Tarte chiboust aux pommes et cannelle
La cannelle est fortement liée à mon enfance, c’est un produit que j’adore. Simplement mélangé avec un peu de sucre pour parfumée une gaufre, c’est un délice et elle se marie aussi à merveille aux fruits, les questsches par exemple mais aussi les pommes.
Cette tarte bavaroise aux pommes est donc née de mon amour pour le fruit est pour l’épice. Je me suis aidée d’une vielle fiche qui traînaient dans mes classeurs pour la réaliser.
Aussi, dès que j’ai à ma table des convives qui partagent la même passion, il y a un dessert que je ne manque pas de leur faire, la tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle. Traditionnellement, on utiliser plutôt la golden pour ce dessert mais en la tentant avec une reine de reinettes, je n’ai absolument pas été déçue.
Les ingrédients pour un moule à manqué de 23 cm de diamètre :
300 gr de pâte brisée pur beurre
5 pommes Golden,
30 gr de beurre
200 gr de lait
Cannelle
3 oeufs (3 jaunes + 3 blancs)
125 gr + 45 gr de sucre
20 gr de maïzena
4 gr de gélatine (200 bloom)
1/2 verre d’eau
Préparer le fond de tarte
Étaler la pâte brisée et en garnir un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Piquer avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier alu et de légumineuses pour empêcher la pâte de lever pendant la cuisson. On peut aussi déposer une petite assiette en Arcopal si on a pas en réserve de légumes secs destinés à cet effet.
Faire cuire pendant 15 mn à 180° (chaleur tournante, sans préchauffage). Retirer du four, enlever légumes secs et alu. Remettre 15 mn au four.
Préparer les pommes
Peler les pommes et couper les en petits dés. Mettre le beurre dans une poêle puis les pommes et les faire cuire à feu doux environ 15 mn (jusqu’à obtenir une compote grossière). Si vous avez utilisé des pommes type reinette, saupoudrez un peu de sucre afin d’obtenir un peu de caramélisation. Lorsque les pommes sont quasiment cuites, parsemer alors de cannelle et réserver.
Préparer la crème bavaroise
Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.Battre les jaunes d’oeufs et 45 gr de sucre, ajouter la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition. Lorsqu’il est bien chaud, le verser sur le précédent mélange puis remettre sur le feu jusqu’aux premiers bouillons en prenant soin de bien remuer le tout avec un fouet à main pendant la totalité de l’opération. Lorsque la crème est bien prise et bien lisse, retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie. Bien remuer.
Faire un sirop avec le reste du sucre (125 gr) et l’eau. Amener le tout aux alentours de 121°. Il est préférable d’avoir un thermomètre pour cette opération.Si vous n’avez pas de thermomètre, , il suffit de laisser tomber un peu de sirop dans un verre d’eau froide : Si une bille très molle se forme, le sirop est à bonne température. Verser sur les blancs montés en neige ferme en fouettant constamment avec votre batteur.
Mélanger ensuite les deux préparations, crème aux oeufs et blancs en neige. Parfumer généreusement cette crème de cannelle (3/4 de cuillère à café rase). Ne pas en mettre trop au départ et ajuster le goût en fonction de votre propre amour de cette épice.
Montage
Monter le gâteau. Au fond les pommes, au dessus la crème chiboust. Mette le tout au frais pendant au moins deux heures.
Donner libre cours à votre imagination pour la décoration : ici, quelques billes de chocolat blanc et noir qui se marient fort bien au tout. On peut aussi parsemer de sucre de canne et caraméliser le dessus avec un chalumeau.
