Le Saint-Honoré à la crème chiboust est certes une recette de fête mais rien ne nous empêche de la faire à n’importe quel moment de l’année, les choux à la crème caramélisée et la crème chiboust, c’est si bon….. et puis c’est un dessert très bon marché, pas d’ingrédients farfelus que des trucs qu’on trouve facilement dans ses placards : farine, beurre, gélatine, oeuf et sucre. Il semble démodé, mais rien ne vous empêche de revisiter sa forme pour en faire un gâteau moderne.
C’est un dessert que j’ai très souvent fait. Il y quelques années, je le proposais systématiquement à la fin de mes repas. C’est là que j’ai constaté combien il était populaire car j’ai souvent entendu cette phrase : « mais c’est mon dessert préféré…. »
Sous la forme que je vous propose, il est pratiquement impossible à trouver en pâtisserie. Et pourtant, il y a une cinquantaine d’année, c’était la norme. On trouve souvent de pâles copies avec une crème fraîche à la place de la délicieuse et aérienne crème chiboust. Traditionnellement, les choux ne sont pas fourrés de crème pâtissière. Moi je les garnis ce qui laisse aussi un petit arrière goût de pièce montée… Gaston Lenotre le finit en pochant dessus de la crème chantilly.
C’est un gâteau un peu long à réaliser et qui demande un peu de patience. Il faut compter un temps de travail pour la réalisation (environ 1 heure y compris les crèmes), le temps de cuisson (45 mn + 1 h 15), le temps de montage (environ 30 mn). On peut réaliser socle et choux la veille mais le reste devra impérativement être réalisé le jour même. Le montage se fera au dernier moment, peu de temps avant le repas pour éviter à la crème de détremper le gâteau et au caramel de fondre. La crème devra toujours être conservée dans un endroit très frais : elle est fragile et se conserve assez mal du jour au lendemain.
Les ingrédients pour un dessert de 8 à 10 personnes
Socle
150 g de farine
75 g de beurre
1 jaune d’oeuf
1/4 de verre d’eau
1/2 cuilleree à café de sel
Choux
200 g d’eau (2 dl)
60 g de beurre
1/2 cuillerée à café de sel
I morceau de sucre
125 gr de farine
3 oeufs
Crème chiboust
1/4 de litre de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
20 g de farine
3 jaunes d’oeufs
2 feuilles de gélatine
5 blancs d’œufs
Crème pâtissière
1 jaunes d’oeufs
250 gr de lait
65 gr de sucre
37 gr de farine
1/2 sachet de sucre vanillé
Caramel
100 gr de sucre en morceaux
La recette
Le socle
Préparer la pâte du socle : réunir dans une terrine la farine tamisée, le beurre coupé en noisettes, 1e.sel. Effriter du bout des doigts faire une fontaine, mettre le jaune d’oeuf, délayer en ajoutant juste assez d’eau pour former une pâte non collante (un peu comme une pâte brisée). Mettre en boule, laisser reposer 20 minutes.
Préparer la pâte à choux : porter à ébullition dans une casserole l’eau, le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux, le sel, le sucre. Retirer du feu pour jeter vivement la farine d’un coup. Faire dessécher la pâte à feu moyen en tournant constamment. La préparation doit se décoller de la casserole et se mettre en boule. Incorporer alors un à un les œufs les uns après l’autre, en battant bien entre chaque incorporation. On peut s’aider d’un robot..
Préparer le socle : Etaler la pâte brisée sur 4-5 mm, au rouleau sur une feuille de papier sulfurisée.. Transporter cette abaisse (avec la feuille) et la déposer sur une tôle de cuisson. Découper un disque de 25 cm de diamètre environ (je m’aide d’une assiette de cette taille). Retirer les chutes de pâte. Piquer finement ce socle à la pointe de la fourchette afin qu’il reste plat à la cuisson.
Placer une partie de la pâte à choux dans une poche munie d’une douille (ma douille est une douille en forme d’étoile qui fait environ 9 mm à l’endroit le plus large). Dresser une couronne de pâte à choux sur le socle, le long du bord, et continuer en formant une spirale jusqu’au centre. Ne pas en mettre trop car le gâteau manquerait de finesse mais assez notamment pour maintenir les choux sur la couronne. Le reste de la pâte servira à confectionner la couronne.
Faire cuire à four modéré (th 180 pendant environ 45 mn). Bien surveiller la cuisson afin que la pâte du socle reste très claire.
Préparer les choux de la couronne : A la fin de la première cuisson, avec le reste de la pâte, dresser une vingtaine de choux, gros comme des petites noix (ils gonflent en cuisant). Faire cuire 15 mn th 220° (convection naturelle) puis baisser le four th 200° et laisser encore environ 15 mn. Au bout de ce temps, retirer du four. (attention les choux ne doivent pas être trop sec et d’un four à l’autre les délais de cuisson peuvent varier).
Crème chiboust
Préparer la crème chiboust : Faire amollir les feuilles de gélatine pendant 1/4 d’heure dans un bol d’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème, en tournant sans arrêt, sur feu doux, jusqu’au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gélatine.
Battre alors en neige les blancs d’œufs en neige très ferme (si vous avez un robot, vous pouvez battre les blancs pendant la cuisson de la crème). Verser la crème encore chaude sur les blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main pour obtenir une crème très légère. Laisser refroidir le tout dans un endroit très frais.
Crème pâtissière
Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battre les oeufs avec le sucre et la farine puis verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant sans arrêt et très vite. L’usage d’un fouet à main est vivement recommandé.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant vivement avec le fouet à main. Retirer du feu au premier bouillon. Laisser refroidir.
Petit plus
Si vous le souhaitez, vous pouvez pocher dessus de la crème chantilly… à la façon de Gaston Lenotre.
Montage :
Compter le nombre de choux qu’il vous faudra en les déposant autour de la couronne. Fourrer ces choux de crème patissière soit avec une douille, soit en entaillant un peu le chapeau et en glissant la crème à l’intérieur.
Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau. Ajouter une 1/2 cuillère à café de vinaigre pour empêcher la cristallisation. C’est dans des moments comme ça que je trouve que l’induction est un formidable outil. Je baisse fortement ma plaque (sur 2) afin de conserver le caramel liquide puis je plonge délicatement le fond de chaque choux dans le caramel et je le colle sur la couronne. Quand tout est fini, à l’aide d’une cuillère, je répartis le reste du caramel sur les choux. Ici, j’ai collé à l’aide d’une pince, quelques petites perles dorées sur chacun des choux.
La crème chiboust se met au dernier moment, au moment du service. On la dépose au centre de la couronne à l’aide de deux grandes cuillères. Ce n’est pas évident d’avoir un joli résultat la crème étant fragile (très peu de gélatine) mais c’est ce qui fait son charme. (Attention à la force de la gélatine que vous utilisez… suivant la qualité, il est possible qu’1/2 feuille ou une feuille supplémentaire soit nécessaire, la mienne est une gélatine or – 200 bloom).
