Mr Bellouet mais impossible de vous donner le lien, je ne le retrouve plus.

Autant vous prévenir, c’est un gâteau très long à faire. Il est aussi très technique et nécessite quand même un peu de matériel : à savoir un thermomètre de cuisson. Il m’a fallu une après-midi mais je suis une novice en la matière.

Proportions données pour un cercle de 18 cm.

Cerclage

Pâte à cigarette :

20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d’oeuf
colorant (ici une bonne cuillère de cacao)

Cette pâte va vous permettre d’obtenir de jolis motifs tout autour de votre gâteau. Mélangez d’abord sucre et beurre ensemble. Ajoutez peu à peu le blanc d’oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, versez la farine puis le colorant. Etalez le tout sur une plaque de papier sulfurisé : vous devez utiliser le moule qui recevra la pâte à biscuit destinée à cercler votre gâteau car la pâte sera étalée dessus. Faites des dessins dessus en s’utilisant tout ustensile disponible. Ici, j’ai détourné une spatule crantée qui m’a servi à étaler le crépi de mon mur de salle à manger. Durcissez cette préparation en la mettant dans votre congélateur.

Biscuit Joconde

1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d’amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d’oeufs
15 gr de sucre en poudre

Préchauffez votre four sur th. 180°

Ce biscuit va recouvrir votre pâte à cigarettes et vous servira à cercler le gâteau. Mélangez 1 œuf entier, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige. Versez alors le sucre semoule et continuer à battre afin de les serrer. Ajoutez délicatement à la précédente préparation. Laissez retomber le gâteau.

Sortez du congélateur, votre pâte à cigarette et étalez dessus cette préparation. Enfournez pendant 10 mn. A la sortie du four, recouvrez d’un torchon humide et retournez le plateau. La pâte restera souple.

Les cercles intérieurs

Biscuit chocolat

6 jaunes d’oeufs
100 gr de sucre semoule
4 blancs d’oeufs
20 gr de sucre semoule
25 gr de farine
25 gr de fécule
25 gr de cacao
50 gr de beurre

Préchauffez le four sur th. 180°

Mélangez les jaunes d’oeufs et les 100 gr de sucre semoule. Montez en neige 4 blancs d’oeufs que vous serrez avec les 20 gr de sucre semoule. Incorporez à la précédente préparation. Ajoutez farine, fécule et cacao et en dernier, les 50 gr de beurre fondu.

Procédez comme ci-dessus à la sortie du four.

Honnêtement, j’ai fait beaucoup trop de cette pâte qui sert à faire les cercles intérieurs d’autant que ces cercles ne doivent pas être trop épais : pas plus de 2 cm d’épaisseur. On peut facilement diminuer les proportions pour les adapter à 4 jaunes d’oeufs si on étale plus intelligemment que moi les 2 cercles sur la plaque à pâtisserie.

La Garniture

Sirop

Avec 100 gr de sucre et de l’eau faites un sirop à 102° Celsius (le premier stade après ébullition) ou 30° baumé.

Puis mélanger ensemble

75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl d’alcool de mirabelles

Mirabelles poêlées

170 à 200 gr de mirabelles
20 gr de sucre
15 gr de beurre
5 cl d’alcool de mirabelles

Dans une poêle, faites fondre beurre et sucre. Ajoutez les mirabelles et laisser cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu fondantes.

Mousse chocolat

1 jaune d’oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide

Fouettez la crème liquide pour la monter en chantilly.

Amenez sucre et eau à une température de 121°. Versez ce sirop sur les jaunes tout en remuant. Faites fondre le chocolat et ajoutez dedans le 1/4 de la crème fouettée et le mélange oeuf sucre. Mélez bien le tout et ajoutez le reste de crème fouettée.

Crème pâtissière

1 jaune d’oeuf
200 gr de lait
65 gr de sucre
30 gr de farine

Battez ensemble jaune d’oeuf et sucre. Ajoutez la farine et réservez. Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le précédent mélange en remuant bien. Remettez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson sur feu modéré, en tournant vigoureusement et constamment avec un fouet jusqu’au premier bouillon.

Crème à la mirabelle

100 gr de crème pâtissière
1 feuille 1/2 de gélatine
2,5 cl d’alcool de mirabelles
50 gr de meringue italienne (1 blanc d’oeuf+65 gr de sucre+eau)
50 gr de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Monter en chantilly la crème liquide.

Meringue italienne

Amenez le sucre et l’eau à 102° C. Parallèlement, montez le blanc en neige ferme. Versez le sirop sur le blanc tout en continuant de battre. Réservez 50 gr de ce mélange pour le gâteau.

Mélangez 100 gr de crème pâtissière encore chaude avec la gélatine ramollie. La gélatine a besoin de chaleur pour fondre. Si vous n’avez plus de crème patissière chaude, vous pouvez faire chauffer un peu d’alcool et mettre la gélatine dedans. Incorporez alors cette préparation aux 100 gr de crème pâtissière.

Montage

Le cercle

Un cercle de rhodoïd entre votre moule et le gâteau facilitera le démontage.

Decoupez dans le biscuit joconde incrusté des bandes afin de cerclez votre gâteau.

L’intérieur

Au fond du cercle et dans l’ordre :

Un premier cercle de gâteau au chocolat imbibé généreusement du sirop à l’alcool de mirabelles.
Les mirabelles poêlées
La mousse au chocolat
Un 2e cercle de gâteau au chocolat imbibé généreusement du sirop à l’alcool de mirabelles
La crème (ou mousse) à l’alcool de mirabelles

Touche finale :

un peu de cacao, quelques mirabelles.

(1) Quelques renseignements sur le verger lorrain en tant que patrimoine

(2) ………….Le bénéfice de l’allocation en franchise n’est désormais accordé qu’aux exploitants, agricoles à titre principal établis au plus tard au cours de la campagne 1959-1960 et aux non-exploitants ayant bénéficié du régime des bouilleurs de cru au moins une fois entre le 1er septembre 1949 et le 13 juillet 1953. Elle n’est accordée qu’aux personnes physiques qui pouvaient y prétendre pendant la campagne 1959-1960. Cette allocation est personnalisée, transmissible uniquement en faveur du conjoint survivant attachée à l’exploitation, et annuelle. L’allocation en franchise accordée correspond à 10 litres d’alcool pur à 1000° sur la période allant du 1er septembre au 31 août. Au-delà de ces 10 litres d’alcool pur, les intéressés versent, comme les autres bouilleurs, les droits afférents. Tel est l’état de la législation applicable depuis plus de quarante ans et qui a conduit à la disparition progressive des bouilleurs de cru et en parallèle, celle de nos vergers…………

Pour en savoir plus sur les bouilleurs de cru