Les rouleaux impériaux ou nems est une recette que je pratique maintenant depuis de longues années. Ca a un succès fou et il n’y a jamais de reste.
Auparavant, les nems étaient toujours livrés par notre voisine d’origine thaïlandaise et à cette époque là, restauratrice. Je me suis longtemps imaginé que ça devait requérir des techniques incroyables. Les nems faisaient donc partie des produits mystérieux avec je ne sais quel truc impossible dedans et donc hors de portée d’une cuisinière lambda.
Les nems de ma voisine, toujours très bon sont beaucoup plus rare d’ou l’avantage d’avoir enfin une recette. C’est une recette cronophage qui prend facilement deux heures de votre temps : découpe des légumes, primo-cuisson, mise en forme des nems, cuisson des nems, sauce d’accompagnement, sauce salade…. Je ne fais donc pas cette recette très souvent : ce plat est donc toujours accompagné d’un grand aaaaahhhhhh, huuuummmmm quand il arrive sur la table.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 115 gr de champignons de Paris
– 125 ml d’eau chaude
– 115 g de poulet émincé
– 115 g de crevettes décortiquées et émincées
– 3 cuillères à café de sauce soja
– 1 cuillère à café de vinaigre de riz
– 1/4 de cuillère à café de gingembre haché (frais)
– 1/4 de cuillère à café de zeste de citron haché
– 1 cuillère à café de fécule de maïs
– 2 échalotes de belle taille
– 1 carotte coupée en fine julienne
– 6 feuilles de chou chinois ciselées ou du chou pointu
– 2 verres de vermicelle de riz (environ 100 gr)
– crêpes de riz du commerce petite ou grande taille (si vous voulez moins travailler)
– sel, poivre
– huile d’olive
Sauce pour les nems
1/4 verre de sauce de poisson (nuoc-mâm)
1/3 verre de sucre
35 gr de jus de citron
80 gr d’eau
1 grosse gousse d’ail haché fin (facultatif)
3 piments oiseaux
1/2 carotte
Sauce salade
huile de tournesol
huile de lin
le jus d’1/2 citron
un filet de vinaigre de cidre
une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère à café de miel
une gousse d’ail
une échalote
sel
La recette des nems :
Préparer tous les ingrédients
Détailler les champignons en fine julienne puis les faire revenir dans un peu d’huile. Réserver.
Eplucher les crevettes et les hacher finement au couteau (éviter la purée). Réserver.
Faire revenir le poulet à feu doux. Hacher finement au couteau. Réserver.
Faire revenir une à deux minutes échalotes et carottes coupées en fine julienne dans un peu d’huile. Réserver.
Faire tremper le vermicelle de riz dans de l’eau tiède.
Détailler le chou chinois en fines lanières. Réserver.
Phase finale
Dans un bol, mélanger poulet, crevettes, sauce soja, vinaigre de riz, gingembre, zeste de citron et fécule. Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter échalotes, champignons, carottes, (si vous avez :pousses de bambou, fèves germées) chou chinois et vermicelles de riz (que je coupe au ciseau une fois amollis. Ajouter un peu d’eau au fond du récipient pour donner de la vapeur (1/2 verre d’eau). Poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant de temps à autre. Eteindre le feu et couvrir. Saler légèrement. Laisser refroidir.
Mise en forme des nems
C’est un peu délicat. La feuille riz qu’on trouve sous deux formes (quart de cercle ou cercle) est au départ dure et cassante. Avant de pouvoir la travailler, il faut la rendre molle. On prépare donc une grande bassine d’eau froide.
Tremper très rapidement chaque feuille de riz dans l’eau froide et les poser sur un torchon (procédé par petits paquets : 5 à 6 feuilles à chaque tournée).
Une fois la feuille amollie, poser la délicatement devant vous, mettre une cuillère de la préparation sur la feuille. Replier la face devant vous puis commencer à rouler. Arrivé au 2/3, replier chaque côté vers le centre puis continuer pour former un rouleau. Déposer sur une assiette et en prenant soin de les séparer les uns des autres (ils attacheraient ensemble et risqueraient de se rompre.
Faire frire dans de l’huile sur le fond d’une poêle chaude en les retournant fréquemment (j’utilise une pince à cornichon en bois, ça fonctionne à merveille). Les déposer sur un plat de service sans jamais les superposer : chaud, ils dégagent de la vapeur et risquent de se coller les uns aux autres.
Servir avec la petite sauce qui suit et accompagner d’une salade.
Sauce Nems :
Mettre tous les ingrédients dans un bocal et agiter vivement, c’est prêt.
Sauce salade
Idem.
La sauce pour nems est répartie dans des petits pots individuels à côté de chaque assiette. Les nems sont dégustés à la main après avoir été trempés dans la sauce. La salade se déguste en accompagnement du tout avec sa petite sauce qui se marie à merveille avec le tout. Une tuerie, je vous dis….
