Gâteau, crème mousseline à l’orange sur lit croquant de feuilleté praliné

Ici il s’agit simplement d’une revisite de la bûche de Noël à la mousseline d’orange que nous avions tant apprécié à Noël. Afin de ne pas faire exactement 2 fois le même gâteau à 8 jours d’intervalle, j’ai décidé d’en faire une revisite avec quelques petites gâteries supplémentaires. Le plaisir de la dégustation a donc été largement renouvelé….

Je renvoie largement à la précédente recette pour la génoise, la mousseline à l’orange, la marmelade d’orange, les oranges confites et le sirop à la cannelle. Je ne donne que les proportions pour les éléments ajoutés ou modifiés.

gâteau crème mousseline à l'orange

Les proportions pour la génoise n’ont pas été modifiées, par contre celles de la mousseline ont été multipliées par 1,5 car le gâteau est un peu plus large et il faut compter la décoration.

Génoise

Proportions multipliées par 1.5. Afin de simplifier la découpe, il est préférable de la réaliser la veille. Elle sera découpée en 3 cercles d’égale épaisseur.

Croustillant au praliné

80 gr de chocolat noir de couverture bien cacaoté
80 gr de chocolat blanc de couverture
50 gr de pâte pralinée (recette sur l’article « succès au praliné »)
10 gr de beurre de cacao (facultatif)
100 gr de pailleté feuillantine (ou gavottes écrasées)

Fondre au bain marie les chocolats et le beurre de cacao. Une fois les chocolats fondus, hors du feu, ajouter la pâte pralinée et le pailleté feuillantine. Étaler avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. On doit obtenir un cercle un peu fin du diamètre du gâteau. Former la forme de la découpe et entreposer au frais. Une fois la préparation refroidie, vous pouvez découper la forme.

Note : si on a pas de praliné, on peut remplacer la pâte de cacao et le beurre de cacao par du chocolat « pralinoise », disponible en grande surface.

Tuiles à l’orange

La, il faut aller sur le site de Mercotte et ne faire que la moitié des proportions. Noter que si vous en faites plus, ces petites tuiles accompagne très bien un café ou un thé.

Ganache

Elle a été simplifiée. Elle doit être réalisée au dernier moment après le montage car elle doit être versée encore liquide sur le gâteau.

70 gr de chocolat de couverture bien cacaoté
30 gr de chocolat blanc
100 gr de crème liquide

Chauffer la crème liquide, lorsqu’elle commence à bouillir, retirer du feu, laisser 5 mn en attente puis verser votre chocolat (en pastille ou alors chocolat râpé) et le faire fondre. Etaler le tout sur votre gâteau.

gâteau crème mousseline à l'orange

Montage

Avant de commencer, prendre soin de tapisser votre cercle avec un film rhodoïd.

1 couche de chocolat feuilleté
1 couche fine de marmelade d’orange
1 couche de génoise
3 cuillères à soupe de sirop à la cannelle
1 couche de marmelade d’orange
1/3 de crème mousseline à l’orange

puis recommencer mais sans chocolat

1 couche de génoise
3 cuillères à soupe de sirop à la cannelle
1 couche de marmelade d’orange
1/3 de crème mousseline à l’orange

Terminer en posant

le dernier cercle de génoise
quelques oranges confites finement ciselées
votre ganache encore liquide.

Mettre au frais.

Décoration:

Utiliser le reste de crème pour tapisser généreusement la surface extérieure et coller les petites tuiles aux amandes tout autour. Donner libre cour à vos envies pour le reste de la décoration : ici copeaux de chocolat tout autour et dessins à la poche à douille à partir de la crème mousseline colorée.

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