Filet de cabillaud sauce endive clémentine et ail des ours, pommes de terre à l’ail des ours
Une envie de cabillaud, des endives et des clémentines au fond de mes placards, de l’ail des ours dans mon jardin… tout pour faire une jolie recette. Il est parfois des instants ou la magie des ingrédients suffit à sublimer une recette et ce fut le cas, recette que j’écris très vite de peur de la perdre.
Les ingrédients pour 4 personnes :
Filets de cabillaud pour 4
4 endivettes (ou 1 à 2 belles endives)
Le jus de 2 clémentines
1 filet de jus de citron
5 + 5 feuilles d’ail des ours
20 cl de crème liquide
60+20+40 gr de beurre salé
Poivre sauvage de Madagascar
Sel
un peu de maïzena et de lait (facultatif)
Pommes de terre à chair ferme
Nota : les endivettes sont un choix n° 2 chez mon producteur Bio, moins chère mais d’une excellente qualité. Simplement, elles ont une taille beaucoup plus petite.
La recette :
Tronçonner grossièrement l’endive, tailler en fines lanières l’oignon. Faire fondre le beurre au fond d’une casserole et faire revenir endives et oignons (sans coloration) jusqu’à ce que le tout soit translucide. Ajouter alors les jus d’orange et de citron, 5 feuilles d’ail des ours et 2 verres d’eau. Faire cuire à feu modéré environ 15 mn. Le liquide doit avoir diminué de moitié de volume.
Passer le tout au blender et hacher grossièrement. Le but n’est pas d’obtenir un velouté mais de cisailler assez finement les éléments pour en extirper les sucs. Passer ce mélange à travers un tamis ou passoire fine (à maille) et en extirper le maximum de sucs. Ajouter alors la crème liquide et laisser encore réduire.
Il est possible que les jus d’agrumes fassent un peu coaguler la préparation, si c’est le cas, il suffit de diluer un peu de Maïzena dans du lait et de l’incorporer petit à petit au mélange. Allez y progressivement, la sauce doit rester souple. Remettre sur le feu et tourner jusqu’aux premiers bouillons.
Épluchez et cuire vos pommes de terre
Faire cuire le cabillaud. Pour moi cuisson douce au four (convection naturelle, t 120°, environ 20 mn)
Au moment de servir. Réchauffer la saucre crémeuse et allongez la avec 60 gr de beurre. Ciselez les 5 feuilles d’ail des ours restant. Faire fondre 40 gr de beurre salé dans une casserole et y jeter l’ail des ours.
Servir : un filet de cabillaud par personne avec sa sauce et les pommes de terre sur lesquelles vous déposez une cuillère de beurre à l’ail des ours.