saumon

L’hiver, je n’ai pas d’oseille dans mon jardin mais j’ai des poireaux dans mon garde manger et de temps en temps, j’adore déguster un saumon sauce noilly-prat avec de petites flamiches aux poireaux. J’ai donc décidé d’innover en utilisant une bergamote pour faire ma sauce qui traditionnellement contient de l’oseille. La bergamote est assez facile à trouver l’hiver dans les magasins bio, elle est un peu amère et l’écorce a une saveur fantastique.

Les ingrédients

1 très belle échalotte (2 moyennes ou 3 petites)
1 bergamote
1 demi-citron + une cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de muscat de rivesalte
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de noilly-prat
80 gr de beurre salé
20 cl de crème liquide
Poivre noir au moulin

La recette

Peler à vif la bergamote (garder la peau) et déposer les quartiers dans une casserole. Ajouter les quartier du 1/2 citron que vous épluchez de la même manière. Détailler grossièrement l’échalote en fines lanières et incorporer la au citron, puis ajouter dans votre casserole, les cuillères de muscat, de vinaigre, de noilly-prat et de citron ainsi que 3 pelures de bergamotes. Faire réduire sur feu doux. Lorsqu’il reste très peu de liquide au fond de votre casserole, verser le tout dans un tamis et presser les ingrédients afin d’en faire ressortir le maximum de jus et de pulpe.

Mettre le liquide extirpé dans une petite casserole et ajouter la crème liquide. Faire réduire d’un bon tiers. Au moment du service, réchauffer la crème et ajouter le beurre coupé en petit morceaux en remuant constamment avec un petit fouet. Ajouter en dernier un peu de poivre noir au moulin.