Saumon en croûte feuilletée

Ce feuilleté est  un classique pour nous. C’est une recette que je fais très souvent et depuis maintenant de nombreuses années. Elle n’utilise que des ingrédients simples. Elle a toujours un franc succès et il existe plusieurs façons de procéder : avec du saumon entier ou en filet, frais ou surgelé, avec de l’oseille surgelée en galet ou de l’oseille frais. Personnellement, je préfère pour la facilité le saumon en filet et par goût l’oseille fraîche surtout qu’en ce moment, en ce début de printemps, elle est magnifique.
saumon en croûte feuilletée

Les ingrédients :

Prévoir un peu de temps pour le refroidissement des ingrédients avant le montage du feuilleté.

Entre 400 et 500 gr de Pâte feuilletée
1 saumon frais entier ou un beau filet de saumon
1 botte de poireaux (on n’utilise que le blanc)
1 petit bouquet d’oseille fraîche (ou oseille surgelé en galet)
1 pot de crème fraîche (20 cl)
Beurre
Sel, poivre
1 jaune d’oeuf + un peu de lait (dorure)

Pour précuire le poisson :

eau
2 clou de girofle
thym
laurier
sel

Pour la sauce (facultatif) :

1 aillet
1 brique de crème fraîche
1 filet de citron
poivre
un jaune d’oeuf (on peut utiliser le reste de celui qui a servi à la dorure)

La recette :

C’est une recette absolument délicieuse mais qui pêche un peu par la précision des proportions. Je n’ai jamais pesé les éléments qui la constitue. Ce qu’il est important de savoir c’est que le blanc de poireau doit être généreux et recouvrir la pâte en dessous et au dessus du saumon. Quant à l’oseille, c’est selon le goût mais on gagne franchement à mettre de l’oseille frais.

La première étape consiste à cuire le saumon. On fait d’abord chauffer l’eau avec les plantes aromatiques et les épices. Lorsque l’eau est bouillante, on plonge le poisson dedans. On baisse le feu au maximum, on couvre et on laisse cuire tout doucement. On arrête assez vite la cuisson car de toute façon, le poisson continuera de cuire au four (le coeur doit être encore cru). Auparavant, je travaillais avec le poisson entier (je retirais les filets après cuisson) mais ces dernières années, j’ai trouvé qu’il était beaucoup plus pratique de travailler avec des filets de saumon déjà levés. Mettre au frais. Egoutter le poisson et mettre au frais.

Eplucher les poireaux et prélever les blancs que vous couperez d’abord en deux puis ensuite en tronçons très fins. Faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Retirer du feu. Ajouter alors l’oseille détaillé en petits morceaux). Terminer en incorporant la crème fraîche (20 cl) puis le sel et le poivre. Laisser refroidir.

Etaler votre pâte feuilletée. Poser un lit de poireaux, puis le filet, puis un autre lit de poireaux. Refermer par de la pâte feuilletée. Il existe plusieurs méthodes, on peut enrober le filet dans la pâte feuilletée de la même manière que j’enrobe le pâté de Noël (dans ce cas, on fera deux petites cheminées) ou choisir une forme tressée  (beaucoup plus joli, j’ai choisi cette technique la dernière fois que j’ai fait ce plat mais malheureusement, je n’ai pas pensé à le photographier).

Dorer avec un mélange jaune d’oeuf + lait. Cuire 30 mn à four chaud : th. 230° (convection naturelle)

On peut servir de deux façons, ce plat, soit en entrée, soit en plat principal :

En plat principal :

En plat principal, il suffit de faire une petite sauce chaude aromatisée. En ce jour de Pâques, j’ai choisi l’aillet car c’est un beau produit de saison que j’affectionne particulièrement. J’ai donc tronçonné en fines lanières un aillet que j’ai fait légèrement revenir avec un peu de beurre dans une casserole. J’ai ajouté une brique de crème liquide et j’ai fait réduire à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Poivrer et saler à votre goût. Au moment du service, mettre à chauffer la sauce et verser dedans le jaune d’oeuf préalablement battu. Mélanger constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. Attention, comme pour une crème anglaise, il ne faut pas aller au delà de 80° sinon la sauce tournerait.

J’aime accompagné ce plat d’un mélange de 3 céréales anciennes achetées en magasin bio : riz, riz rouge, épeautre kamut.

Ce qui marche aussi pour une sauce chaude, c’est de la parfumer, à la place de l’aillet, avec des graines de fenouil ou d’aneth.

En entrée :

3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès parfumé
Jus d’1 citron entier
Crème fraîche

Ici, concernant la sauce, pas de cuisson. Pour une entrée, le feuilleté peut être accompagné d’une salade et d’une petite sauce au vinaigre de xérès : on mélange alors ensemble citron, crème et vinaigre.

Pour le blanc d’oeuf non utilisé, je vous renvoie à une liste de recettes (clic)

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